Ze laat haar borden zingen van genot

’t Oud Konijntje in Waregem, waar Patricia Desmedt de fakkel overnam van moeder Thérèse, bestaat vijftig jaar. Het internationaal gereputeerde fijnkostrestaurant is het onderwerp van een smaakvol kookboek: ‘Culinaire Confidenties’, of de kroniek van een familiebedrijf.

Moeder Thérèse Desmedt ging na haar humaniora sierkunst studeren maar botste toen op wijlen John Desmedt. De ontmoeting met deze notoire lekkerbek heeft haar leven een andere wending gegeven. In de jachtuitspanning van de grootouders begonnen de twee bijna een halve eeuw geleden met een café, waar Thérèse paling in het groen en omeletten bereidde. Al gauw werd overgeschakeld op een dagschotel en een goedkoop menu. Vandaag is ’t Oud Konijntje een internationaal gereputeerd familiebedrijf, waar op het hoogste niveau wordt gewerkt. Cordon bleu Thérèse groeide uit tot de grande dame van de Belgische gastronomie. Inmiddels is haar plaats afgestaan aan dochter Patricia. Zoon Frank trad in de voetsporen van zijn betreurde vader en is een respectabel en volleerd wijnkenner. Naast hem bevindt zich zus Anne-Marie, die voor de ontvangst instaat. Zo blijft de traditie springlevend! Over deze bijzondere horecafamilie en over de recepten van ’t Oud Konijntje verschijnt bij uitgeverij Stichting Kunstboek een bijzonder kook- en kijkboek, opgebouwd uit vijf hoofdstukken die elk een meewerkend lid van de familie portretteren. De teksten zijn van Liesbeth Hobert en het prachtig fotowerk is van Bart Van Leuven. Een voorproefje ….

Patricia Desmedt: “Mijn moeder heeft mij niet alleen de recepten, maar ook de smaken doorgegeven. Ik wil niets liever dan dat mijn gasten die smaken van vroeger herontdekken. De smaak van witloof uit de volle grond, de smaak van een échte kip.”

Ze heeft nooit hotelschool gevolgd of stage gelopen bij de grote chefs, wél het vak geleerd van en naast haar moeder. Patricia Desmedt is de bescheidenheid in persoon, maar ze weet heel goed wat ze wil: de beste zijn in haar vak. Het succes stijgt haar niet naar het hoofd. “Met ieder gerecht moet ik mezelf weer bewijzen.”

“Ze laat haar borden zingen van genot”, zei de voorzitter van GaultMillau in een lyrische bui toen Patricia Desmedt tot Cuisinière de l’Année 2000 werd uitgeroepen. Zij was de allereerste vrouw die deze eer te beurt viel. Eerder al werd ze Lady Chef of the Year. Met daarnaast nog twee sterren van Michelin én internationale waardering, staat Patricia als vrouwelijke chef op een eenzame hoogte aan de gastronomische top. Iets wat ze nooit had durven dromen toen ze bijna een kwart eeuw geleden besloot om niet verder te studeren en haar moeder te gaan helpen in de keuken van het restaurant. Tot ieders grote verbazing.

“Het was een beslissing die ik met mijn hart heb genomen”, vertelt ze, “en ik heb daar nog nooit spijt van gehad. Nee, een voorkeursbehandeling kreeg ik niet. Ik moest onderaan de ladder beginnen: aardappelen schillen, groente schoonmaken, het fornuis schuren. Mama was blij dat ik bij haar in de keuken kwam, maar ik geloof dat ze in het begin toch haar twijfels had. Ik ben heel kieskeurig wat eten betreft. Een rauwe kip of een vis aanraken, laat staan ontbenen of fileren… ik vond dat allemaal een beetje vies. Maar ze zag al snel dat ik mijn plek toch gevonden had.”

Patricia leerde veel van haar moeder en nam alles gretig in zich op. Ze maakte de gerechten klaar zoals Thérèse dat deed. Konijn met Rodenbach, hazenrug arlequin, ravioli met kalfszwezerik, fijne kreeftbereidingen… Allemaal met de beste ingrediënten. “Vader stelde hoge eisen aan de leveranciers. Hij wou altijd het beste van het beste. Speciaal voor het restaurant liet hij konijnen kweken en hij hield goed in de gaten wat de dieren te eten kregen. Tja, die konijnen… Moeders recept van konijn met Rodenbach heeft tot voor kort op de kaart gestaan. Niemand heeft in een mensenleven ooit zoveel konijn klaargemaakt als zij!”

Thérèse en Patricia stonden twee jaar samen aan het fornuis toen ’t Oud Konijntje een tweede ster kreeg… “Ik herinner me dat mijn vader huilde”, vertelt ze. “Hij en mama hadden daar al zoveel jaar voor gewerkt, ook al waren die sterren niet hun hoogste betrachting. Dat onze gasten voldaan en tevreden weer naar huis gingen, dat was het belangrijkste.”

Al meer dan twintig jaar sieren de twee sterren ’t Oud Konijntje. Een bewijs dat de kwaliteit er nog steeds een constante is. “Het is natuurlijk mooi, die sterren,” zegt Patricia, “maar het is ook een enorme druk. Stel je voor dat je er op een dag een kwijtraakt! Ieder van ons moet zich elke dag weer voor de volle honderd procent inzetten en keihard werken, daar zijn we ons allemaal van bewust. Ook ik moet mij met ieder gerecht dat uit de keuken komt opnieuw bewijzen. En het lijkt wel of je als vrouwelijke chef nog veel scherper in de gaten wordt gehouden. Dat maakt het beroep erg zwaar. Het vergt veel volharding en uithoudingsvermogen. We zijn vroeg in de zaak en als het meevalt hebben we in de late namiddag een paar uur vrij, maar het is vaak diep in de nacht voordat we allemaal naar huis kunnen.”

Thuis, dat is voor Patricia de smaakvol verbouwde boerderij midden in het groen, ver van de drukte van het restaurant. Het is een plek waar zij tot rust kan komen met haar man Pavel met wie ze alweer twintig jaar geleden trouwde, en waar de hond Jack haar overal volgt.

“Dat wij hier als familie werken, maakt het wel iets gemakkelijker. Minder stresserend ook. We kennen elkaar door en door, weten wat we aan elkaar hebben. Ook het feit dat ik geen kinderen heb, is in dit vak eerder een voordeel. Pavel is voor zijn werk vaak in het buitenland, en het moederschap combineren met mijn werk zou toch erg moeilijk zijn geweest.”

Fragment uit: Culinaire Confidenties, De keuken van ’t Oud Konijntje, uitg. Stichting Kunstboek, 160 pag., 60 euro. In de boekhandel vanaf 15 oktober 2002. ISBN 90-5856-078 3.