Wouter Keersmaekers : “Ik ga niet weg van mijn terroir”

Vergeten groenten en fruit zijn de dada van Wouter Keersmaekers van het sterrenrestaurant De Schone van Boskoop in Boechout. Die liefde maakt hij openbaar in ‘Uit de grond’, een bruikbaar productboek met eenvoudige recepten dat binnenkort verschijnt. Een voorproefje.

:: De Schone van Boskoop, Appelkantstraat 10, 2530 Boechout.

03 454 19 31.

:: Uit de Grond, Wouter Keersmaekers. Tekst Filip Verheyden, foto’s Tony Le Duc. Vanaf 27 mei in de boekhandel. ISBN : 9044308041, 192 p., 45 euro.

W outer Keersmaekers (42) is een man uit één stuk, iemand die naar de essentie leeft. Dat is ook de drijfveer van zijn boek Uit de Grond, dat eind mei bij The House of Books verschijnt. Keersmaekers wilde geen zoveelste verzameling van restaurantrecepten voor op de salontafel maar een praktisch boek over vergeten groenten en fruit met eenvoudige recepten. Vaak worden niet meer dan vijf ingrediënten gebruikt.

Uit de grond draait vooral rond producten als meisavooikool, spitskool, witte bonen, kardoen, Leopolddruiven, mispels…, die tegenwoordig bijna onvindbaar zijn in de supermarkten en die bijna niet meer worden geteeld omwille van het arbeidsintensief karakter. Maar ook bekendere soorten als rodekool, asperges, rapen en witloof komen aan bod.

Appelen hebben altijd Keersmaekers’ voorliefde genoten, dat blijkt al uit de naam van zijn restaurant De Schone van Boskoop, en dat vind je ook terug in het boek in de passage over appelen : “Tegenwoordig zijn de oude variëteiten in de vergetelheid geraakt en heeft men uit deze oude soorten ‘moderne’, commerciële rassen ontwikkeld met alle dezelfde smaak. Zo weet de consument stilaan niet meer dat elke appelsoort zijn eigen typische smaak en smaakstructuur heeft. Wij hebben ook onze vragen bij de hele resem ingevoerde appelen uit landen als Zuid-Afrika e.d. Men proeft dat dit fruit is opgefokt en geforceerd, de smaak bestaat uit niet meer dan suiker en water.”

Volgens Wouter Keersmaekers is het erg gesteld met het aanbod van voedingsmiddelen en de toenemende oppervlakkigheid waarmee industriële producenten met ons voedsel omgaan. In deze tijd van internet en gsm worden wij overspoeld met informatie, maar weinig ervan is diepgaand en gedegen. In zijn boek zijn, per groente- en fruitsoort, zowel recepten als informatie over de teelt, het juiste seizoen en het gebruik in de keuken opgenomen. Soms werden informatieve reportages gemaakt bij kleine telers. Bij elk recept worden zowel een wijn- als een biertip vermeld.

Voeten in de grond

In de inleiding wordt Wouters filosofie belicht : “Ik ben geboren en getogen in Boechout en ik zal hier wellicht ook sterven. Ik ga niet weg van mijn terroir. Wij zijn van boerenafkomst, opgegroeid met groenten en fruit, en dat heb ik in mijn keuken nooit willen wegsteken. Integendeel, ik heb er een passie voor. Neem bijvoorbeeld snijsla. Mijn vader en grootvader teelden die nog zelf. Snijsla is jonge sla, dicht op elkaar gezaaid, die met het mes wordt afgesneden. Moeilijker is dat niet. Hetzelfde geldt voor meisavooikool, jonge savooikool die al in de winter wordt gezaaid en in mei wordt geoogst als jonge, nog niet volgroeide kool. Meisavooi heeft de fijnste smaak van alle kolen. Ik ben dat gewoon van thuis, dus waarom zou ik dat allemaal verloochenen ?”

De persoonlijkheid van de man bepaalt de stijl van koken, en dat is ook bij Wouter Keersmaekers het geval : zijn keuken, sinds 1994 bekroond met een Michelin-ster, is creatief maar natuurlijk en ongekunsteld. Soberheid en kracht staan erin centraal, en dat heeft fotograaf Tony Le Duc perfect in zijn beelden weten te vertalen : geen enkel gerecht is opgenomen op een bord.

“In de keuken ben ik vrij eenvoudig en klassiek begonnen. De klemtoon heeft altijd op ’terroir’ gelegen en mijn lievelingsingrediënten hebben van in het begin een voorkeur gekregen. Naast met oude groenten en fruit, die trouwens veel aromatischer zijn en meer karakter hebben dan de industrieel geforceerde producten, werk ik graag met schaal- en schelpdieren en orgaanvlees. Kalfskop bijvoorbeeld staat al vanaf het begin op de kaart en zal er altijd op blijven staan. Andere voorbeelden zijn terrine van ganzenlever met spek, ravioli met ganzenlever en varkenspoot, frut van varkenspoten met kreeft, ganzenlever en groene bonen. (…) Ik ben ook wat met fusion beziggeweest en sindsdien gebruik ik meer specerijen en maak ik lichte sausen als salsa verde. Ingekookte sausen als fonds en deglaçages mogen nooit stroperig zijn en moeten heel fris blijven. Ik gebruik veel kruiden als tijm, laurier, citroentijm en dragon. Heel die bagage die je doorheen de jaren meeneemt blijft bij. Er zal altijd iets van in mijn keuken terug te vinden zijn en dat is ook logisch. Maar mijn keuken blijft gebaseerd op drie basispijlers : terroirgroenten, schaal- en schelpdieren en orgaanvlees.”

“Van mijn moeder leer ik nog altijd bij. Zij ligt aan de basis van mij als kok. Haar specialiteiten zijn stoverijen, soepen, confituur en gestoofd fruit. In haar tuin heeft ze nog bijvoorbeeld mispel, kweepeer en oogstappel staan, de meeste in hoogstam. Overal staat ook nog kleinfruit, waar ze schitterende confituren mee maakt. Grootfruit als pruimen bijvoorbeeld stooft ze en serveert ze met plattekaas. (…) In de zomer kookt ze tomaten gaar en pureert ze die tot coulis. Die gaat de diepvriezer in en wordt later gebruikt als basis voor tomatensoep.”

Meisavooikool

Het boek is zeer praktisch opgevat en per seizoen en per product alfabetisch geordend. Ter illustratie een uittreksel uit het hoofdstuk over meisavooikool, van eind april tot begin juni op de markt :

“Van alle koolsoorten is meisavooi of jonge savooikool de meest verfijnde. De kolen worden in de winter onder glas gezaaid en, wanneer het weer het toelaat, begin maart buiten uitgeplant met 50 centimeter tussenruimte zodat de jonge kolen breed kunnen uitgroeien. Er gaan meteen witte vliesdoeken over om de jonge planten te beschermen tegen de koude en de vorst. Onder zulke vliesdoek, waar het door regent, is het 5°C warmer dan buiten. Na ongeveer 14 dagen wordt er tussen de kolen geschoffeld en wordt de voet van de planten aangegoten met een product tegen de koolvlieg. “Dat is de enige keer dat er chemische bestrijdingsmiddelen worden gebruikt”, vertelt Nico Witters, een teler uit Putte-Grasheide. Nico Witters is elk jaar de eerste om meisavooikolen aan te leveren op de Mechelse veiling in Sint-Katelijne-Waver. “Omdat het nog te koud is, zijn er bijna geen schadelijke insecten. Na het schoffelen worden de doeken weer op de kolen gelegd tot ongeveer half april. Twee weken na het verwijderen van de doeken beginnen we te oogsten.”

De oogst duurt ongeveer een kleine maand. (…) Omdat de groente zo jong wordt geconsumeerd, is ze bijzonder licht verteerbaar en is er van eventuele winderigheid na het eten ervan geen sprake. Meisavooikool is losser van structuur dan oudere en de bladeren zijn zachter. De smaak is ietwat zoeter en minder gasachtig dan die van gewone savooikool.

Rauw kan de groente niet worden gegeten omdat het blad te hard blijft, maar kort blancheren in lichtgezouten kokend water met natriumbicarbonaat en nadien verder aanstoven kan wel. Met room of bechamelsaus afgewerkt past meisavooi zeer goed bij vis. Eventueel kan men meisavooikool ook zeer fijn versneden rauw aanbakken in boter en serveren bij rood vlees. De smaak wordt dan uitgesprokener en te krachtig voor vis. In het algemeen past de fijne smaak van meisavooi bij witte vis, Bressekip en rood vlees.”

“Wij zijn van boerenafkomst, opgegroeid met groenten en fruit, en dat heb ik in mijn keuken nooit willen wegsteken.”

“Mijn keuken blijft gebaseerd op drie basispijlers : terroirgroenten, schaal- en schelpdieren en orgaanvlees.”