Sterke kunsten en wolken van chocola

Voor de tweede editie van het culinaire seminarie The Flemish Primitives waren meer dan duizend foodies naar Brugge afgezakt. Ze kregen er vijf wereldprimeurs te zien en volgden geduldig het gevarieerde maar soms trage programma.

Het Concertgebouw in Brugge was op 8 februari j.l. voor één dag omgedoopt tot kathedraal van het geloof dat vooruitgang beterschap brengt. Zoveel toewijding, zoveel energie, zoveel ambities, zoveel grote namen uit de gastronomie onder één dak : dat is zeldzaam en daar moet je omzichtig mee omspringen, zelfs al was de regie van het groots opgevatte culinaire event slordig, waren een aantal buitenlandse acts langdradig, was de presentatie saai en was het culinaire talent uit West-Vlaanderen oververtegenwoordigd.

Voor deze tweede editie van The Flemish Primitives liet de organisator, Flanders Taste Foundation – met foodwetenschapper Bernard Lahousse en kok Peter Coucquyt als projectleiders – vooruitstrevende chefs samenwerken met universiteiten (UGent, KULeuven, PIH Kortrijk, TU Delft) en het Culinary Institute of America. Zo ontstonden nieuwe technieken en werd nieuwe, hoogtechnologische keukenapparatuur ontwikkeld. Het publiek was getuige van de doop van vijf wereldpremières, waarvan twee op het laatste moment gepatenteerd waren. Door de samenwerking van koks en wetenschappers werd The Flemish Primitives het meest vernieuwende en meest creatieve culinaire gebeuren van het jaar.

Nieuw, nieuwer, nieuwst

Het grote spektakel begon met een ‘openingsballet’ uitgevoerd door koks in beroepskleding : goed bedoeld maar te amateuristisch voor een publiek dat bijna 300 euro betaalde per zitje. Filip Claeys (De Jonkman) en Rudi Van Beylen (Hof ten Damme) mochten de spits afbijten van de demonstraties en toonden onder leiding van de Duitse wetenschapper Stefan Töpfl (DIL) de eerste wereldprimeur : een machine en een nieuwe technologie om de houdbaarheid van verse voedingswaren te verlengen door middel van extreem hoge druk (6000 bar !). Schaaldieren in schelp kwamen na deze koude pasteurisatie opgeblazen naar buiten, hadden een intensere smaak omdat het vocht uit de schelp in de vrucht was geperst maar kregen ook een onwennige textuur.

Sang Hoon Degeimbre, de beste kok van Wallonië, is van Koreaanse afkomst en liet zich door Xavier Nicolay van het Instituut Meurice sturen bij het uiteenhalen en het op een moderne manier hersamenstellen van het Koreaanse gerecht kimchi (een soort ratatouille van gezouten en gefermenteerde groenten, zie ook p.66).

Knack Weekend-medewerker Jean-Pierre Gabriel, een van de vijf stichtende leden van The Flemish Primitives, betrad het podium om de gerenommeerde Catalaanse broers Joan, Jordi en Josep Roca aan te kondigen. Zij toonden bijzondere nagerechten gebaseerd op de aroma’s van een chabliswijn en van bekende parfums, zoals Trésor van Lancôme.

Wout Bru, bijgestaan door de Franse vacuümspecialist Bruno Goussault, liet zien hoe je vis op een veilige en productvriendelijke manier luchtledig kunt garen en bewaren. Daarna was het aan godfather Peter Goossens (Hof van Cleve) om de tien geboden van de gastronomie te presenteren : een Manifest van de Belgische Keuken om gezamenlijk de identiteit van onze gastronomie te promoten en te verbeteren.

In het daaropvolgende panelgesprek met trendwatcher Herman Konings als centrale spreker kwamen de nieuwe waarden naar voren, zoals oorspronkelijkheid, traceability en ethiek. De periode van globalisatie is voorbij en Konings voorspelt hernieuwde aandacht voor lokale smaken. Hij verwacht ook dat weblogs de taak van de pers gedeeltelijk zullen overnemen. Volgens Peter Goossens zullen groenten in de keuken een belangrijke plaats innemen.

Geplakte varkensstaart

Sergio Herman was de ster waar velen op hadden zitten wachten. Samen met onderzoekers van de Leuvense universiteit toonde de Zeelandse chef hoe je druppels op het bord via elektronische apparatuur kunt sturen. Het patent op deze vinding werd enkele uren voor de demonstratie vastgelegd.

Olly Ceulenaere van Volta (opening september) vormt met de bevriende koks Jason Blanckaert en Kobe Desramaults, een fotograaf en een schrijfster de vereniging The Flemish Foodies (www.flemishfoodies.be). De jonge kok demonstreerde een bijzondere bereiding, gebaseerd op bouillon van gedroogde garnaalkoppen, een mengeling van eidooiers en gedroogde herfstbladeren, varkensrib en knolselderie. Kobe Desramaults (In de Wulf) gaf de voorkeur aan een bereiding met varkensoren en -staart. De staart werd ontbeend en met transglutaminase weer aan elkaar geplakt.

Kristof Coppens (Apriori) pakte op zijn beurt weer uit met een primeur : met de KULeuven ontwikkelde hij de Crycotüv, een bewaarkast om met vloeibare stikstof snel tot -196°C te koelen. Op deze manier behandelde sint-jakobsvruchten of ganzenlever gaan diepgevroren de pan in en verliezen geen vocht bij het bakken omdat de cellen verzadigd zijn met stikstof.

De Amerikaanse voedselwetenschapper Chris Loss en voedingsconsultant Alexander Talbot (Ideas inn Food, NY) vertelden dat wetenschap en koks nuttig kunnen zijn voor elkaar omdat ze op een verschillende manier observeren.

Pralines met paling

Ook banketbakker Jean-Yves Wilmot werkte samen met de KULeuven en maakte een futuristisch nagerecht met een transparant gearomatiseerd distillaat van koekjes van Destrooper, compote van frambozen en gelei gebaseerd op natuurlijke enzymen.

Viki Geunes van ’t Zilte goochelde met een koffiemachine gevuld met gearomatiseerd water, ingedampte koffie, langoustine, koolrabi, gevriesdroogde rode biet, spek en yoghurt. Bij dit gerecht creëerde Manuel Wouters van Sips een passende cocktail met gin, yuzusap, honing, koffie en… spek.

De New Yorkse cocktaildiva Audrey Saunders, succesauteur Harold McGee en de Britse Tony Conigliaro, pionier in molecular mixology, namen hun tijd om het toegevoegde schuim op een Gin Sour te bestuderen en legden uit hoe openspattende belletjes uit champagne het aroma vervoeren en vrijgeven.

Gert De Mangeleer (Hertog Jan) en Sander Goossens werden tegen elkaar ingezet om met dezelfde ingrediënten iets bijzonders te bereiden. Gert De Mangeleer was de beste, maar dat wisten wij al.

Bart De Pooter (Pastorale) kwam bijna hetzelfde verhaal vertellen als in de eerste editie. Dave De Belder (Godevaart) werd op afstand gecoacht door de Nederlandse topchef Jonnie Boer en haalde sterke kunsten uit, waarbij het siliconenmatje centraal stond. Roger van Damme kwam de Emulsionfire promoten, een machine die hij samen met de Leuvense universiteit en spin-off M4e ontwikkelde en waarmee hij emulsies maakt die ook na tien uur nog stabiel zijn.

‘Stand-upcomedian’ Dominique Persoone van de Brugse The Chocolate Line nam de slotact voor zich. Hij presenteerde zwevende discoballen, gemaakt van Peruchocolade bekleed met bladgoud en blies wolken van chocolade de lucht in. Voor de aanwezigen die iets minder vluchtigs zochten, waren er pralines in frietvorm gevuld met… paling in ’t groen.

Aan het eind van dit culinaire event, na een dag met luchtledig getrokken, op lage temperatuur gegaarde, geëmulgeerde, gevriesdroogde, gedistilleerde, geïmpregneerde, geëxtraheerde, gedehydreerde, met stikstof gekoelde en met transglutaminase geplakte ingrediënten en allerlei wonderbaarlijke food pairings kwam sterk heimwee op naar de gewone, goede keuken. Het is vandaag al zo moeilijk om topproducten te vinden, waarom moeten ze dan zo nodig gemanipuleerd worden ?

Info : www.theflemishprimitives.com

Door Pieter van Doveren

Door de samenwerking van koks en wetenschappers werd The Flemish Primitives het meest vernieuwende en meest creatieve culinaire gebeuren van het jaar.