Yoghurt & co

Verse zuivel is in het voorjaar op zijn best. Yoghurt, roomkaas en aanverwanten zijn heerlijk in lichte bereidingen met verse kruiden, bloemenaroma’s en rode vruchten.

Zowel ongerijpte kazen als ‘zure’ melkproducten behoren tot de groep van de verse zuivel. Ze onderscheiden zich van elkaar door de bereidingswijzen. Bij de bereiding van kaas wordt aan melk een stremmingsmiddel toegevoegd, zodat de melk schift in een vloeistof en een vaste massa. Deze laatste, ook wrongel genoemd, laat men uitlekken tot er verse kaas ontstaat. Bij de bereiding van roomkaas wordt hetzelfde principe gevolgd, alleen wordt er room gestremd in plaats van melk. Mascarpone is een Italiaanse roomkaas die bekend werd dankzij het populaire nagerecht tiramisu. Door zijn hoge vetgehalte is mascarpone echter ook geschikt voor gebruik in warme en hartige gerechten, zoals soepen, sauzen en pastaschotels. En ook bij tiramisu hoeft u zich niet te beperken tot het klassieke recept : er zijn talloze varianten mogelijk, bijvoorbeeld met rood fruit en/of bloemen-aroma’s.

De vloeistof die overblijft na het stremmen van melk, de wei, kan men opnieuw laten stremmen. Dit gebeurt bij de bereiding van ricotta, een Italiaanse magere kaas met een typische, korrelige structuur. Door het lage vetgehalte zijn de culinaire mogelijkheden van ricotta beperkter dan die van mascarpone. Zo mag ricotta bijvoorbeeld niet koken. Maar klop er enkele eieren door en bak de ricotta in de oven, en u verkrijgt een (korstloze) kwarktaart die in hartige versie (met massa’s verse kruiden) ideaal is voor een picknick. Of maak er een zoete versie van (met vanille en kaneel) en geef er gepocheerde kersen bij.

De Engelse tegenhanger van ricotta is cottagecheese, een verse kaas die oorspronkelijk bereid werd uit de wei die overbleef na het karnen van boter. Nu vormt magere melk de basis van deze kaas. Omdat cottagecheese steviger is dan ricotta kan hij tot hartige hapjes verwerkt worden, bijvoorbeeld in combinatie met een vaste kaas zoals Griekse haloumi. Met een frisse salsa erbij vormt hij een heerlijk licht vegetarisch voorgerecht.

Yoghurt onderscheidt zich van verse kaas doordat hij niet het resultaat is van stremming, maar van melk die aangezuurd werd met bacteriën, namelijk Streptococcus thermophilus en Lactobacillus. Deze melkzuurbacteriën zetten de lactose (melksuiker) om in melkzuur, waardoor de karakteristiek zurige smaak van yoghurt ontstaat.

Tegenwoordig zijn er ontelbare soorten yoghurt te koop. Erg populair is Griekse yoghurt, die romiger is dan gewone, en daarom erg geschikt voor verwerking tot roomijs of gebak. Laat je Griekse yoghurt uitlekken, door hem in een neteldoek op te hangen boven een kom, dan verkrijg je yoghurtkaas of ‘hangop’. Lekker met bruine suiker als ontbijt, of tot balletjes gerold en in kruiden gewenteld als origineel aperitiefhapje.

Zure room behoort tot dezelfde categorie als yoghurt, maar in plaats van melk wordt er lichte room voor aangezuurd. Zure room kan niet opgeklopt worden, maar voegt een friszurige noot toe aan sauzen voor vette vis en soepen op basis van zoete groenten zoals rode bieten. Gebak waarin zure room verwerkt werd, is lichter verteerbaar en minder droog dan klassiek gebak. Lekker in de lente, wanneer een botercake al gauw op de maag blijft liggen.

Door Veerle De Pooter I Foto’s Tony Le Duc