ROKEN IS EEN KUNST

Peter De Clercq, specialist in de openluchtkeuken, demonstreert diverse rooktechnieken en geeft vier eigen recepten vrij.

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc

Het roken van voedsel gebeurde al in de oudheid. Roken was vroeger vooral een middel om de houdbaarheid van eten te verlengen en om insecten op afstand te houden. Het moderne roken gebeurt voornamelijk voor de typische smaak. Amerikanen zijn niet alleen barbecuespecialisten, ze weten ook alles over roken. Dat verklaart waarom de meeste barbecues en rookovens van Amerikaans fabrikaat zijn. Er zijn ook barbecuestellen in de handel waarmee je eveneens kunt roken. Het eenvoudigste toestel is echter de rookdoos, die je op een warmtebron zet: elektrisch of gasfornuis, spiritusbrander of boven gloeiende houtskool.

Een rookdoos bestaat uit een soort braadslede met goed sluitend deksel. Binnenin is een rooster, dat vóór gebruik moet worden schoongemaakt en ingevet. Onder de rooster bevindt zich een afdruipbak. Op de bodem van de doos strooit men houtpoeder of snippers van harde houtsoorten, die voor de rookontwikkeling zorgen. Het nat maken van poeder of snippers verhoogt de rookontwikkeling. Iedere houtsoort geeft rook af met een andere geur, waardoor het voedsel een eigen smaak en een eigen parfum krijgt. Zo gebruikt men voor het roken van zalm of gevogelte vaak houtsnippers van de elzenboom. Wildliefhebbers geven de voorkeur aan houtpoeder van de appelboom of van wijnstokken. De smaak van varkensvlees combineert mooi met die van gerookt notenhout, wat in de handel meestal hickory heet. Ook poeder van beuk, eik en esdoorn zijn geschikt. Het gekozen houtpoeder dient gegarandeerd zonder toevoegsels te zijn: zaagsel uit de houtzagerij bevat vaak lijm of conserveringsmiddelen die gevaarlijk voor de gezondheid zijn.

Roken kan op verschillende manieren gebeuren of gecombineerd worden met andere technieken. Roken met behulp van de rookdoos heet ‘warm roken’, omdat de temperatuur in de doos hoog kan oplopen en de voeding door de grote hitte gedeeltelijk gaar wordt gestoomd. In de grotere rooktoestellen worden vlees of vis meestal opgehangen in een schoorsteenvormige kast boven smeulend houtpoeder: hier spreekt men van ‘koud roken’, omdat de ingrediënten hangen in rook die meestal slechts 25° C warm is. Geen wonder dat de koude procedure meer tijd in beslag neemt dan de warme. Rookt men op hoge temperatuur en heeft het voedsel geen tijd om vanbinnen gaar te worden, dan kan de bereiding worden voortgezet in de oven, op de barbecue of in de magnetron.

Roken is een techniek waarbij het van belang is dat matig wordt omgesprongen met houtmot, maar ook met de warmte. Een flinke eetlepel houtpoeder in een rookdoos doet al wonderen. Voedsel dat ’te’ rokerig smaakt door het aanhouden van een te hoge temperatuur of door het gebruik van te veel poeder is onaangenaam van smaak.

Vlees of vis kun je ‘naturel’ roken of eerst marineren, zodat de ingrediënten een extra smaak krijgen. Het gemarineerde eten moet eerst worden drooggedept voordat het op de rooster gaat. Wil je vis roken, kies dan bij voorkeur vette soorten, zoals forel, paling, makreel, zalm, heilbot, karper en haring. Minder vette vissen die snel uit elkaar vallen, zoals wijting of rode poon, leg je bij voorkeur op een rooster die bekleed is met aluminiumfolie waarin gaatjes zijn geprikt. Ook garnalen en scampi’s kunnen op deze manier worden gerookt.

Het vlees van gevogelte, zoals eend, kip, kalkoen, kwartel, gans, duif en struisvogel, laat zich eveneens goed roken. Grotere dieren versnijdt men in delen. Kleine dieren, zoals duif en kwartel, kunnen in hun geheel worden gerookt, waarbij men het gevogelte vaak in een kom van aluminiumfolie legt. Groter gevogelte, zoals kip, parelhoen of kalkoen wordt vaak ‘voorgerookt’ en vervolgens op de traditionele manier in de oven verder gegaard. Op die manier blijft het vlees succulent en krijg je toch de typische rooksmaak.

In feite kan je alle soorten vlees roken, zelfs zwezeriken, ganzenlever en nieren. Het eenvoudigst zijn worsten en varkensribbetjes. Vlees met weinig vet, zoals biefstuk of ossen- en varkenshaas, worden meestal kort gerookt, waarna de bereiding wordt voortgezet in de pan of in de oven. Ook wild is geschikt om te roken.

DE ROOKMEESTER

Peter De Clercq is eigenaar en chef-kok van restaurant Elckerlijc in Maldegem en bij het grote publiek bekend door zijn bestseller Eigentijds Barbecuen (uitgeverij Roularta). De kok kreeg een slagers- en koksopleiding en specialiseerde zich in de openluchtkeuken. Peter De Clercq had de leiding over het Belgisch team tijdens het Wereldkampioenschap Barbecuen, dat een half jaar terug werd gehouden in Kaapstad. Op het door groen omgeven terras van zijn restaurant staat een uitgebreide collectie barbecues en rooktoestellen. Het zijn showmodellen die de producenten op proef in bruikleen gaven. Zo heeft Peter de mogelijkheid om ze allemaal uit te testen en te vergelijken. Aan lezers die raad nodig hebben, adviseert hij om het Belgian Barbecue- en Grillcenter Bleeckx te bezoeken (Mechelsesteenweg 211, 2820 Bonheiden, 015 55 05 15, www.bleeckx.be). Zijn persoonlijke voorkeur gaat naar de European Outdoor Chef, een stevige en veilige barbecue, die heel wat mogelijkheden biedt om voedsel te bereiden (grillen, bakken, wokken, roken enz.).

In de keuken van restaurant Elckerlijc staat een rookdoos met deksel en verwarmelement. Als rookbrandstof gebruikt de meester houtpoeder of smoke chips, die, om een sterker rookeffect te bereiken, beide eerst geweekt en vervolgens uitgeknepen worden. Peter geeft de voorkeur aan poeder van eik, beuk of van fruitbomen. Hij adviseert om druivenranken, snoeisel van olijfbomen, lavendel en jeneverbesstruiken niet weg te gooien, omdat deze rookstof voor extra aroma’s zorgt. Vlees en vis worden voor het roken altijd eerst gepekeld (nat) of gezouten (droog). Peter De Clercq beschikt over verschillende mogelijkheden om buiten te roken: met de gesloten barbecue, zoals b.v. de Outdoor Chef, de Cactus Jack of het Chukwagon-model en met een rookbak.

Je kunt ook een roker vervaardigen van een in de lengte doormidden gesneden ton met een rooster en een deksel of van een oude stalen klerenkast, die bovenin meestal luchtgaten heeft. Heb je geen rookdoos en wil je de techniek van het roken toch eens uitproberen, dan adviseert Peter De Clercq om een proef te doen met grove theebladeren, die onder in een stoompan worden gestrooid. In het stoommandje komt een stuk vis of scampi’s. Dan gaat het deksel op de stoompan (lees ‘rookpan’) en gaat de pan op het vuur. Ga proefondervindelijk te werk, want roken vraagt ervaring en al doende leer je de kunst.

In de leer bij de chefs “CREATIEF ROKEN”

Peter De Clercq geeft rookles aan lezers van Weekend Knack. Op het programma staan demonstraties van gevarieerde bereidingen, waarbij de kok gebruikmaakt van diverse types van rookovens. De rook- en barbecuemeester geeft tussendoor advies en naderhand is er gelegenheid om het gerookte vlees en vis te degusteren.

Restaurant Elckerlijc, Kraailokerweg 17, 9990 Maldegem-Kleit, 050 71 52 63

Les op donderdag 10 oktober 2002 om 18 uur in restaurant Elckerlijc, prijs 50 euro.

Code: 3696

Wenst u deel te nemen?

Bezorg ons uw inschrijving vóór 11 september 2002 per telefoon 070 23 30 03, fax 070 23 34 89, e-mail: kookclub@knack.be of per post: Weekend Knack Kookclub, Meiboomlaan 33, 8800 Roeselare.

Restaurant Elckerlijc, Kraailokerweg 17, 9990 Maldegem-Kleit, 050 71 52 63.