SKREI De wondere winterkabeljauw

Skrei, zoals de arctische kabeljauw in de paaitijd wordt genoemd, is een zeldzame, seizoengebonden delicatesse. De bijzondere vis met stevig, wit vlees vormt al duizend jaar de rijkdom van de Lofoten, een groep rotsachtige eilanden voor de Noorse kust, boven de poolcirkel.

De Lofoten in de winter : dat moet je meemaken vanop zee. Een beklijvende ervaring, of je ze nu beleeft vanop een vissersbootje of vanop een luxueus cruiseschip : schitterende, besneeuwde bergtoppen doemen op tussen diepblauwe golven, onder een lucht die bij helder weer bijna even maagdelijk blauw is als het water. Adembenemend wordt het als ’s ochtends en ’s avonds de noorderse zon alles in een gloed zet die nergens zijn gelijke heeft.

Dit wondere schouwspel moet ook de middeleeuwse zeevaarder Pietro Querini destijds hebben meegemaakt. Eind 1431 was deze Venetiaan op weg met een vracht koopwaar – wijn, specerijen en cederhout – van Kreta naar Brugge toen zijn schip door averij aan het roer onbestuurbaar werd en met de stroming werd meegevoerd tot ver in de Noordzee. Rond Kerstmis belandde het in een storm en werd helemaal vernield. Een van de reddingssloepen met overlevenden dreef negentien dagen mee met de Golfstroom, tot voor Rost, het meest westelijke eiland van de Lofoten. Begin januari 1432 werd de uitgeputte Querini samen met enkele bemanningsleden door de eilandbewoners opgevangen. Ze bleven er de hele winter. Uit de notities van Querini over deze periode komen we heel wat te weten over het leven op de Lofoten in de Middeleeuwen. Hij schrijft onder meer : “Er zit zoveel vis, dat er gewoon geen eind aan komt.” En hij stelt – zonder er de oorzaken van te kennen – twee unieke natuurlijke kenmerken vast, waarvan de Lofoten tot op vandaag profijt halen. Allereerst is de aanwezigheid van kabeljauw er seizoengebonden. De volwassen vissen migreren in de paaitijd in reusachtige scholen vanuit de Barentszzee, boven het uiterste noorden van Noorwegen en Rusland (boven Moermansk), om, van februari tot april, kuit te schieten in de wateren van de Lofoten. De eilandengroep speelt dus een belangrijke rol in het evenwicht van de vispopulatie. Tijdens deze reis van enkele honderden kilometers wordt het visvlees bijzonder stevig en wit. In die periode wordt de kabeljauw ook skrei genoemd. Maar het is en blijft dezelfde vis die men voor de rest van het jaar in zijn natuurlijke biotoop van de Barentszzee vist. Skrei en kabeljauw hebben dezelfde wetenschappelijke naam : Gadus morhua L.

Tijdens zijn verblijf op Rost observeerde Querini ook hoe de vis in open lucht wordt gedroogd, door hem eenvoudigweg op te hangen aan grote houten latwerken. De klimatologische omstandigheden blijken hiervoor ideaal. “Ze drogen de stokvis in zon en wind, zonder zout, en omdat de vis weinig vocht of vet bevat, wordt hij zo droog als hout. Voor hij gegeten wordt, wordt hij eerst platgeslagen met een bijl, zodat hij draderig wordt. Dan wordt hij op smaak gebracht met boter en kruiden.”

Het is niet duidelijk welke rol Querini gespeeld heeft in het populariseren van stokvis bij zijn landgenoten, maar feit is dat Italië vandaag nog altijd twee derde van de Noorse productie opkoopt. Gerechten op basis van stoccafisso zijn beroemd in vijf verschillende streken : van Veneto en Ligurië in het noorden, tot Campanië, Calabrië en Sicilië in het zuiden. Vast staat wel dat de rooms-katholieke kerk een doorslaggevende rol vervulde in het tot stand komen van deze traditie die in de loop van de Middeleeuwen ingang vond. De kerk was in die tijd namelijk op zoek naar geschikt voedsel voor de door haar opgelegde vleesloze dagen. Gedroogde kabeljauw was ideaal omdat hij goed bewaart, ook in een warm klimaat.

Uit Querini’s notities weten we verder dat er een bloeiende handel in gedroogde kabeljauw bestond tussen de Lofoten en Bergen, en dat Duitsland een belangrijk afzetgebied was. Via de Hanze, de koopmansgilde die tussen de 12de tot de 17de eeuw een aantal Noord- en West-Europese handelssteden verenigde en die op haar hoogtepunt meer dan tachtig leden telde, werd de vis ook in de rest van Europa verspreid. Het rijke Bergen speelde eeuwenlang de rol van draaischijf. Dankzij haar geografische ligging in het zuiden van Noorwegen was deze stad een onmisbare tussenhaven. Daar hadden alle transacties plaats van gedroogde en gezouten kabeljauw. Naast zout voor het bewaren van de vis, leverde de Hanze in het noorden van Noorwegen ook paarden en harnassen.

We kunnen ons vandaag nog nauwelijks voorstellen dat de handel in één enkele vissoort in zo’n grote mate de economische bloei heeft beïnvloed. Maar algemeen wordt bijvoorbeeld aangenomen dat de Vikings hun ontdekkingstochten konden organiseren dankzij de opbrengst van gedroogde kabeljauw. Later is er zelfs een Noorse koning geweest die een belasting invoerde, berekend in skrei ! Dichter bij ons gebruikten de Engelse kolonisten vanaf 1920 stokvis als ruilmiddel voor grondstoffen… op het Afrikaanse continent. Afrika is trouwens nog altijd een van de belangrijkste afnemers van Noorwegen, vooral van gedroogde koppen van skrei.

Maar het verhaal van deze vis, die uiteindelijk zelfs zijn weg vindt tot op de markt van Dakar of Harare, begint rond eind januari op de Lofoten. Het is de natuur die bepaalt wanneer de skreivangst van start gaat. Het seizoen neemt een aanvang wanneer voldoende visscholen gearriveerd zijn. Tegen dan ligt er in de havens een indrukwekkende vloot aangemeerd. Bij de 1800 inheemse vissers van de Lofoten hebben zich dan nog honderden anderen van elders uit het land gevoegd. Zowel in Henningsvear – het Venetië van de Lofoten – als in de andere havens speelt zich dan een onveranderlijk ritueel af. Netjes op een rij liggen de bootjes te wachten tot het bij dageraad tijd is om uit te varen. Ze varen weer binnen vóór zonsondergang. De grotere sloepen vissen met netten, maar de meeste vissers doen het met een lijn en herhalen urenlang dezelfde handelingen. Boven een school skrei die ze hebben opgespoord met hun radar, gooien ze hun lijn uit, voorzien van grote brokken aas. Met hun voorarm houden ze de lijn in beweging tot de vis toehapt. Terug in de haven wordt de dagvangst geleverd aan de visverwerkers. Die hebben twee mogelijkheden : of de vis schoonmaken en vers verzenden, of de vis voorbereiden op het droogproces. Dat begint gewoonlijk op het einde van de winter. Drogen in open lucht is namelijk niet gelijk aan diepvriezen. De ideale droogtemperatuur ligt rond 5° C. Dat verklaart waarom de drooginstallaties zich niet landinwaarts, maar wel aan zee bevinden. Het water zorgt voor zachtere temperaturen.

Vooraleer de skrei te drogen wordt gehangen, moet hij zorgvuldig worden geprepareerd. Om een perfect gedroogd product te verkrijgen, mag de vis geen kwetsuren vertonen, zelfs het kleinste gaatje van aas kan nefast zijn. Er mag ook geen spoortje van bloed op zitten en de kop moet op de juiste plek en op de juiste manier afgehakt zijn. Dan worden de vissen zorgvuldig gewassen in zeewater en per twee aan de staartvin samengebonden om ze over de ronde houten stokken te kunnen hangen. De natuur doet dan de rest.

Ook de koppen worden aan een snoer geregen en in open lucht gedroogd. Het is traditie op de Lofoten dat kinderen de tongen en wangetjes van de skrei verwijderen en met de verkoop ervan hun spaarpot spekken.

Van een wonderbaarlijke visvangst kan men echter vandaag niet meer spreken. Op veertig jaar tijd is de omvang van de skreivangst dramatisch gedaald : in 1947 werd nog 147.000 ton skrei gevangen, halverwege de jaren 1980 bleef daar nog slechts een tiende van over ! Door strengere beschermende maatregelen is de skreivangst sinds het jaar 2000 wel opnieuw gestegen tot 30.000 ton. Maar deze cijfers spreken boekdelen in het licht van het wereldwijde debat over de visvangst en de teloorgang van het visbestand. Om één voorbeeld te geven : tot voor kort werd nog 200.000 ton kabeljauw opgevist uit de Noordzee ; voor het jaar 2003 is de door Europa toegelaten quota beperkt tot 20.000 ton ! Alleen maakt Noorwegen geen deel uit van de Europese Unie. n

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel