Zuur is de prikkel

Het huis Troisgros, onsterfelijk gemaakt door de broers Jean en Pierre, wordt vaak als traditioneel bestempeld. Dat is het nooit geweest. Met zijn voorliefde voor friszure smaken gaat Michel Troisgros verder op de weg van de moderniteit.

M ichel Troisgros tekent een blad van een boom. “Dit is ons departement, de Loire. De stroom is de centrale nerf en je hebt vier lobben. Linksonder de Monts du Forez en, iets dichterbij, de Monts de la Madeleine. Daar bevindt zich de kleine wijngaard (200 hectare) van de Côte Roannaise. Beneden heb je het laagland, met bossen, vijvers en maïsteelt. Hogerop in oostelijke richting grenzen we aan de Beaujolais en de Monts du Lyonnais. Daar groeit veel rood fruit. En in noordelijke richting heb je de Charolais en de Brionnais, bekend voor hun runderen, maar ook voor hun traditie van geitenkaas en romaanse kerken.”

Michel Troisgros houdt zoveel van het land dat hem omringt, dat hij voor zijn klanten een reeks wegen heeft uitgestippeld om bijvoorbeeld Semur-en-Brionnais, een van de mooiste dorpen van Frankrijk, of de cisterciënzerabdij van La Bénisson Dieu te leren kennen. De meesterkok kan ook niet zonder zijn terroir. De kortste weg ernaartoe bevindt zich op enkele honderden meters van het restaurant, namelijk de markt van Roanne, waar hij stopt aan de stalletjes van de producenten. “Twee keer per week snuif ik hier de seizoenen op, de verse groenten, het rijpe fruit… Ons vak is in feite voortdurend op zoek gaan naar het beste, het mooiste product. Wat een gerecht uitzonderlijk maakt, hangt in feite van heel weinig af.” Michel Troisgros blijft iets langer staan bij Jean-Pierre, een groentekweker bij wie hij een groot deel van de productie afneemt, en bij Monsieur Schweitzer, die zich gespecialiseerd heeft in tomaten en allerlei zeldzame groenten. Met beide mannen heeft hij het over het recente bezoek van Japanse technici. Het kleine groepje probeert namelijk in de streek wasabi, waarvan de groene pasta wordt gemaakt die bij sushi en sashimi wordt geserveerd, te doen acclimatiseren.

“Meer dan negen tiende van de wasabi die wereldwijd wordt verhandeld, is in feite groen gekleurde mierikswortel. Echte wasabi, die in grote Japanse restaurants op de gerechten wordt geraspt, is een wortel die heel traag groeit, vandaar zijn zeldzaamheid. Maar ik hou van de smaak en gebruik hem in mijn keuken. Daarom heeft een van mijn Japanse vrienden me voorgesteld aan de grootste producent van zijn land. En zo is deze samenwerking tot stand gekomen.”

Dol op mosterd

Wasabi wordt vaak over één kam geschoren met mosterd en dus komt het gesprek onvermijdelijk daarop terecht. “Mijn vader, Pierre Troisgros, was dol op mosterd. Er stonden altijd twee potten op tafel : sterke mosterd uit Dijon en de zachtere Savora-mosterd. Van mijn Italiaanse grootmoeder heb ik mijn voorliefde voor mostarda di Cremona geërfd, gekruide vruchten met mosterdextract.”

En dan heeft hij het nog over de zoetzure smaken die typisch zijn voor de Venetiaanse keuken en over zijn grootmoeder aan moederszijde. “Ze heette Anna Forte en woonde in Coteau, enkele kilometers hier vandaan. Wij woonden boven de zaak, maar rond mijn tiende zijn mijn broer Claude (die zijn eigen restaurant heeft in Brazilië) en ik bij haar gaan wonen. Elke avond rond zes uur kwamen mijn vader en mijn moeder samen met ons eten.” En dan komen onverwacht herinneringen boven. “Uiteraard was het Anna die kookte, maar mijn vader bakte of braadde het vlees en de vis. Hij had ook de gewoonte om veel smaakmakers te gebruiken. Niet alleen mosterd, maar ook tabasco en Engelse saus. Zijn salades waren buitengewoon. Zowel hij als zijn broer Jean waren bedreven in het snijden van sjalotjes op het laatste moment om een gerecht een krachtiger smaak te geven. Dat is zeker het begin geweest van de cuisine acidulée.”

De gerechten met een friszure toets die vandaag onlosmakelijk verbonden zijn met Michel Troisgros, vinden ongetwijfeld hun oorsprong in gerechten van zijn vader en zijn oom, zoals gebakken ganzenlever met aalbessen of de beroemde zalm met zuring.

Uitvinder van de sauslepel

Maar laten we even terugkeren in de tijd, naar de stichter van de koksdynastie, grootvader Jean-Baptiste Troisgros. “Ook al stierf hij toen ik dertien was, ik heb hem leren waarderen in zijn vak. Hij was geen ideale grootvader voor een jong kind. En hij was ook geen kok. Hij was een restauranthouder die alle dagen in de eetzaal van zijn restaurant at, twee keer per dag, vaak samen met klanten. Ik spreek over de jaren vijftig en zestig. De smaak van de klanten begon te evolueren, er was vraag naar lichtere sauzen. Grootvader wilde vermijden dat er veel brood nodig was om de saus op te eten. Hij bedacht toen een speciale sauslepel, een hybride lepel die het midden hield tussen een vismes en een soeplepel. Hij liet in Sarreguemines ook de eerste borden van 32 centimeter vervaardigen in plaats van de gebruikelijke 28 centimeter. Men lachte hem uit en zei dat men bij Troisgros uit schotels at.”

Jean-Baptiste had ook ambities voor zijn restaurant, een keurige zaak tegenover het station van Roanne. Hij stuurde zijn twee zonen Jean en Pierre de deur uit om elders het vak goed te leren. Halfweg de jaren ’50 kwamen ze terug. En toen nam de zaak een hoge vlucht. Eén Michelin-ster in 1958, twee in 1963 en drie sterren in 1968. Christian Millau schreef op de cover van zijn nog jonge en bruisende magazine Gault et Millau : “Ik heb het beste restaurant ter wereld ontdekt !”

Architectuur als stokpaardje

Bijna veertig jaar later schitteren de drie sterren nog altijd en je hoeft maar binnen te stappen om te zien dat men zich hier niet vastklampt aan tradities. Het gebouw is hetzelfde gebleven, maar het interieur is met zijn tijd meegegaan. Michel Troisgros laat dat aspect graag over aan zijn vrouw Marie-Pierre, die hij als zestienjarige leerde kennen in de hotelschool in Grenoble. Zij houdt zich bezig met alles wat de inrichting betreft en kiest met heel veel zorg en precisie de kleuren, de materialen, de meubelen en het servies uit.

Maar Michel blijft niet achter, te oordelen aan zijn keuze van hedendaagse schilderijen. Zo weet hij bijvoorbeeld een Thomas Schütte en een Helmut Dörner te appreciëren. Inzake meubelen heeft hij ook zijn coups de foudre, Starck bijvoorbeeld of de Time Life Stool van Eames. Architectuur is een van zijn stokpaardjes. Daarover geraakt hij niet uitgepraat en hij kent ook de ontwerpen van de belangrijkste architecten van vandaag. Je zou je beginnen afvragen of hij zijn roeping niet heeft gemist.

Voorkeur voor zuur

Maar wat je het meest bijblijft van een ontmoeting met Michel Troisgros, is zijn energie, zijn nieuwsgierigheid. Hij wil alles weten en uitleggen. Hij is ook bijzonder actief. In de manier waarop hij gerechten bedenkt, merk je dat hij voortdurend smaken blijft exploreren.

Eén van de hoofdsmaken geniet zijn voorkeur, namelijk zuur, hoewel bitter hem ook aanspreekt. Hij kan echt lyrisch doen over “een sneetje geroosterd boerenbrood met lijsterpaté”. Maar zuur vormt toch de rode draad in zijn werk, dat hij heel methodisch uitlegt in zijn boek La cuisine acidulée (le cherche midi, 2004).

Friszure accenten vind je in enkele gerechten op de zomerkaart, zoals warme oesters met zuring en komijn, tarbotmoot bereid in deegkorst en saus met ciderazijn, lamsrug met citrusschilletjes, kalfslever met limoen en gerookte ansjovis – verrassend en heel lekker – of kalfskop met tomaten en vinaigrette met augurkjes….

Zuring, azijn, citrusvruchten, tomaten… ze verlenen allemaal een zure toets aan de gerechten. Maar er zijn nog vele andere nuances terug te vinden : mosterd, rabarber, andere zure vruchten zoals groene appel, rood fruit, kweepeer, granaatappel, abrikoos, passievrucht… witte, rode en gele wijn. Welke rol spelen deze smaken in een gerecht ? Ze zorgen voor een zekere ‘nervositeit’, een frisse ervaring in de mond. Michel Troisgros wil onze smaakpapillen prikkelen, ons behoeden tegen indommelen. Zijn keuken is dus alles behalve saai en conventioneel.

Want het zuurelement maakt gedurfde combinaties mogelijk. In zijn boek La cuisine acidulée vind je smaakakkoorden die in Roanne bij de vorige generatie ontstaan zijn en die intussen klassiekers zijn geworden. Zalm met zuring bijvoorbeeld of vlees met rood fruit zoals hazenpeper met zwarte bessen, waarvan de zuurheid verzacht wordt door rode wijn.

Maar er zijn ook andere smaakakkoorden die minder evident lijken, zoals de hartige taart van brokkeldeeg, met in de oven gekonfijte tomaten en sardienen die met sterke mosterd werden bestreken op de kant die met de tomaten in contact komt. Een ander sterk gerecht is schijfjes lauwe biet bedekt met verse truffel, het geheel op een mousse van biet met yoghurt, olijfolie en azijn.

Reissouvenirs

Michel Troisgros houdt van reizen. Uit Venetië, de geboortestreek van zijn grootmoeder aan moederszijde, bracht hij de granaatappel mee, die op zijn beurt door Venetiaanse kooplui uit het oude Aleppo in Syrië werd meegebracht. Hij combineert de vrucht met gebraden kreeft of met kalfsmedaillon.

Azië trekt hem ook aan (Troisgros heeft een boetiek en een café in Tokio) en inspireerde hem tot gelakte eend Peking style met mikado van witloof en rabarber. Maar daar blijft het niet bij. De koks in Roanne proberen momenteel te wennen aan de smaak van yuzu, een heel bijzondere Japanse citroen. In het restauranttuintje groeien purperen shiso, Aziatische basilicum enz. n

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel

Samen met twee groentekwekers probeert Michel Troigros in de streek wasabi, Japanse ‘mosterd’, te doen acclimatiseren.