Lekker is niet per se gecompliceerd. Dat laat driesterrenchef Geert Van Hecke van De Karmeliet zien in zijn nieuwe kookboek: haute cuisine, simpel ‘vertaald’ voor al wie af en toe de keukenschort voorbindt om vrienden of familie te verrassen. Een voorproef uit zijn ‘Carnet de Cuisine’.

G eert Van Hecke : “Op de hotelschool heb ik geleerd een kookschrift bij te houden, een ‘cahier de cuisine’, zoals het in ons jargon heet. Het verschijnsel was me niet echt vreemd, want ook mijn moeder bezit zo’n opschrijfboek, met duurzaam grijs kaft, waarin ze vlijtig familierecepten heeft genoteerd. Het heeft een vaste plaats in een van de keukenkastjes. Zelf koester ik het spiraalbloc uit de tijd dat ik koksmaatje was bij mijn grote Franse leermeester, Alain Chapel. Als ik het ter hand neem, valt mij telkens weer op dat het geen ingewikkelde, bewerkelijke recepten bevat, maar veeleer ideeën voor simpele, tijdloze, lekkere gerechten. Dat heeft me op het idee gebracht voor het boek dat u nu in handen houdt : de haute cuisine vertaald en verklaard voor eenieder die af en toe graag een keukenschort voorbindt om een geliefde, vrienden of naasten aan tafel te verbazen. Ik zou het De Karmeliet Intiem kunnen noemen. Ik heb er dan ook rekening mee gehouden dat u, als amateur, geen beroep kunt doen op geavanceerd materiaal als turbo-ovens, grote salamanders, professionele keukenmachines en een witte brigade. In dit boek heb ik een aantal originele, makkelijke en in veel gevallen van tevoren te maken recepten verzameld, zodat ook de chef van dienst met zijn gasten aan tafel kan meegenieten. De receptuur is berekend op vier personen. Is het gezelschap groter of kleiner, dan moeten de opgegeven hoeveelheden van ingrediënten gewoon vermenigvuldigd of gedeeld worden. In tegenstelling met het traditionele cahier bevat dit kookschrift een grote hoeveelheid ronduit schitterende foto’s van gerechten. Want laten we wel wezen : eenvoudig, eerlijk en betaalbaar koken staat niet gelijk aan het serveren van kleurloze prakjes. De afbeeldingen vervullen een voorbeeldfunctie ; hoe het ook feestelijk kan met uitsluitend wat fantasie.

Ik heb me deze keer bewust beperkt tot creativiteit met voornamelijk vis en groenten. Daar heb ik een paar goede redenen voor. Het zijn dankbare en gezonde producten en ze passen helemaal in de geest van deze tijd, waarin gezondheid terecht veel aandacht krijgt. Met deze producten kunt u bovendien een snel resultaat bereiken en er valt bijna eindeloos mee te combineren. En tot slot : mijn hart klopt in Brugge, dat wil zeggen tussen zee en polders.”

Met stijl aan tafel

l Maak tijdig een boodschappenlijst. Boodschappen doen is eigenlijk al het halve werk. Denk ook aan kaarsen, waxinelichtjes, tafelversiering, en eventueel papieren servetten. Zet geen al te geurige bloemen op tafel. Geurkaarsen zijn helemaal uit den boze. Houd de tafelversiering laag, zodat alle disgenoten elkaar zien zitten en ongedwongen met elkaar kunnen converseren.

l Koop uitsluitend kwaliteitsproducten, ook al zijn die iets duurder. Aan te raden is uw bestelling telefonisch enkele dagen van tevoren te doen om niet voor vervelende verrassingen te staan. Laat vis schoonmaken en fileren, als u daar niet handig in bent. Ook slager en poelier kunnen u heel wat werk uit handen nemen.

l Stel uw menu zo samen dat een aantal gerechten van tevoren bereid kan worden. Ik denk hierbij aan soepen, terrines, gedroogde kwaliteitsham, gerookte vis, een salade van garnalen, een gratin…

l Als aperitief hoeft u geen champagne te schenken. Goede alternatieven zijn een droge muskaat- of een droge, witte wijn, die u fris maar niet ijskoud serveert. In de zomer heeft een gekoeld (Belgisch) bier zijn charme.

l Als ‘amuse bouche’ kunt u het bij warm weer houden op rauwe groenten, zoals wortel, bloemkool, komkommer, kerstomaat, radijs. Serveer deze met een dipsaus of gewoon wat zout. Altijd goed : olijven, nootjes, zoute koekjes, blokjes kaas, plakken gezouten of gerookte ham. Mijn favoriete hapjes zijn : gougères (recept staat in het boek), stukjes varkenskop (met zachte mosterd), ambachtelijke saucisson, toastjes met handgepelde garnalen. Een klein oestertje is ook altijd welkom.

l Het ideale brood is neutraal wit brood of lichtbruin brood. Zet naast ongezouten boter ook olijfolie van de eerste koude persing (extra vergine) op tafel, grof gemalen peper en ‘fleur de sel’ (zeezout).

l De seizoenen moeten de leidraad zijn bij de samenstelling van het menu. Val niet in herhaling met bepaalde producten of bereidingswijzen. Vermijd bijvoorbeeld twee maal roomsaus of twee keer vinaigrette.

l Koop liever één goede kaas dan zes verschillende soorten die niet precies de juiste rijping hebben. Serveer er de passende wijn bij. Bewaar de kaas liever op een koele plek dan in de koelkast. Na kaas hoeft u niet noodzakelijk nog een dessert aan te rukken. U kunt overgaan op een dessertwijn, een glas port of madeira, of onmiddellijk koffie of thee opdienen.

l Pas het dessert aan het seizoen aan : vers fruit in de zomer, chocoladetaart in de winter, om u een idee te geven.

l Zorg voor mineraalwater met en zonder koolzuur. Leg de flessen tijdig in de koelkast.

l Zorg voor passend bestek, dat wil zeggen bestek waarmee u het makkelijkst een bepaald gerecht naar de mond kunt brengen. Kreeft vraagt om een gewoon mes en niet om een vismes. Een platte lepel is ideaal voor saus.

l U kunt beleefd vragen om niet aan tafel te roken tijdens de maaltijd.