Zelf bellen en schuimpjes maken

Jamel Wauters van Buena Tierra laat topkoks uit zijn hand eten. Hij toont hen hoe ze de nieuwste technieken en poeders kunnen gebruiken.

Het nieuwe ‘speel-koken’ wordt vanuit de Spaanse keukenlabs gedicteerd. Daar experimenteren koks met nieuwe technieken en nieuwe producten. Door deze eruptie van creativiteit werd koken verheven tot een nooit eerder getoonde kunst. Wil je als getalenteerde en ambitieuze kok meedoen aan dat nieuwe ‘speel-koken’, dan ben je verplicht om de evolutie op de voet te volgen. Dat is niet makkelijk, want er zijn nauwelijks kookboeken voorhanden waarin het gebruik van de allerlaatste toestellen en producten wordt uitgelegd en de uitvindingen volgen elkaar op. Gelukkig is er Jamel Wauters, chef bij La Buena Tierra, de firma die veel van deze hot producten en apparaten in ons land verdeelt.

Jamel Wauters genoot een koksopleiding en werkte in bekende restaurants als Folliez en de Schone van Boskoop, voordat hij werd benaderd door La Buena Tierra. Hij kreeg als taak om zich de laatste nieuwe technieken eigen te maken, om vervolgens als demonstrateur de Belgische koks advies te verlenen. Zo krijgen de geavanceerde producten van La Buena Tierra een meerwaarde. De firma heeft onder meer het alleenrecht om de door Ferran Adrià ontwikkelde Texturas te verdelen. Het zijn poedertjes die meestal al langer in de voedingsindustrie worden gebruikt en die vaak op basis van algen gemaakt zijn. Koks kunnen wonderen doen met Texturas, op voorwaarde dat zij uiterst precies te werk gaan en, zoals in een laboratorium, de dosering en de temperatuur nauwkeurig in acht nemen. Bij de Texturas treft men Algin, Calcic, Citras en Elnes, producten die men gebruikt voor een sferification. Gellan, Kappa, Iota en Agar worden gebruikt voor de gelification en Lecite, Sucro en Glice voor emulsificacion. Om alles juist af te wegen is er de Tanitaweegschaal, die ook door apothekers en juweliers wordt gebruikt en tot op een tiende van een gram precies is.

Verder verdeelt La Buena Tierra geavanceerde apparatuur, zoals de Ronerthermostaat voor het garen op lage temperatuur (een gepocheerd ei kan op 65°C garen), de Gastrovac voor het impregneren en garen onder druk, de Green Starsapcentrifuge, die oxidatie uitstelt, en kleiner gespecialiseerd keukenmateriaal, zoals Microplaneraspen voor een mooie, luchtige textuur en de Superbag, een microfilter in de vorm van een zak om pulp van de jus te scheiden.

Jamel Wauters slaagt er tijdens zijn demonstratie in om op tweeënhalf uur tijd alle begrippen aan te kaarten en toepassingen te tonen. Op een plastische manier demonstreert hij wat je moet nemen en wat je moet doen om tot een bepaald resultaat te komen. Het ligt niet in zijn bedoeling dat de Belgische koks gaan koken zoals Ferran Adrià van El Bulli, maar wel dat zij de door hem ontwikkelde technieken gebruiken binnen hun eigen keukenstructuur. Dit om te voorkomen dat wij binnenkort overal dezelfde schuimpjes, geleitjes en sferische belletjes eten.

Door Pieter van Doveren / Foto Jan Verlinde