Spijs & drank

PIETER VAN DOVEREN

VOOR FIJNPROEVERS

De Duitse journalist Matthias Brendel ging met fotograaf Amos Schliack op zoek naar de bekende kreeften van de Amerikaanse staat Maine. In hun boek Kreeft leer je alles over het leven van de ‘kardinaal van de oceaan’ en nemen zij de lezer mee op kreeftenvangst. De bij fijnproevers geliefde exemplaren uit de koele wateren van Noord-Amerika en het noorden van Europa hebben vijf tot zeven jaar nodig om het minimale verkoopgewicht van 1,25 pond (567 g) te bereiken. Bij de kreeftenkwekerij van David Mills, gelegen aan Route 3 bij Bar Harbor (VSA), groeien elk jaar ruim 100.000 larven op. Na driemaal van pantser gewisseld te zijn, lijken ze op hun volwassen soortgenoten en hebben ze scharen, waarmee ze elkaar te lijf gaan. Dan is het tijd om ze uit te zetten voor de kust van Maine. Hoeveel er daar overleven is niet duidelijk. Jay Soukop, die al veertien jaar kreeften verkoopt in Beal’s Lobster Pound in Southwest Harbor, vertelt dat hij de voorkeur geeft aan halves. Dat zijn beesten van 680 tot 800 gram. Het vlees van grotere dieren valt, vooral als ze meer dan anderhalve kilo wegen, meestal taaier uit. Liefhebbers van coral (de eitjes) geven de voorkeur aan vrouwtjes. Mannetjesexemplaren hebben over het algemeen gesproken grotere scharen. Het vlees uit de scharen is voor velen het lekkerst: het is iets nootachtiger van smaak dan de staart, en ook veel malser. Het tweede deel van Kreeft is gewijd aan wereldse recepten, afkomstig van de Duitse chef-kok Holger Jacobs. Standaard Uitgeverij, 32 euro.

LUXEBRASSERIE

Na een wandeling langs de oevers van het meer van Genval heb je dorst en honger en dan is er Genval les Bains, de nieuwe luxebrasserie van het Château du Lac. Het kasteel, dat in 1904 werd gebouwd als kuuroord door de Société-Minérale des Eaux, werd later het domein van de John Martin’s bieren. Tot voor kort was het gastronomisch restaurant Trèfle à 4 er ondergebracht. Chef-koks met ronkende namen, zoals Michel Haquin en Alain Troubat, moesten de fijnproever lokken, wat maar gedeeltelijk lukte. Nu gooit John Martin het over een andere boeg: designer Antoine Pinto (de man van onder meer Quincaillerie, Magestic, Pasta Commedia en Belga Queen in Brussel, Dock’s Café in Antwerpen en Pakhuis in Gent) werd aangetrokken om een nieuwe inrichting te ontwerpen. Genval lesBains opende op 26 april als town and country club nieuwe stijl, met een aangenaam uitgepuurde koloniale inrichting. Je kan er terecht voor een kleine of grote maaltijd en tussendoor voor koffie of thee uit de collectie Mariage Frères. Het keukenteam staat onder leiding van de piepjonge Jean-Philippe Krier, een van de chef-koks uit de Brusselse luxebrasserie Rosa. Hij brengt modieuze gerechten, zoals: taboulé met tonijn (9,50 euro), sushi en sashimi (13 euro), grote garnalen van de grill met mosterdsaus en pot-au-feu van krokante groenten (21 euro) en piccata van kalf met limone met gebakken courgette (14,50 euro).

Restaurant-bar-coffee & tea room Genval les Bains: Château du Lac, avenue du Lac 87, 1332 Genval. 02 655 73 73. Dagelijks open van 9 tot 24 uur. Kindermenu’s vanaf 9 euro, lunch 15 euro.

GASTENTAFELS

De 25-jarige Benoit Dewitte kreeg een gedegen opleiding: hij volgde les aan de hotelschool Ter Duinen en deed ervaring op in de beste restaurants van de Provence ( Bistrot d’Eygalières, Ousteau de Beaumanière, Auberge de Noves, Moulin de Lourmarin). Na vijf jaar keerde hij terug naar zijn thuisbasis. In het Oost-Vlaamse Huise-Zingem, op 20 km van Gent, installeerde de kok een goed uitgeruste keuken in de schuur van de gerestaureerde hoeve van zijn ouders. In dit decor organiseert Benoit Dewitte gastentafels voor 4 tot 12 personen. Voor mooie dagen is er een terras naast de rijk gevulde kruidentuin. De gevarieerde zomermenu’s van drie gangen kosten 45 euro of 62 euro met aangepaste wijnen. Benoit Dewitte verzorgt ook ‘gastronomie aan huis’. Beertegemstraat 52, 9750 Huise-Zingem. 0476 68 57 69.

NIEUW

Saclà produceert sinds 1939 smakelijke groentesauzen. Met natuurlijke bewaarprocédés houdt Saclà de delicate smaak van de verse bestanddelen intact. Nieuw zijn drie tomatensauzen. Peperonigrigliati is gebaseerd op geroosterde paprika’s. De kunst bestaat erin om de paprika’s net zo lang te roosteren tot ze lichtgegaard zijn, zonder het smaakevenwicht tussen licht pikant en friszoet te verliezen. Deze saus gaat goed met pasta, pizza, lasagne en cannelloni. Pomodorini e basilico is een saus van Italiaanse kerstomaten en basilicum, die past bij pasta, Italiaanse toast en salades van lentegroenten. Puttanesca is een krachtige saus op basis van gebakken knoflook, zwarte en groene olijven, tomaten en ansjovispasta. Deze saus gaat goed bij vis, wit vlees en mozzarella. Saclà maakt niet alleen smakelijke sauzen, er is ook een uitgebreid assortiment antipasti en tapenades beschikbaar. De producten zijn te koop in de meeste supermarkten.

ZUIVELHISTORIE

Vanaf 1880 heeft er in België een ware zuivelrevolutie plaats. In 1880 telde men in ons land 790.000 melkkoeien, drie decennia later waren dat er 980.000. Het aantal koeien geeft slechts een beperkte indicatie van het belang van de zuivelproductie voor de modale boer. De sector slaat snel aan het sleutelen om de melkproductie op te drijven: zo stijgt de melkgift van de gemiddelde Belgische koe van 1900 liter in 1880 tot 2700 liter per jaar in 1910. Op deze manier werd zuivel in vele landbouwbedrijven hoofdactiviteit. In het boekje Vrijwaar U Van Namaaksels! met als ondertitel De Belgische Zuivel in de Voorbije Twee Eeuwen vertellen Eddie Nisten, Jan Raymaekers en Yves Segers alles over zuivel, over ‘valsche boter’ en kunstroom, melkstakingen, voedselveiligheid, techische evolutie, klootkaas enz. Het boekje is opgenomen in de reeks CAG Cahiers en kost 6,5 euro.

Info: Centrum Agrarische Geschiedenis. 016 32 35 25. contact@cagnet.be, www.cagnet.be