Saffraan

In Consuegra, een dorp met elf legendarische windmolens in La Mancha, wordt eind oktober ‘la fiesta de la rosa del azafrán’ gevierd, een traditie die met uitsterven is bedreigd. Het verhaal van saffraan, of hoe de krokus ‘eetbaar goud’ voortbrengt.

:: Voor info in verband met Spaanse saffraan :

www.doazafrandelamancha.com

Hotel en restaurant Las Provincias, Ctra Toledo-Alcázar, km 58,500, 47500 Consuegra. +34 925 48 20 22,

fax : +34 925 46 76 08.

Christophe Hardiquest, Bon Bon, Karmelietenstraat 93, 1180 Brussel. Tel. & fax : 02 346 66 15. Zaterdagmiddag, zondag en maandag gesloten.

Een najaarsochtend als een andere. In de bar van hotel Las Provincias, ter hoogte van kilometer 58,500 op de weg van Alcázar naar Toledo, drinken mannen uit het dorp koffie. We zijn in La Mancha. Het is duidelijk dat in deze rurale maatschappij vrouwen niet thuishoren in een bar. Las Provincias is zowat het enige hotel in de omtrek. De kamers zijn uiterst sober, de bedden niet erg stevig, maar een pluspunt is het restaurant. Ernesto Fernández Leal, schoonzoon van eigenaar Celestino, is er de chef. De kaart vermeldt moderne gerechten, geïnspireerd op de Spaanse nouvelle cuisine. Het seizoenmenu staat helemaal in het teken van saffraan en op de wijnkaart staan enkele schitterende streekwijnen, waaronder de beroemde Emeritus van Marqués de Griñón.

Je moet de straat oversteken om in Consuegra zelf terecht te komen, een plaatsje met 12.000 inwoners. Maar de machtigste aanblik biedt het dorp vanop de weg van Alcázar naar Toledo. De historische kern op een vooruitstekende rots wordt afgelijnd door elf windmolens. De verbeelding doet de rest : je ziet zo Don Quichote en Sancho Panza rijden op hun uitgemergelde paarden, of misschien wel schrijver Cervantes zelf die de streek komt verkennen om de schrale wind aan den lijve te voelen, het geknars van de molenwieken te horen, de fijnheid van het gemalen graan te keuren…

Vandaag, voor het feest, wordt het meel gratis uitgedeeld. Of beter gezegd : het wordt, verpakt in kleine linnen zakjes, door een raampje van de Sancho-molen naar buiten gegooid. De menigte vliegt er op af. Iedereen is tuk op zo’n souvenir uit vervlogen tijden. Wie niets heeft kunnen vangen, krijgt van de toeristische dienst te horen dat er later nog een worp is.

En er staan nog meer manifestaties op het programma tijdens het feest van La rosa del azafrán, dat traditioneel plaatsheeft tijdens het laatste weekend van oktober. Onder ‘roos’ moet je hier de bloem van de Crocus sativus verstaan. Dit simpele bloempje brengt een van de meest fascinerende en oudste specerijen ter wereld voort : saffraan.

Krokusdoppen

Vandaag worden de krokusbloemen op kleine bordjes geschikt. Een grote schare supporters is verzameld voor de grote tafel waaraan jongens en meisjes in traditionele kledij zitten. Het zijn de finalisten van de wedstrijd ‘krokus doppen’, die erin bestaat de drie lange rode stampers uit de paarse bloem te trekken. De jongeren werken heel geconcentreerd. De zittende menigte veert recht en applaudisseert.

Nu volgt de finale voor volwassenen. En dat zijn ervaren krokusdoppers. Wat ze nu voor de kick doen, doen ze elk najaar elke dag, twee tot vier weken lang, zolang de saffraanoogst duurt. Daarvoor zoeken ze de schaduw op van de overdekte patio’s van de saffraanproducenten. Toch zijn er niet veel families meer die deze traditie in ere kunnen houden. In Consuegra zijn er nog vijf.

Juan Alcázar en Dionicio Fernández zijn bij dageraad met de fiets naar de krokusvelden gereden om de staat van de bloemen te inspecteren. De geur van saffraan mengt zich met die van de roodbruine aarde. Om de bloemen tijdens het plukken zo weinig mogelijk te beschadigen moeten ze nog wachten tot een uur of elf, tot de dauw is verdampt. De volgende drie, vier uur worden dan in de blakende zon de krokussen geplukt. Heel omzichtig worden ze in open zakken of kistjes gelegd. De krokussen groeien niet hoger dan twaalf centimeter. Geen wonder dus dat de oudere plukkers last hebben van hun rug. Een vlucht kraanvogels vliegt voorbij. Niemand kijkt op om ze te bewonderen.

Een saffraanveld wordt vier jaar na elkaar geoogst. Daarna zijn de bollen uitgeput en verhoogt het risico op ziektes. Men moet dan tien jaar wachten om hetzelfde perceel, vaak een lange smalle strook, te herbeplanten.

Na de pluk is het tijd om te eten en een siësta te doen. Rond vijf uur wordt het werk hervat. Er moeten nog twee essentiële dingen gebeuren om de smaak zo intact mogelijk te houden : de stampers uit de krokusbloemen halen en roosteren. De handelingen zijn simpel en gebeuren met zeer eenvoudige middelen. Het is al nacht wanneer de oogst van die dag volledig verwerkt is.

Een heel goede dopster haalt een daggemiddelde van zeventig gram stampers. Dan zijn ongeveer 12.000 tot 15.000 krokussen door haar handen gegaan.

Teloorgang

De stampers worden eerst in kleine bordjes gelegd en daarna verzameld in grote ronde zeven, zoals in keukens of bakkerijen worden gebruikt. Daarna worden ze op roosters bovenop een verwarmingstoestel met gas gelegd. De warmte droogt de stampers langzaam en doet ze 80 procent van hun gewicht verliezen. Een pond saffraan (460 gram) wordt in bulk verkocht voor 600 euro. Daar heeft een plukkersfamilie van acht personen twee dagen voor gewerkt. Dat verklaart waarom de krokusvelden de jongste dertig jaar zienderogen uit het landschap verdwijnen.

Ana Calejas Charavia, hoofd van de dienst die het keurmerk Denominación de Orígen Azafrán de la Mancha toekent, legt uit : “In 1971 werd in Spanje nog 60.700 kilogram saffraan geoogst, 25 jaar later is dat minder dan 8000 kilo, waarvan 6000 kilo in Castilië en La Mancha. Vandaag probeert men het tij te doen keren. De kwekers krijgen een (volgens hen ontoereikende) plantsubsidie van 1800 euro per hectare.”

Oorzaken van de teloorgang ? De buitenlandse concurrentie uiteraard, onder meer van landen als Iran, maar ook strategische vergissingen bij het beschermen van de herkomstbenaming. “De woorden La Mancha stonden heel lang symbool voor kwaliteit, voor een type van saffraan, maar de handelaars, ook de Spaanse, kopen liever minder duur en minder goed.” En de verbruikers laten zich in de luren leggen.

Uitgesproken smaak

Nochtans is het verschil duidelijk merkbaar. De saffraan die geproduceerd wordt door Francisco Morga Villodre of door Carmen Molina bijvoorbeeld, is van uitzonderlijke kwaliteit. De stampers zijn goed ontwikkeld, gedroogd zoals het hoort, felrood met een oranje schijn. Te droge stampers zien er donkerrood en verrimpeld uit.

In Minaya, op 150 kilometer van Consuegra, breidt Francisco Morga Villodre zijn velden uit. Hij kreeg zopas ook de toelating om zijn eigen productie rechtstreeks in de handel te brengen. Om het exclusieve van zijn product te benadrukken heeft hij kleine aardewerken potjes laten maken.

En het is die kwaliteit van saffraan die Ernesto Fernández Leal in zijn restaurant Las Provincias gebruikt, heel het jaar door en vooral in de oogstmaand oktober.

“Saffraan wordt toegevoegd aan verscheidene plaatselijke soepen, zoals vis- en mosselsoep. Uiteraard wordt ook de rijst hier met saffraan gekruid en dan denken we meteen aan paella. Gestoofde artisjokken gaan ook goed samen met saffraan. Vlees in saus eveneens. Saffraan heeft een heel uitgesproken smaak die niet in het gerecht verloren gaat. Ik hou ook van de smaak in nagerechten met fruit, met chocolade, roompudding en ijs.”

In eigen land vertrekt Christophe Hardiquest van het Brusselse restaurant Bon Bon van hetzelfde uitgangspunt. “Saffraan mag je niet droog gebruiken. Je moet het kruid laten trekken in warm water bijvoorbeeld. De smaak is krachtig, wees voorzichtig als je hele stampers gebruikt.”