RISOTTO CON CONIGLIO, VANIGLIA E TARTUFO NERO

Voor 4 :

Voor het konijn :

2 konijnenbillen, 40 g zwarte truffel

1 verse vanillestok, 1 grote sjalot

1 teentje knoflook, 8 takjes oregano

1 dl witte wijn, peper & zout

8 schilfers Monteveronese stravecchio

extra vergine olijfolie

Voor de risotto :

160 g rijst (vialone nano)

400 g kippenbouillon, 50 g geraspte belegen Monteveronese, 1 dl extra vergine olijfolie

ongezouten boter, 1 volle el mascarpone

Risotto met konijn, vanille en zwarte truffel

Voor het konijn : ontbeen de billen en versnij het vlees in blokjes. Schaaf van de helft van de truffel plakjes van 1 mm en versnij ze in zeer fijne stukjes. Snij de vanillestok overlangs in de helft. Maak een ragout : versnipper sjalot en knoflook en stoof aan in een beetje olijfolie samen met versnipperde oreganoblaadjes en de vanillestok. Voeg de truffel en het konijnvlees toe. Laat 3-4 minuten goed aanstoven en bevochtig met de witte wijn. Laat nog 5-6 minuten op een heel zacht vuurtje garen. Verwijder het vanillestokje.

Voor de risotto : laat in een andere pan een beetje olijfolie verwarmen en voeg de rijst toe. Laat 2-3 minuten zachtjes zweten en voeg de kippenbouillon toe. Draai het vuur op de laagste stand en dek de pot af met een deksel. Voeg bijna op het einde van de gaartijd de konijn/truffelragout toe, zonder de rijst te beroeren. Laat rustig droogkoken en emulgeer, van het vuur af met de geraspte Monteveronese, de extra vergine olijfolie, de mascarpone en een vlokje boter.

Afwerking : serveer in diepe bordjes, gebruik eventueel inoxringen (7-8 cm doorsnede). Garneer met schilfertjes oude Monteveronese en de rest van de zwarte truffel, in plakjes geschaafd. Werk af met een streepje extra vergine olijfolie.

De weg van Laurence

Laurence Desbisschop : “Op mijn achttiende was ik lang en slank. Er werd me vaak gezegd dat ik zo kon meedoen aan Miss België. Een model dat ik leerde kennen moedigde mij aan om deze weg in te gaan. Eerst deed ik kleine modeshows in Vlaanderen. Ik leerde lopen zoals het moet, maar dacht niet aan een internationale carrière. Ik ben geen Claudia Schiffer. Bovendien voelde ik me onzeker over mijn tengere voorkomen. Ik heb wel een markant gezicht. Dankzij de modeshows kon ik mijn studie betalen. Ik was begonnen met Communicatiebeheer in Gent.”

Alles kwam echter in een stroomversnelling. Omdat ze dacht dat reizen haar van haar verlegenheid af zou helpen, schreef Laurence zich in bij het Brusselse modellenbureau New. Net toen ze had besloten om een jaartje rust in te lassen, werd ze gebeld door Jil Sander in Milaan. Ze belandde niet alleen in Milaan op de catwalk, maar ook in Parijs. “Zodra je een beetje bekend wordt, wil iedereen je hebben. Ik heb in Milaan gelopen voor Krizia en Armani, in Parijs voor Comme des Garçons, Issey Miyake en Dior. Ik denk met veel plezier terug aan John Galliano.”

Het duurde niet lang voor New York lonkte. Laurence woonde er zelfs vier jaar, tot ze er haar man Thomas ontmoette. Twee jaar geleden besloot ze om terug te keren naar België. “Mijn carrière heeft een nieuwe wending genomen. Modeshows brengen een enorme druk mee. Alleen je uiterlijk telt. Ontwerpers hebben enkel oog voor superslanke modellen. Het is dan ook niet vreemd dat sommige meisjes anorexia krijgen. Normaal gesproken groei je als model door naar andere opdrachten, commercieel werk, zoals dat heet. Voor kledingcatalogi, bijvoorbeeld, of reclamespots, zoals ik recentelijk voor Olaz heb gedaan. Na die ommezwaai verandert niet alleen je manier van leven, maar ga je er ook anders uitzien. Vrouwen, vooral in de VS, die kledingcatalogi doorbladeren staan ver af van het gesloten wereldje van de modeshows. Zij zoeken beelden van ‘gezonde’ modellen. “Ik mocht dus een beetje bijkomen. Maar in het begin was dat niet evident !”

Het sabbatjaar dat Laurence wilde inlassen, duurt inmiddels ruim tien jaar. Zij wordt nu vertegenwoordigd door het bureau Dominique.

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriël