Vers uit onze zee

Filip Claeys van De Jonkman bereidt dagverse noordzeevis en Belgische mosselen op een eigentijdse manier. Met nog zeven andere koks wil hij zo, via een experimentele samenwerking met de Stichting voor Duurzame Visserijontwikkeling, onze kustvissers steunen.

Het was zeevisser Danny Huyghebaert die mij vertelde dat mosselen op het schip in de microgolfoven worden gekookt, dertig seconden op de hoogste stand. Dat vond ik zo ongelofelijk dat ik het zelf wou uitproberen. Het resultaat was zo lekker dat ik mosselen nu altijd op die manier klaarmaak.” De mosselen waar Filip Claeys het over heeft, zijn niet de eerste de beste. Het gaat om Belgische mosselen, van de eerste die werden geoogst uit de drijvende kooien voor onze kust, voornamelijk op de Nieuwpoortbank. “Dat je deze mosselen dagvers aangeleverd krijgt, is een voorrecht”, zegt de chef van restaurant De Jonkman in Brugge. “Bovendien hebben ze een unieke smaak omdat ze uit volle zee komen.”

Via een origineel maar nog weinig bekend initiatief kwam Filip in contact met Danny Huyghebaert, technisch coördinator van de projecten van de Stichting voor Duurzame Visserijontwikkeling. “Samen met Roger van Damme van Het Gebaar in Antwerpen gaf ik een kookcursus in het kader van een artikel in Weekend Knack over jonge scheuten (4 april 2007). Voorzitter Luc Mellaerts van de SDVO (Stichting Duurzame Visserijontwikkeling) uit Oostende hoorde over ons praten en was geïnteresseerd in onze moderne kookmethodes. Hij stapte naar Roger met zijn ambitieus plan voor de herwaardering van de kleine kustvisserij. Inmiddels zijn we met acht koks die hieraan meewerken, met logistieke steun van de SDVO.”

Een van de doelstellingen van de stichting is een nieuwe toekomst te bieden aan de twintig kleine schepen die de Belgische vissersvloot nog telt. Luc Mellaerts : “Die schepen varen ’s avonds uit en keren ’s ochtends met hun vangst terug. Hun vis wordt op de veiling verkocht, samen met die van schepen die verder de zee opvaren. Maar wij willen dat de vangst van onze kustvissers apart wordt aangeboden, zodat zij een meerwaarde krijgt. Net zoals de Fransen dat bijvoorbeeld in Bretagne doen. Tijdens een proefperiode van zes maanden biedt onze stichting de deelnemende restaurants een selectie van vis en zeevruchten aan. Dat gebeurt onder leiding van Danny op de veiling van Nieuwpoort. Wij regelen het transport naar de restaurants.”

In afwachting van de resultaten van dit experiment bereidt de SDVO ook een breder initiatief voor, waarmee men niet alleen restaurants maar ook het grote publiek wil bereiken, nu met de vangst die op twee andere veilingen wordt verkocht, namelijk in Oostende en Zeebrugge.

Rog is meer dan vleugels

“Het is heel leerrijk om samen te werken met een vakman als Danny, die zelf kapitein is van een treiler”, zegt Filip, wiens grootouders ook vissers waren. “Mijn grootmoeder maakte wel eens hondshaai in gelei. Dat recept wil ik binnenkort gebruiken als basis voor een nieuw gerecht. Dankzij mijn contacten met Danny doe ik allerlei nieuwe ontdekkingen. Zo heeft hij me uitgelegd hoe je rog versnijdt. Na het verwijderen van de twee vleugels, die verder worden verhandeld via de visboer, blijven er nog drie delen over die vaak als afval worden beschouwd : de wangen, de staart en de lever. Van de lever weet bijna niemand dat je die kunt eten. Ook de wangen zijn een heuse lekkernij. Ik heb de drie delen samen in een recept verwerkt.” Dat leverde een schitterend gerecht op met sliertjes rode biet en een eveneens uit rode biet bereide makaron met een vulling van ganzen- en zeeduivellever. De rogwangen en de staart worden 10 minuten op 70° in geklaarde boter gepocheerd. Een bereiding die uiteraard verwijst naar de traditionele rog in bruine boter.

Voor de vier vissoorten en de mosselen die hij aangeleverd krijgt, bedacht Filip Claeys telkens een verschillende bereidingswijze. “De sardines worden gemarineerd en vervolgens opgediend met verschillende soorten algen, waarvan er één als tempura wordt gepresenteerd. De mosselen gaan in de magnetron, terwijl de zeekat eerst langzaam op 65° au bain-marie wordt gekookt en vervolgens kort wordt gesauteerd in olijfolie.” De bereiding van de tarbot (of eventueel griet) verloopt veel klassieker. De moot wordt eerst even geroosterd, daarna op 185° in de oven gebakken en tot slot kort onder de salamandergrill gezet. “Ik leg er een bosje dragonblaadjes op. Dat idee komt eigenlijk voort uit twee inspiratiebronnen. Enerzijds van Sergio Herman (restaurant Oud Sluis) die ook altijd een dragonblaadje op de tarbot legt. Anderzijds zag ik tijdens een kookdemonstratie in Hongkong hoe een vis volledig met plakjes jonge ui werd bedekt. Dat leverde een verrukkelijke smaak op en bracht me op het idee om hetzelfde te proberen met dragonblaadjes.”

“Het is echt een droom om met zulke dagverse vis te mogen werken”, benadrukt Filip nog. “De vis wordt ’s nachts gevangen en ligt ’s middags al bij mij in de pan. Het zou schitterend zijn als wij, chef-koks, op een grotere schaal zouden kunnen meewerken om onze hardwerkende vissers te steunen. Ik voel mij zeker aangesproken door dit project, vooral omdat ik hier in Brugge zit, vlak bij de kust.”

Filip Claeys, De Jonkman,

Maalse Steenweg 438, 8310 Brugge, 050 36 07 67. www.dejonkman.be

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel