ZEG ‘SMAKELIJK’ TEGEN JEZELF

Jean-Paul Perez, Vlaanderens grootste foodie en happy alleenwoner, bereidt stoofpotjes in het holst van de nacht : leve de vrijheid is zijn motto. Hij geeft drie recepten die geknipt zijn voor singles.

Wat een bestaan, wat een luizenleven. Het kan niet stuk, wat een geluk“, zingt Bram Vermeulen in Rode Wijn, zijn zesentwintig jaar oude ode aan het vrijgezellenbestaan. Ondertussen wordt het fenomeen ‘alleen wonen’ in onze grootsteden steeds gewoner. Daar vormen alleenwonenden nu al de helft van alle huishoudens. Iemand die zich prima voelt in zijn eentje is ondernemer en notoir foodie Jean-Paul Perez. Hij verkocht zijn villa in Sint-Martens-Latem en installeerde een eenpersoonsbed in een hoek van zijn kantoor in hartje Gent. Kijkend vanop zijn kussen ziet hij het belfort en als hij zijn hoofd draait heeft hij zijn hele bureau in het vizier.

Veel slapen doet hij overigens niet en als hij om elf uur onder de wol kruipt, blijven de lichten en de televisie aan, want anders vat hij de slaap niet. Om 3.30 uur is hij weer klaarwakker en kruipt hij achter zijn bureau, dat in de grote ruimte als een altaar troont boven de rest van de andere bureaus. Omringd door vijf schermen houdt hij de wereld in de gaten en kan hij van de ene activiteit op de andere overschakelen. Perez is namelijk van vele markten thuis : hij verkoopt motoren over de hele wereld, verdeelt Winefit (een toestel om wijnen per glas in ideale omstandigheden te bewaren en te serveren, www.winefit.com), beheert zijn portaal- winesite en zoekmachine www.90pluswines.com, het 90pluswines.com/wine-magazines, de wijnsite www.private-sommelier.com, zijn ongelofelijke collectie premier cru-wijnen en zijn vakantiehotel in de buurt van Valencia (www.el-oasis.com). Zelfs met vier uurtjes slaap zijn de dagen te kort voor deze man die overloopt van enthousiasme. Leven is voor Jean-Paul ideeën spuien en je constant aanpassen aan nieuwe situaties.

HET BESTE UUR VAN DE NACHT

Dertig jaar terug zag Perez zichzelf op zijn vijftigste als een gesetteld burger met een grote sigaar. Die visie is niet uitgekomen : hij staat scherp en is meer gedreven dan ooit. Met zijn vijftigste verjaardag werd alles klaar in zijn hoofd : doen waar je zin in hebt, dat is pas echt leven ! Zo blijf je de sleur de baas en laat je niets verloren gaan. Vaste uren om te eten heeft de vrijbuiter niet. Als hij druk aan het werk is en de honger begint te knagen, gaat hij midden in de winter in sporthemd en jeans naar buiten om iets te eten in de buurt of om iets lekkers te kopen dat hij bereidt in zijn kantoorkeukentje. Een jas is aan hem niet besteed. Altijd warm, misschien komt het wel door zijn ontembare geestdrift.

Als hij thuis een potje bereidt, is dat meestal eenvoudig en blijven de geavanceerde keukenmachines (Roner, Thermomix, vacuümmachine en easy dry-toestel), die meekwamen uit de villa, onaangeroerd. Aan niemand verantwoording afleggen, dat is pas vrijheid en soms ‘leven als de beesten’ : om vier uur deze vroege ochtend heeft hij een stoofpotje bereid uit chorizo, bonen, tomaten en zachte Cévennes-uien. Om 4.30 uur was het potje klaar en heeft hij zich met een dienblad op de knieën op de rand van zijn bed gezet om te smullen en naar tv te kijken. Eten zal hij nooit doen aan zijn bureau, want dat is een plek om te werken. “Je moet toch iets van principes hebben, anders loopt het mis”, lacht Perez. Om 8.30 uur moet hij gewassen en gekleed zijn en moet de keuken weer in orde zijn, want dan komt het personeel met wie hij de rest van de dag het bureau deelt.

Al vijftien jaar slaapt Perez maximum 4,5 uur per nacht. Voor hem is 3 uur ’s morgens het beste moment : hij is dan extra helder en kan gestructureerd denken zonder gestoord te worden. Overigens bestaat het woord ‘werken’ niet voor hem. Hij heeft dat vervangen door ‘creëren’. Het gaat volgens hem niet in de eerste plaats om geld te verdienen, maar om nieuwe dingen neer te zetten. Zoals de drie wijnen die van meesterproever Parker een score van 93/100 kregen en die geen 10 euro per fles kosten. Jean-Paul heeft meteen 600 stuks van elk gekocht om ze te verkopen in een verzamelbox als wijnen met een ongeëvenaarde verhouding prijs/kwaliteit (www.shop.90pluswines.com).

WIJN OM VAN TE HUILEN

Wanneer hij een beetje sentimenteel is, gaat Perez naar zijn kast met relikwieën. Het zijn de grote flessen die werden gedronken op grote momenten. In elke lege fles zat ooit een wijn die hem diep heeft geraakt, aan elke lege fles hangt een verhaal. Jean-Paul kan emotioneel worden van wijn en van verfijnd eten. Het kan hem zo roeren dat hij er kippenvel van krijgt of tranen in de ogen. Voor die emoties doet hij het. Alleen eten is voor hem nooit een probleem. Ontbijten doet hij slechts op vakantie, lunch en diner lopen vaak in elkaar over en eten doet hij alleen als hij er zin in heeft. Stoofpotjes zijn gemakkelijk. Winkelen doet hij in de directe omgeving : bij bakkerij Bernard haalt hij dubbelgebakken brood met een donkere, krokante en zeer krachtig smakende korst, bij de Aulaslagerij in de Volderstraat koopt hij fazant, verse ganzenlever, olijfolie Le Château d’Estoublon en zoete ui, bij buurman De Vis gerookte paling, met de hand gesneden, ambachtelijk gerookte zalm en alle verse vis, plus superieure boter van Bordier met algen, bij slager Zwaenepoel topbloedworst met ui en lamsvlees.

Een fazantje of een duif bereiden is volgens Perez ideaal voor iemand die alleen is : het beestje eerst even in de pan bruinen, dan 25 minuten in de oven en ondertussen de groentjes bereiden. Er blijft nooit iets over, alles gaat gewoon in een keer op. Heropwarmen of diepvriezen behoren niet tot zijn gewoontes. Alleen uit eten gaan vindt hij ook niet erg, daar is hij al lang aan gewend.

Regelmatig ‘roepen’ de flessen hem en gaat hij alleen op stap met een mandje met zes wijnflessen. Die flessen laat hij in het restaurant ontkurken om de wijn tijdens het eten te proeven en te vergelijken. Wat overblijft is voor de restaurateur.

Er zijn weinig toprestaurants waar Jean-Paul nog niet het anker heeft gevierd. Het resultaat is dat hij zo langzamerhand genoeg heeft van al die opgewerkte gerechtjes. Hij is een productfreak geworden, een aanhanger van de recht-voor-z’n-raap-kookstijl. “Een kok heeft als opdracht de juiste techniek te kiezen die de eigenheid van een product optimaal naar voren brengt. Elk ingrediënt moet er staan op zich, de compositie vormt de toegevoegde waarde. Meer is koken niet.”

DOOR PIETER VAN DOVEREN & FOTO’S KRIS VLEGELS

Ontbijten doet hij slechts op vakantie, lunchen of dineren doet hij alleen als hij er zin in heeft