SUBLIEM IN ZIJN EENVOUD

Constantin Erinkoglou van restaurant Notos in Brussel is dé ambassadeur van de Griekse smaak. Hij verdedigt als geen ander de oorspronkelijke eetcultuur van zijn geboorteland.

Constantin Erinkoglou (59) is afkomstig uit het noorden van Griekenland. Zijn dorst naar kennis bracht hem naar Straatsburg, waar hij sociologie en Europese zaken studeerde om zich vervolgens verder bij te scholen in het Europacollege in Brugge. Constantin werkte een tiental jaar voor de Europese Commissie in de consumentendienst, tot hij in 1995, uit liefde voor de traditionele landelijke keuken van zijn land het restaurant Notos opende in Brussel. Hij wilde daarmee ook opkomen tegen de eenzijdige clichés rond het imago van Griekenland. Het is voor deze fijngevoelige, intelligente man een prestigezaak om aan te tonen dat er onder de Griekse zon meer is dan fetasalade en moussaka.

Erinkoglou heeft vanuit zijn persoonlijke ideologie voor een verenigd Europa ge-ijverd ; een kwarteeuw later is hij teleurgesteld omdat er niets vooruitgaat. “Kijk hoe Griekenland vroeger was en hoe het nu is, en op welke manier het wordt behandeld. Men heeft de mond vol over solidariteit maar die is ver te zoeken. Het is intriest om de armoede in Griekenland te zien. Mensen plegen zelfmoord omdat er geen eten is. Hier heeft men het altijd over de Griekse corruptie maar die corruptie tref je in veel Europese landen aan. Je kunt je natuurlijk de vraag stellen waar al dat geld is gebleven dat Europa heeft gegeven. Het is verdampt ! Daar is Europa ook deels schuldig aan, de controle had strenger moeten zijn. Vaak hoor je hier ook zeggen dat de Griek lui is. Dat is helemaal niet waar. Tot Griekenland zich aansloot bij Europa was de doorsnee Griek tevreden met een stukje grond en de opbrengst. Hij was arm maar gelukkig. Door te koken met eigen producten ontstonden door de eeuwen heen eerlijke en heerlijke, eenvoudige gerechten. Vanaf het moment dat Griekenland lid werd van de Unie is het geld binnengestroomd. De overheid begon uit te delen. De Grieken hoefden niet meer te verbouwen want elders in Europa kon dat veel goedkoper. Hele landbouwgebieden werden gesloten. Nu komen de tomaten in Griekenland uit Holland en hebben ze geen smaak. De werkloze landbouwers trokken naar de steden en daar was ook geen werk. Als de Griek vandaag lui is, dan heeft Europa daarvoor gezorgd !”

Constantin stelt ook vast dat je tegenwoordig in zijn geboorteland veel dikke mensen ziet. Dat heeft volgens hem eveneens te maken met ‘westerse’ invloeden die het traditionele eetpatroon overhoop gooiden. “Er kwamen fastfoodrestaurants en in de betere eethuizen staarden de koks zich blind op wat er in de wereld gebeurde, ze liepen hoog op met de moleculaire keuken en velen beseften niet dat de standaardisatie ten koste ging van de rijkdom van hun eigen eetcultuur. De jonge Grieken houden van alles wat uit het buitenland komt. Zij hebben hun afkomst verloochend. Maar wat wij zijn, is waar wij vandaan komen. Dat moet je koesteren en dat kost moeite. Men kiest tegenwoordig liever voor het gemak. Het gevolg is dat heel wat Grieken gedes-oriënteerd zijn. De materialistische cultuur is tot het bot gegaan, en misschien is dat goed. Het heeft een reveil veroorzaakt, men weet nu wat er fout is en men durft het te zeggen. De burger is bewust geworden. Griekenland is rijk, het heeft alles : bergen, vlaktes, zeeën. Die nieuwe sterke Grieken weten dat ze het zelf moeten doen als ze eruit willen komen. Ik constateer dat mensen weer op zoek gaan naar de keuken die sinds vele eeuwen in hun streek of dorp is geïnstalleerd. Er zijn jonge Grieken die aankloppen bij Notos om te vragen of zij de bereiding van die traditionele gerechten kunnen leren.”

ALLES MET MATE

Constantin werd, zoals de meeste Grieken van zijn generatie, culinair opgevoed door zijn moeder en grootmoeder. “Zij leerden mij de keuken-van-het-geduld. Hun gerechten zijn verbonden met de streek, de aarde, de seizoenen en ook met de religieuze kalender. Indertijd werkte de man op het land en de vrouw in de keuken. Suddergerechten die urenlang zachtjes op het fornuis pruttelden, waren smakelijk en praktisch. Eenvoud is het kenmerk van de ware keuken. Een gerecht met drie ingrediënten vertelt de waarheid : alles moet perfect zijn, de producten en de behandeling. In een gerecht met vijftien ingrediënten kan de kok fouten, zoals onfrisse ingrediënten of foute gaartijden, verdoezelen. Juist omdat eenvoudig koken zo moeilijk is, zijn er maar weinig koks die zich aan de kunst wagen. Ik ben altijd trouw gebleven aan de Griekse culinaire tradities. Om te verfijnen heb ik alleen de presentatie meer verzorgd, zodat het gerecht mooier naar voren komt.”

De kookstijl die in Notos wordt gehanteerd is tijdloos, met herkenbare invloeden van eeuwen terug. Het is een overdracht van een rijke culinaire cultuur. “Ik ga regelmatig terug naar Griekenland en bezoek bibliotheken, waar ik oude kookboeken consulteer. Eerst is er het recept, daarna komen de inspanningen om het maximum uit een product te halen. Dan ga ik op zoek naar de ideale hoeveelheden (pan metron ariston of ‘alles in de juiste maat’ is een eeuwenoud Grieks gezegde), de juiste combinaties en de juiste kooktijden. Zo kom ik tot evenwichtige en tijdloze seizoenbereidingen. Een gerecht vormt één geheel en het eindresultaat is beter dan de producten afzonderlijk. Het zijn eenvoudige gerechten met bulgur, bonen, artisjokken, paprika, citroensap, olijfolie en verse kruiden, zoals salie en fenegriek, als terugkomende ingrediënten.”

De keuken van Notos berust op drie pijlers : de invloeden van de Egeïsche eilanden en de gerechten met de pure smaken van wilde kruiden, vis en pasta ; de invloed uit de bergen en de stevige smaken van gedroogd vlees, kaas en yoghurt ; de rijke invloeden uit de oosterse wereld. “Griekenland is de deur naar het Midden-Oosten. Krab je een beetje vernis weg, dan komt de Arabische cultuur boven.”

Notos , Livornostraat 154, 1000 Brussel. 02 513 29 59. www.notos.be.

DOOR PIETER VAN DOVEREN & PORTRET FRED DEBROCK & FOTO’S WOUTER VAN VAERENBERGH

“Een gerecht met drie ingrediënten liegt niet : alles moet perfect zijn. In een gerecht met vijftien ingrediënten kan de kok fouten verdoezelen”

“De Griekse crisis bracht een reveil mee : mensen gaan weer op zoek naar de eeuwenoude keuken van hun dorp of streek”