Tafelen

Guy Van Cauteren, verguisd door menig restaurantgids, op handen gedragen door liefhebbers van de verfijnde streekkeuken, is terug in zijn element: ’t Laurierblad kreeg een nieuw elan.

Guy Van Cauteren is een chef-kok met persoonlijkheid en een visie. Hij bracht de regionale keuken uit de streek van de puitenkloppers op wereldniveau. De kok keek vooruit en liet een hotel naast zijn restaurant bouwen. De kosten liepen echter uit de hand en hij kwam in financiële moeilijkheden. Tot overmaat van ramp nam Michelin ook nog één van zijn sterren terug. Guy Van Cauteren gaf de moed niet op: met de hulp van familie en de uitwerking van afgeslankte structuren nam het twintig jaar oude Laurierblad een tweede start. Er kwamen nieuwe vennootschappen: een familiale voor het beheer van de gebouwen en een tweede rond de kok en zijn nieuwe echtgenote voor de uitbating van het restaurant en het hotel. De rentabiliteit werd verhoogd door de grote ontvangstruimte, die in het verleden vooral dienst deed als theesalon, in te richten als banketzaal. De drempel werd verlaagd door het prestigemenu van 3500 fr. en een groot gedeelte van de spijskaart af te voeren. In de plaats kwam een spijskaart met acht specialiteiten en vier menu’s, die gaan van een ‘knipoogmenu’ met stoofschotel, wijn, nagerecht en koffie (1250 fr.) tot een ‘ontdekkingsmenu’ van zes gangen (2800 fr., wijnen inbegrepen). Als kok leerde Vercauteren uit het roerige verleden dat het eigenlijk allemaal niet zo moeilijk hoeft te zijn. Hij blijft trouw aan zijn voorkeur voor streekgerechten. Die worden bereid volgens de smaak en de trends van vandaag en wars van pronkerig gedoe. Wij kwamen op een avond in de week, troffen een uitverkochte zaal en vielen voor het à la carte menu dat voor 2000 fr. een keuze biedt uit voor-, hoofd- en nagerechten. Voor 500 fr. kregen wij er passende wijnen bij. Op tafel verschenen eersteklas Bretoense jakobsschelpdieren, gebakken in hoeveboter, opgediend met krokant gesmoorde gebleekte zeekool, een overheersende kruidensalade en een fris, geurig glaasje Saumur, domaine de la Renière. In de tweede act was de hoofdrol weggelegd voor zacht draadjesvlees, van naaldstuk dat acht uren met kalfspoot en blond bier in de oven was gegaard. Bij dit nostalgisch-rustieke hoofdgerecht kwamen geglaceerde worteltjes en gekonfijte aardappels. Het glas werd gevuld met een Villa Bel Air, een Graves uit ’95 die mooi op dronk was en voor een waardige begeleiding zorgde. Van een nagerechtentrolley van vier verdiepingen hoog kwamen een onberispelijke île flottante en een baba-achtige savarincake gedrenkt in siroop van suiker en sinaasappellikeur. ’t Laurierblad kreeg vele goede puntjes voor het smakelijke eten en het heerlijke, zelfgebakken brood. Slechte puntjes gingen naar de schuifelende slaapwandelaars die die avond de borden opdienden en afhaalden.

’t Laurierblad: Dorp 4, 9290 Berlare. Tel. (052) 42.48.01. Vijf hotelkamers van 3160 tot 4800 fr. XXXX (vier koksmutsjes).

PIETER VAN DOVEREN / FOTO JAN CAUDRON De beoordeling van de keuken gaat van 1 tot 5 koksmutsjes; 1 = negatief; 2 = redelijk; 3 = positief; 4 = aanbevelenswaardig; 5 = uitmuntend.