tafelen

Chef-kok Johan Schroven en zijn Franse gezellin Gislaine Layan openden restaurant Hof Ter Hulst: de twee hebben alles in huis om op termijn een plaatsje aan de top te verwerven.

PIETER VAN DOVEREN FOTO JAN CAUDRON

Johan Schroven had geen moeite met studeren en moest van zijn ouders eerst de humaniora afmaken, voordat hij zijn droom kon verwezenlijken en zijn eerste stappen in de restaurantkeuken kon zetten. Omdat hij geen tijd te verliezen had, koos hij onmiddellijk voor de top. Johan begon op achttienjarige leeftijd in het Scholteshof (Stevoort) met een leercontract. Meester Souvereyns zag iets in de ambitieuze jongeman en bood hem op twee jaar tijd de mogelijkheid om in alle afdelingen van de keuken te werken. Daarna zorgde zijn baas voor een plaats bij beroemdheden, zoals Alain Ducasse ( Louis XV, Monaco), Michel Guérard (Eugénie-les-Bains) en Freddy Girardet (Crissier, Lausanne). Op iedere stop bleef Johan Schroven telkens twee jaar. Overal waar hij terechtkwam moest hij vele uren per dag voor weinig geld zwoegen, maar toch was het voor hem een mooie tijd! Johan is Souvereyns dankbaar en heeft allesbehalve spijt van deze zware jaren: het was de enige en juiste manier om te leren.

In zijn eigen restaurant in Hulsthout brengt Johan Schroven een niet te gecompliceerde, seizoengebonden, Franse productkeuken. Hij is trots op creaties als: taartje van tonijn met avocado, mozzarella en vinaigrette van kokkeljus (22 euro), in moot gebakken tarbot met venkel in zijn jus en gekonfijte tomaat (27 euro), Franse jonge duif met nieuwe aardappeltjes, cantharellen en jus van duif met rozemarijn (27 euro), lopende chocoladebiscuit met vers vanille-ijs (9 euro) en gesuikerd bechameltaartje met vers rabarberijs (9 euro). Bij Michel Guérard ontmoette de leerlingkok Gislaine Layan, die zijn vriendin werd en die mee naar België kwam. In het half jaar dat het restaurant is geopend heeft zij schitterend Nederlands geleerd. Gislaine staat als een rots in de eetzaal: zij beschikt niet alleen over kennis van zaken maar ook over een natuurlijke aanleg om spontaan, attent en spitant te ontvangen.

Wij kwamen op een uiterst kalme maandagavond naar Hulsthout. Hof Ter Hulst heeft zijn onderkomen in een voormalige taverne, gebouwd uit baksteen in landelijke hoevestijl, en is omgeven door een ruime parking. Achter de deur wacht een hedendaags rustiek decor met in lichte tinten geverfde eiken plafondbalken en leemkleurige muren. De tafels zijn in beige gedekt en worden bewaakt door uit pitriet gevlochten armstoelen. Een bibliotheek met kookboeken legt huiselijke accenten. Wij verloren ons uitgangspunt niet uit het oog (eten en drinken voor ± 50 euro) en kozen het seizoenmenu (53 euro met aangepaste wijnen). Op tafel kwam in huis gebakken brood van goede kwaliteit en drie verzorgde ‘wachthapjes’. Het glas werd gevuld met een chardonnay , Pierre Jacobs, een mooie wijn uit de Languedoc met ingetogen geur en frisse, volle smaak. Het voorgerecht was een salade van gebraden kwartel, tomaat en prinsessenboontjes, op smaak gebracht met vinaigrette met aceto balsamico: smakelijk en juist qua bereiding en kruiding. Hoofdgerecht was victoriabaars met een marinière van groenten en een saus van kokkelsap met basilicum. Wij realiseerden ons dat zo’n gekweekte victoriabaars weinig interessant vlees heeft (slappe textuur, grijswitte kleur en fletse smaak) dat om extra kruiding smeekt. Gelukkig hadden de perfect gegaarde groenten en de saus meer te vertellen. De rode Parfums des Garrigues uit de Languedoc werd fris geschonken en bevatte genoeg aciditeit om het gerecht waardig te begeleiden. In afwachting van het beloofde nagerecht, verscheen een uitmuntende mini- crèmebrûlée, even later gevolgd door in plakjes gesneden citrusvruchten, geweekt in siroop van suiker en citronella, opgediend met een bol mandarijnijs. De chef-kok kregen wij die avond niet te zien: hij was brood aan het bakken.

Hof Ter Hulst: Kerkstraat 19, 2235 Hulsthout, 015 25 34 40. Dinsdag en zaterdagmiddag gesloten. Degustatiemenu 50 euro (70,50 euro met wijnen), seizoenmenu 38 euro (53 euro met aangepaste wijnen). Privé-zaal tot 20 personen.

Categorie: gastronomisch restaurant.

Keuken: 7/10

Sfeer: 7/10

Decor: 7/10

Service: 8/10

Prijs/kwaliteit: 7/10