WAT JE ZIET IS NIET ALTIJD WAT JE KRIJGT

‘Vivi sempre la tua vita come un sogno’ schrijft Massimo Bottura voor mij in zijn boek ‘De kunst van de Italiaanse keuken’. Zo probeert hij het zelf ook te doen, voortdurend zijn dromen na te jagen. Dat lukt hem behoorlijk, al wordt de ‘derde beste kok van de wereld’ niet altijd begrepen.

Massimo Bottura is op rondreis om zijn boek te promoten. In het Engels heet het Never trust a skinny Italian chef, dat grapje is verdwenen in de Nederlandse versie. Het grote, donkerrode boek met gouden opdruk heet De kunst van de Italiaanse keuken. En om kunst draait het. Via zijn Amerikaanse vrouw ontdekte Bottura twintig jaar geleden de hedendaagse meesters, en daarmee gaat hij in zijn keuken voortdurend de dialoog aan. Zijn gerechten hebben namen als Tortellini lopen over bouillon, Fruitvliegjes houden van bananen of Kip waar ben je ?, waarbij de gebraden kip is gereduceerd tot tien procent van het volume en als een gelei onder minuscuul gesneden groenten verborgen ligt. Maar soms is het ook gewoon Caesar salad of Cappuccino, al krijg je dan geen koffie met melkschuim. In zijn restaurant in Modena zou je kunnen denken dat iemand vergeten is de vuilniszakken buiten te zetten, maar het is een bronzen werk van conceptueel kunstenaar Gavin Turk en schrik niet als er uit de luidspreker ijle tonen komen van John Cage.

Het boek opent met een gesprek tussen de chef en kunstenaar Maurizio Cattelan, onder de titel Torno subito (Ik ben zo terug). Dat was ook de titel van een gerecht dat Bottura twee jaar geleden in Gent presenteerde toen hij er was – of niet was – voor het culinaire evenement Gelinaz. Een twintigtal chefs van over de hele wereld kreeg toen de opdracht een eigen interpretatie te maken van een gerecht – een gelei van kip en groenten – van Cauderlier, de vader van de Vlaamse keuken. Van Bottura kregen we een filmpje waarin we de chef met zijn broer naar de luchthaven van Milaan zagen rijden, zijn bagage en paspoort aan zijn broer overhandigen, en de ingrediënten voor het recept. Niet Massimo, maar zijn broer automecanicien stond die avond op het podium in Gent. Op tafel een spiegel van kippengelei en groenten, en ernaast een kaart met Torno subito. Hij vindt het nog altijd een geweldig idee.

“Ik ben blij dat u deze keer zelf bent gekomen”, begroet ik hem, in een zaaltje in het Gentse Guislainmuseum. ’s Avonds zal hij er een lezing houden, nu zitten we met ons tweeën op het podium, met lege stoelen voor ons. Het heeft alweer iets surrealistisch.

“De Italiaanse journalisten snapten er niets van”, vertelt Bottura, “Ze belden me, Massimo, waar ben je ? In Modena, zei ik. Komaan, eerlijk, waar zit je ? In Modena. Ze geloofden me niet. Ongelooflijk. In het boek vertellen Cattelan en ik dat we door elkaar zijn beïnvloed. Bij zijn eerste expo in Turijn sloot Cattelan de galerie en zei : ‘Torno subito’, ik ben straks terug. Ik vond dat zo interessant, en door wat hij deed stuurde ik iemand anders, mijn broer, naar Gent. Mijn keuken gaat over traditie en vernieuwing, traditie doorgeven aan anderen. Het feit van mijn broer te sturen raakte aan de essentie van het evenement, denk ik. Mijn collega-chefs waren jaloers op mijn idee. Maar anderen begrijpen er niks van, ik moet daar constant tegen vechten.”

U maakt ook in uw restaurant (drie Michelinsterren) dingen waar een heel verhaal achter zit, maar die, wanneer je de borden bekijkt, niet meteen leesbaar zijn. Ganzenlever ziet er bij u uit als ijs op een stokje, haas krijgt het uitzicht van een camouflagevest. Begrijpen uw klanten altijd waar u naartoe wil ?

Massimo Bottura : Een terechte vraag. Sommigen begrijpen het. Anderen niet. Wij hebben een zeer culturele benadering. Maar waar het in de eerste plaats op aan komt, is dat ik iets heb gemaakt dat lekker is, dat ik de smaakpapillen kan raken. Zij die de grap of de diepere boodschap niet snappen, die hebben gewoon lekker gegeten. Ik doe dit alles in de eerste plaats voor mezelf, voor mijn team. Het is niet absoluut nodig om het hele voorafgaande denkproces te kennen.

Als je in de top vijf van de wereld staat, zijn er klanten die komen…

… enkel om te kunnen zeggen dat ze er zijn geweest. Dat weet ik. Ze gaan naar René (Redzepi), ze komen naar mij, alleen om er te zijn. Maar dat is een minderheid. Je mag ook niet vergeten dat ik een drie-sterrenchef ben in Italië. Niet in Frankrijk. Dat geeft een zware verantwoordelijkheid : ik moet blijven gaan, altijd verder. Maar ik weet dat je het bij Michelin niet haalt met provocatie. Michelin is serieus, je keuken moet wel echt goed zijn om die drie sterren te verdienen en te houden.

Hebt u het boek gemaakt om uw gedachtegang voor eens en altijd duidelijk te maken ? Bij veel gerechten lijkt een bijsluiter wel nuttig.

Elke stap van het boek heeft een betekenis. Om te beginnen de cover. Die vertelt meteen dat het geen trendy boek is. Het zou een universiteitsthesis kunnen zijn, een bijbel, of een cataloog over avant-gardekunst van Maurizio Cattelan. De foto’s zijn niet klassiek, ze zijn gemaakt als kunstfotografie, een van mijn passies. Maar dan komen we bij de tekst. De tekst is het boek. De tekst legt heel het creatieve proces uit. Het is zeker geen receptenboek. De recepten staan gecomprimeerd achteraan in 25 pagina’s. Daar ligt niet de focus. Die ligt op de tekst, die verklaart waarom het twintig jaar heeft geduurd om te komen tot waar we nu staan. Voor een chef zijn twee dingen van cruciaal belang : proeven en denken. Twee jaar heb ik met mijn vrouw Lara aan het boek gewerkt. We hebben samen alles tot in detail uitgewerkt : wat komt waar, wat laten we weg, welk beeld zetten we waarbij enz… Het weerspiegelt alle stappen die ik nam gedurende die twintig jaar. Het is opgedeeld in vier hoofdstukken : Traditie in ontwikkeling, Helden van de werkende klasse, Evenbeeld en gelijkenis en Kom mee naar Italië.

In ‘Herinnering aan een mortadellasandwich’ herken ik noch een sandwich, noch mortadella. U verwijst voortdurend naar traditie én tegelijk naar vernieuwing. Hoe rijmt u die twee ?

Om de traditie her uit te vinden ging ik in het begin door een zeer kritisch proces. Ik moest opletten dat ik mezelf niet verloor in nostalgie. In dat geval zou ik lasagne maken zoals mijn moeder het deed. Maar daar zit ‘m net het punt : ik stel me elke dag vragen. Waarom ? Waarom deed mijn moeder het zo ? Dus ontrafel ik oude tradities. Traditie is je ingrediënten respecteren, en vervolgens de vraag stellen : moet het wel op die manier ? Moet het vlees in water worden gekookt omdat het al duizend jaar zo wordt gedaan ? Neen. Ik ben een hedendaagse chef, ik heb technologische kennis, ik weet welke processen zich afspelen. Ik weet, ik vergeet en ik bouw iets nieuws op. Dat is avant-garde. Vandaar mijn Bollito, niet gekookt. Klassieke bollito misto is gekookt vlees met groene saus, bij mij wordt elk stukje vlees apart vacuüm bereid en als een skyline van New York in blokjes rechtop gezet met een streepje peterselieschuim onderaan.

Na mijn tijd bij Ferran (Adrià), werd het mogelijk om mijn geest te bevrijden van de klassieke denkwijze, die van de sterrenrestaurants. Ik begon na te denken over emoties die je kunt overbrengen. Dat vind je terug in het tweede deel van mijn boek, in het hoofdstuk Working Class Heroes. Een sardien wil een haring worden, een aardappel droomt ervan een truffel te zijn : het gaat over beter willen worden. De aardappel kreeg de hoofdrol in een nagerecht, gevuld met vanilleschuim en bestrooid met geraspte witte truffel. Maar waarom moet een aardappel een truffel willen zijn ? Als ik moest kiezen tussen de rest van mijn leven enkel aardappelen of enkel truffels eten, zou ik het wel weten, natuurlijk zou ik aardappelen kiezen.

U houdt van voetbal, en van snelle wagens. Wanneer wist u dat u kok zou worden, en geen voetballer ?

Het voetballen heb ik al snel laten vallen, want toen ik 16, 17 was, moest ik kiezen tussen verder studeren of profvoetballer worden. Ik ging studeren, boekhouden, en daarna rechten aan de unief. Dat lag me niet, ik deed het omdat mijn vader vond dat ik advocaat moest worden. Dat is waarom ik sindsdien aan iedereen zeg : beslis over je eigen leven. Het geheim van succes is elke ochtend wakker worden met een glimlach, omdat je met plezier naar je werk gaat. Ik heb niet echt gekozen om chef te worden. Koken was een passie, net als kunst en muziek, en ineens was er die kleine trattoria die te huur stond. Er deed zich een kans voor, en ik heb ze gegrepen. Zo is het leven. Campazzo was een succes, want ik wou aan de wereld laten zien dat ik het kon. Maar wat eerst mijn bevrijding was, werd mijn gevangenis. Na een tijd kreeg ik het benauwd, en ik trok naar New York. Daar belandde ik niet in een topzaak, maar in een Italiaans café. Ik leerde er de eerste dag mijn vrouw kennen. Zij introduceerde mij in hedendaagse kunst en van dan af ben ik anders over koken gaan denken. De deuren van de hedendaagsheid gingen voor mij open. Toen we naar Modena terugkeerden en ik in 1995 Osteria Francescana opende, had ik gedacht dat ik de draad terug zou opnemen waar ik hem had losgelaten. Maar in mijn hoofd was er te veel veranderd. Ik kon niet meer werken zoals ik het deed in de kleine trattoria. Ik ging naar Ferran, in El Bulli. Ik dacht dat ik er allerlei technieken zou leren, maar ik leerde er iets anders : de vrijheid om jezelf uit te drukken.

Behalve Ferran was een andere persoon heel belangrijk voor u : Alain Ducasse.

Ducasse gaf me de obsessie mee voor de kwaliteit van ingrediënten, voor professionalisme. Mijn ervaring in Hôtel de Paris in Monaco was ongelooflijk. Ducasse was avant-garde toen, alles recht van de markt, de eerste vegetarische gerechten, we werkten als gekken, en voor een jonge chef als ik toen, was het een onbetaalbare ervaring.

En dan is er Lidia Cristoni, de vrouw die nog steeds pasta voor u maakt.

Zij is even belangrijk als Ducasse en Ferran. Lidia heeft mijn ziel getekend, zij heeft mij de kans gegeven om niet direct te mislukken, en om in de traditie te graven.

In Modena leeft een bijna religieuze verering voor tortellini, lees ik. Ik zag onlangs in ‘Master Chef’ op de BBC professionele chefs vreselijk worstelen met pasta. Waarom is pasta zo moeilijk ?

Het is heel heel moeilijk. Je moet ermee opgegroeid zijn. Toen Ducasse onlangs de Meurice opende (zijn restaurant in het hotel in Parijs) vroeg hij mij een pastagerecht te maken, voor een lunch met 45 journalisten. Ik maakte een bord ravioli. Voor mij is een raviolo een container, een recipiënt van ideeën. Ik noemde het gerecht Droom van een Franse chef om te koken als een Italiaan. Zo grappig, iedereen lachte. Maar dat gerecht zegt alles over het maken van pasta. Het gaat over de warmte, de lichte vochtigheid van je handen. Het deeg mengen is het belangrijkste, je moet de exacte timing kennen. Het mag niet te droog zijn en niet te nat, anders kan het breken als je het kookt. Het ziet er simpel uit, maar het is erg moeilijk. Het zit in onze genen.

Dat is dus het aspect traditie.

Ja ! Als je bedenkt dat Boccaccio in de dertiende eeuw in zijn Decamerone al schreef over de parmigiano van Emilia. Kijk, ik ben een chef in Modena. Hier maken ze Ferrari, Lamborghini en Maserati, maar ook parmigiano en balsamicoazijn. Het is allemaal deel van onze gevoeligheid. Om goede pasta te maken moet je het moment kennen. Wanneer heb je genoeg gekneed voor tagliatelle, voor de perfecte vorm voor tortellini ? Als je dat niet weet, dan kun je het niet. Een van mijn jonge chefs, Francisco (22), gaat nu een wedstrijd aan met de oude vrouwen van de streek om pasta te maken met de hand. Dat vind ik geweldig. Die boodschap willen we ook aan de wereld geven door aceto balsamico te maken op de oude manier, in verschillende houten vaatjes. In juni hebben we de prijs gewonnen voor de beste balsamicoazijn. Een restaurant als het onze, waarvan men denkt dat we zo avant-garde zijn, de gekste dingen doen, blijkt dan toch ook heel traditioneel te zijn.

In uw keuken werken enkele Aziatische chefs. Hebt u ze gekozen voor hun techniek, of ook om een oosterse toets aan de gerechten te geven ?

Ik heb ze gekozen omdat ze zo toegewijd zijn en zo goed in het exact namaken. Je zegt iets, en je weet dat het perfect zal uitgevoerd worden. Ik was gisteren in Londen, vandaag hier in Gent, morgen in Amsterdam, maar ik kan op mijn twee oren slapen, ik weet dat mijn keuken perfect zal lopen zonder mij. Onlangs kwam Yoji naar mij en zei dat hij nu pas begrepen had wat ik bedoelde met mijn recept van Vijf keer parmigiano. ‘Maar Yoji, je werkt hier negen jaar’, zei ik. ‘Hoe vaak heb ik dat gerecht niet uitgelegd aan het publiek ?’ ‘Ja,’ antwoordde hij, ‘maar ik leidde mijn dagelijks leven.’ Wat hij wou zeggen was dat hij altijd bezig was met snijden, hakken, serveren, snijden hakken serveren.

Ik zag in een filmpje uw Japanse chefs daikon hakken, zo fijn, en aan zo’n tempo !

Ja hé, taktaktak, dat kun je niet verbeteren. Taka kan dit (Hij gaat staan en doet voor) : stel je een rij borden voor. Met twee eetstokjes doet hij zo : voem, voem, voem, twee druppels wortelsap op elk bord, vanop afstand, met chopsticks ! Hij is zo perfect. Op een dag was hij klaar om de citroentaart te serveren, en net dan glipt het bord uit zijn handen. Aaaargh ! Hij was klaar om harakiri te plegen ! Ik zei : ‘Maar Taka, kijk ! Kijk hoe mooi het er nu uitziet.’ Dat was het moment dat een nieuwe creatie ontstond. We bouwden de imperfectie opnieuw tot iets perfects, alles opnieuw op een bord, precies zoals het was gevallen, met de saus uiteengespat en het koekje gebroken. Het dessert Oops I dropped the lemon tart was geboren, geïnspireerd door een fout van Taka. Het is een iconisch gerecht geworden. Kijk, gisteren waren we in Londen, in The Ledbury, en de chef maakte dit voor mij (neemt zijn iPhone en toont een foto) : Fuck I dropped my brown sugar tart. Ha ha, zo cool. Is het niet fantastisch, dat je anderen inspireert ? Ik krijg er al de hele dag tweets over, uit de hele wereld.

Uw Japanse chefs zijn perfecte uitvoerders, maar u moest ze wel wijzen op de schoonheid van de ‘mislukte’ citroentaart ?

Soms hebben ze dat probleem, ja. De puurheid van smaken van mijn keuken leunt dicht aan bij de Japanse keuken, maar wij hebben daarbij de genen en de vrijheid om er uit te breken. Dat komt van de kunst en de omgeving waarin we leven.

Noemt u uw keuken nog Italiaans ? Is er een soort basisgrammatica die u trouw blijft ?

Ja, ik denk dat ze klassiek is, hedendaags, meestal Italiaans, maar ook beïnvloed door mijn reizen. Ik zou niet staan waar ik sta zonder bij El Bulli te hebben gewerkt, zonder Hôtel de Paris. Ik word natuurlijk beïnvloed, binnenkort ga ik naar Hongkong en ga ik proberen de Chinese keuken te begrijpen zoals ze wordt bereid door een grote Chinese chef. Dat is de manier om te evolueren. Je moet altijd geworteld blijven, nederig zijn, en blijven leren. Als je denkt dat je alles kent ben je een snob.

U behoort nu tot de wereldtop, maar er waren ook moeilijke momenten.

Ah, zeer moeilijke. Toen ik na Trattoria del Campazzo begon met mijn creatieve gerechten, zoals de foie gras-lolly, lachte iedereen mij uit. 1999 was een ramp, niemand kwam eten, we gingen in het rood. Ik moest alles verkopen, mijn auto, motor, alles. Ik dacht dat ik een geweldig idee had, en dat ik op het goede spoor zat, maar men begreep niet waar ik mee bezig was. Ik heb overwogen om op te geven, we waren klaar om naar Londen te verhuizen, daar was een kans om iets te beginnen. Maar het was mijn vrouw die me heeft overtuigd om nog één jaar vol te houden. ‘Als we nu weggaan, ga je er je hele leven spijt van hebben’, zei ze. Dat was in november. En in april gebeurde dit : een van de belangrijkste gastronomische journalisten van Italië viel in panne met zijn auto en strandde bij mij. In het Espresso-magazine heeft hij zich daarna openlijk geëxcuseerd omdat hij niet eerder bij me had gegeten. En dan volgden de anderen.

U noemde uw nieuwe restaurant een ‘osteria’, dat is nog bescheidener dan een trattoria.

(Nadenkend). Daar is wat bijgeloof aan verbonden. Dit restaurant heet sinds 1876 Osteria Francescana, dat wou ik zo houden. In de buurt is het klooster van San Franciscus, en het hoorde daarbij. Toen ik er mijn intrek nam, wist ik nog niet hoe mijn carrière zou evolueren. De naam Osteria Francescana is eenvoudig, verbonden met de geschiedenis, daar hou ik wel van. San Franciscus gaf alles aan de armen, en dat verwijst dan weer naar het project dat we volgend jaar organiseren ter gelegenheid van de wereldtentoonstelling in Milaan (zie kader). Misschien doen we daar wel meer dan wat één Franciscus deed, wij geven leven aan iets dat al dood was.

Uw vrouw is Amerikaanse, nooit gedacht om naar de VS te verhuizen ?

Naar de VS, neen. Naar New York wel. Maar nu niet. Ik ben nog niet klaar om weg te gaan uit Modena. Ik heb altijd neen gezegd toen men me voorstelde om ergens ter wereld een tweede Osteria Francescana te openen. Dit is mijn klein restaurant, hier in Modena, mijn ideeënlab, de plek vanwaar wij naar de wereld kijken en dat is uniek. Ristorante Italia in Istanbul is een ander project, een Italiaanse hedendaagse chef die de traditie herwerkt. Het is een ander verhaal. Het wordt succesvol en dat maakt me blij. Ik heb er drie van mijn jongens in de keuken en in de zaal, die zijn goed, ik kan er op rekenen.

Uit het boek blijkt dat muziek ook een grote rol speelt in uw leven. En dan komt uw held, Lou Reed, drie dagen na elkaar bij u eten ?

Ah, Lou Reed, dat reken ik tot de beste momenten van mijn leven. I always loved The Velvet Underground. Hij signeerde al mijn platen, terwijl hij daar gewoonlijk moeilijk over doet. Hij hield echt van mijn eten, ik ging naar zijn optreden en achteraf gingen we aan de zwier. Om 3 uur ’s morgens was ik hem de oren van het hoofd aan het zeuren over mijn bollito not boiled, en ik dacht ineens : Is dit echt ? Ben ik hier, na tien flessen champagne tegen Lou Reed aan het oreren over bollito ? ‘Stop it’, zei Reed op een bepaald moment, en tot zijn band : ‘Mannen, deze kerel begrijpt mijn obsessie met versterkers.’ Wow, wat een zin, dacht ik. Dat vergeet ik nooit. Obsession, obsession, ja, het is de sleutel van succes. De beste willen zijn in iets, anders is het de moeite niet waard.

DOOR AGNES GOYVAERTS

“Een sardien wil een haring worden, een aardappel droomt ervan een truffel te zijn. Maar waarom ? Als ik voor de rest van mijn leven moet kiezen voor een van die twee, kies ik toch de aardappel !”