Wijn

Eenvoudige wijnen die geen pijn doen in de portemonnee. Daar willen we het over hebben in deze rubriek. Château Simple (209), wijn voor beginners, die ook de kenners wel bevalt. Deze week : gastronomisch Spaans.

Het grootste gastronomische bezwaar tegen het supermarktaanbod van Duitse wijnen (zie Château Simple van 14 september) ligt in hun simpele zoetheid. Simpel om twee redenen : de zoetheid is niet door ‘natuurlijk’ zuur gecompenseerd, het Duitse type Qualitätswein mag uitbundig bewerkt worden met suiker en zuur, en bovendien is het zoet ‘van geboorte’ simpel. Er is geen spoor van edelrot of van overrijpheid.

Het zoete dat de mens genetisch (zoals alle zoogdieren) positief waardeert, is het complex omhulde zoet van rijpe vruchten. Met ingrepen als ‘chaptalisatie’ (het toevoegen van suiker aan het gistend druivensap) zijn we mijlenver van dat complexe zoet, en ook met aanzuren komt geen complexiteit in het zoete.

Echte zoete wijn – denk aan sauternes of aan Auslese uit de Rheingau – is door zijn avontuurlijke complexiteit helemaal niet simpel-plakkerig of vervelend. Toch is ook voor deze ‘echte’ zoete de gastronomische functie eerder beperkt. Soms zoekt men het in tegenstellingen, zoals het extreem smeuïge van ganzenlever of het extreem zoute van roquefortkaas. Ook deze mariages eindigen echter gewoonlijk in ‘slaande ruzie’. Smaken zijn niet eenvoudig associatief zoals getallen : plus een en min een zijn samen nul, maar zout en zoet doen elkaar niet teniet, ze vechten in de mond.

Echte zoete wijn is eigenlijk eten en drinken samen en zelfs in combinatie met passende gerechten, zoals een stoofpotje van rood fruit of amandelgebak, moet men nooit meer dan een discrete begeleiding verwachten. Het enige wat echt past bij een glas grote zoete wijn is een tweede glas…

Maar met de Duitse wijn uit de supermarkten zijn we ver van een gastronomische functie : hij is commercieel zoet en simpel en past niet aan tafel.

Bij onze beoordeling van gastronomisch wit moeten we dus letten op de zuur-zoetbalans; bij rode wijn komt daar de bitterheid nog bij. Zoals we voor het zoete een aangeboren voorkeur meedragen, zo hebben we ook een spontane (door opvoeding veroorzaakte) aversie voor bitter. Bitter staat in de natuur voor vergif. Alle planten verdedigen zichzelf en ook hun zaden door giftige bitterheid. Het cyanide in amandelen is een typisch voorbeeld. Maar het is even waar dat bitter in ongevaarlijke concentraties erg tonifiërend kan werken zoals de likeurindustrie al lang heeft ontdekt. Het bitter is daarenboven intrigerend en mysterieus aantrekkelijk omwille van het risico, een beetje zoals steile rotswanden voor bergbeklimmers : potentieel gevaar boeit. Maar niet om het even welke bitterheid en niet in om het even welke smaaksequens. De bitterheid moet de smakelijkheid vertonen van zongerijpte druivenschillen en ze moet in de mond samen evolueren met het fruit. Fruit en bitterheid moeten elkaar toedekken.

Als we er nu nog rekening mee houden dat schraal zuur de sensatie van bitterheid versterkt en dat alcohol in ‘wijnachtige’ concentraties de zoetheid opvoert, zijn we klaar om rode wijn op zijn gastronomische verdiensten te beoordelen. Aan de triplet zoet-zuur-bitter zijn vele parameters verbonden, daarom spreekt met bij witte wijn van twee dimensies en bij rode van drie.

Vandaag proeven we Spaanse rode.

Casa de La Viña, Vino de la Tierra de Castilla 2004, Tempranillo

Goed geconcentreerde, verse en sombere kleur met een diepfruitige neus van zwarte bessen en vol stevigheid. In de mond komt goed fris fruit met lengte. Eenvoudige wijn voor de eenvoudige tafel in de tuin. (Delhaize : 3,89 euro).

Viña Albali, Valdepeñas, Reserva 1999

Getaande kleur met een brede rand tegen de glaswand en een fijn ontwikkelde neus met breedte en goed hout. De smaak is getekend door blijvend naakt bitter op het einde. Niet voldoende evenwichtige wijn. (GB/Carrefour : 4,89 euro).

Mas Delmera, Campo de Borja, Garnacha 2003

Mooi getaande kleur met wat dunne brede rand en een neus van goed getemd, peperig fruit. Heel smakelijk in de mond á la goede rhônewijn. Goed gastronomisch potentieel, vooral bij droge salami. (Colruyt : 3,99 euro).

Monte Maguillo, Calatayud, Garnacha 2003

Mooi getaande kleur en een goed getemde, peperige grenacheneus met diepte. Smakelijke aanzet en indringend van smaak met een friszure finish. Wijn voor bij goed gekruide stoofpotten of geroosterd lamsvlees, of ook nog harde kaas zoals comté. (Colruyt : 4,45 euro).

Señorio de los Llanos, Valdepeñas, Gran Reserva 1999

Mooi getaande kleur en een fijn ontwikkelde, krachtige neus met goed hout. Wat strenge wijn met groot gastronomisch potentieel. Moet passen bij geroosterd vlees, vooral van het varken.

(GB/Carrefour : 5,31 euro).

Cariñena 2003

Kleur bijna van inkt en een wat vegetale neus van overextractie. De smaak is brutaal bitter en helemaal niet lekker. (Delhaize : 3,51 euro).

herwig van hove