Van eter tot kweker

Lekker en gezond vlees is meer dan een hormonenvrij, mals en vetarm biefstukje. Het aantal hobbykoks, chefs en slagers dat zelf vee begint te houden met het oog op natuurzuiver en smakelijk vlees, is nog klein, maar wel groeiend én veelbetekenend.

Alle goede bedoelingen van voedselagentschappen en controleurs ten spijt blijft nog steeds argwaan bestaan met betrekking tot de reguliere kweek van bijvoorbeeld runderen, varkens en schapen. Daarom gaan steeds meer koks – amateurs en professionelen – en slagers zelf vee kweken. Wat deze kwaliteitsgedreven kwekers bindt, is een doorgedreven zin naar kennis over producten die ze in keuken of slagerij verwerken. Het grootbrengen van dieren in eigen achtertuin of weide is niet ingegeven door nostalgie of bucolisch idealisme, wel door een streven om een optimaal stuk vlees op de snijplank te krijgen.

Wie denkt dat alleen gezondheidsfreaks zich met het kweken van vee inlaten, zit verkeerd. Vandaag bieden supermarkten en biowinkels voldoende alternatieven met door erkende controlecentra gecertificeerd vlees. Mensen die zelf vee gaan kweken willen meer dan een label als waarborg. Ze willen niet alleen de hele voedselketen beheersen maar ook inspraak hebben op die andere variabelen die mee de kwaliteit van het vlees bepalen. Het volstaat immers één keer een tussenribstuk te proeven afkomstig van een oordeelkundig gekweekt en geslacht rund, om te begrijpen dat lekker en gezond vlees meer is dan een hormonenvrij, mals en vetarm biefstukje.

Wie zelf kweekt, kan rekening houden met de belangrijkste variabelen die smaak, textuur, sappigheid en kleur bepalen. Daarom neemt de interesse voor het ras nog steeds toe. Ook eindverkopers, zoals supermarkten en slagers, evenals chefs, maken daar graag meer en meer melding van. Het ras of een samenstelling van rassen bepaalt bijvoorbeeld in hoge mate het vetgehalte van het karkas, wat op zich bepalend is voor de smaakrijkdom van het vlees. Ook de vezelstructuur of malsheid wordt deels bepaald door de variëteit. Zo is het Belgisch witblauwe ras met een bijzonder laag vetgehalte vooral geliefd bij mensen die mals, mager en neutraal smakend vlees op prijs stellen. Wie graag van een smaakrijke zesrib geniet, zal beter gediend zijn met een aubrac of Aberdeen angusrund.

Maar er zijn andere determinanten. Leeftijd, voeding, leefomstandigheden en rijpingstijd bepalen ook in grote mate de smaak en kwaliteit van het vlees. Volwassen vee dat bij klassieke vleesproductie omwille van rendement meestal te vroeg geslacht wordt, heeft nog geen kans gekregen om een volwaardig diepe smaak te ontwikkelen. Een voorbeeld. Een rund kan al na anderhalf jaar voldoende vlees opleveren zodat slachten commercieel opportuun is. Voor veel kwekers weegt de gewichtstoename na die leeftijd niet op tegen de kost om het dier langer te voeden en te verzorgen. Een rund zal na vier jaar relatief niet veel zijn bijgekomen tegenover een jaar eerder, maar het vlees zal wel aan smaakstructuur hebben gewonnen. Wie kweekt met het oog op een superieure kwaliteit, houdt die tijdfactor in de hand.

Daarnaast bepaalt de zorgzame kweker ook wat zijn dieren eten, hoe ze in de wintermaanden worden bijgevoederd en waar, wanneer en hoe ze buiten leven. Heel het jaar in een zacht klimaat buiten grazen van sappig groen gras waartussen tientallen verschillende klavers welig tieren, is bepaald een ander dieet dan in een stal met kunstlicht voortdurend moeten kauwen op onder meer samengeperste, droge veekoeken !

Die verschillen merk je niet alleen bij het proeven. Vlees van runderen die quasi permanent in de buitenlucht leven, leveren vlees met een dieprode kleur dat in het bord ook veel smakelijker oogt. Wat kleur en smaak betreft zijn er bijvoorbeeld chefs die kwekers opdracht geven om kalveren met uitsluitend moedermelk groot te brengen. Om die specifieke kwaliteit te verkrijgen zijn ze graag bereid ook meer te betalen.

Tot slot bepaalt ook de rijpingstijd van rundvlees smaak en textuur. Door het vlees gedurende een periode van tien tot twintig dagen te laten rijpen, breken de taaiere spiervezels af en verliest het vlees aan water en dus gewicht, waardoor de smaakconcentratie toeneemt. Om de karkassen sneller te laten renderen en gewichtsverlies te vermijden, krijgt het vlees meestal te weinig tijd om zich tot maximale smaak en textuurrijkdom te ontwikkelen. Het is duidelijk dat de kritische kweker of slager wel aandacht heeft voor de rijpingsfactor en wars van snel geldgewin geduldig wacht tot het vlees optimaal is voor consumptie.

‘Buitenkip’ versus ‘plofkip’

Ook voor met zorg gekweekt gevogelte bestaat veel belangstelling. De kritische consument die kiest voor kip die in openlucht heeft kunnen lopen, krijgt voor een relatief lage meerprijs heel wat anders op het bord dan het resultaat dat in het slechtste geval bekend geraakte als ‘plofkip’. Het enige positieve aan zulke uitwassen in de frauduleuze voedingsindustrie is dat de consument geconfronteerd wordt met tot wat ongebreidelde massaproductie kan leiden. Maar kip blijft jammer genoeg voor veel consumenten een goedkoop product waarvoor men in winkel noch restaurant veel wil uitgeven. Achter het succes van kippenkramen op bijvoorbeeld openbare markten, waar men voor een paar euro een geroosterde kip kan kopen, zit wel een schaduwzijde. Deze kant-en-klaar kippen zijn meestal het resultaat van een weluitgekiend kweeksysteem waarbij het slacht- en pluksysteem tot kwaliteitsverlies leidt. Na zes tot acht weken zonder buitenlucht of vrije uitloop eindigen deze kippen aan een volautomatische slachtlijn. Door de snelheid en de druk waarmee machines de kippen pluimen, veranderen de structuur en textuur van het vlees in hoge mate. Het vlees wordt kleverig en verliest veel van zijn natuurlijke textuur. De geslachte kip scheidt veel vocht en smaakstof af en door dit intensieve slachtsysteem vermindert zelfs de houdbaarheid. Een kip afkomstig uit hetzelfde kweeksysteem die minder snel gepluimd wordt of met de hand geplukt wordt, levert duidelijk een ander maar ook iets minder goedkoop product op. Het vlees is vaster, smaakt minder neutraal en is langer houdbaar. Het is overigens tekenend dat supermarkten die vooral de kritische, smaakbewuste consument willen behagen voor hun braadspit nog alleen graankippen gebruiken die aan bepaalde kwaliteitsnormen voldoen.

Naast slachtwijze bepalen uiteraard ook leefomstandigheden (vrije uitloop, stressniveau, hygiëne), voeding, leeftijd en variëteit in grote mate de smaak van gekweekt gevogelte. Bekend zijn de rigide lastenboeken die precies omschrijven aan welke normen kwekers moeten voldoen om hun producten onder een officieel erkend kwaliteitslabel te mogen verkopen. De kritische consument beschikt op die manier over heel wat informatie en kan op basis daarvan zelf oordelen of de prijs in verhouding staat tot de zorg die aan het product besteed wordt.