SOEP VAN KROKANTE GROENTEN EN SINT-JAKOBSSCHELPEN

Nodig voor vier :

1 liter kippebouillon

12 verse sint-jakobsschelpen

1 prei

2 takjes selder

1 wortel

4 groene asperges

1/2 koffielepeltje gember

enkele blaadjes koriander

80 g vermicelli

50 g boter

peper en zout

Versiering :

blaadjes kervel

blokjes vlees van tomaat

De sint-jakobsschelpen schoonmaken. Als de schaaldiernootjes groot zijn, worden ze in twee plakjes doormidden gesneden. De tomaat in kokend water dompelen, verfrissen en huid en zaden verwijderen. De houterige delen van de asperges breken en de rest in stukken snijden. De groenten schoonmaken en fijnhakken. De kippebouillon aan de kook brengen, de groenten en de vermicelli toevoegen en alles zo’n 15 minuten zachtjes koken. Een klontje boter smelten in een pan met antikleeflaag. De sint-jakobsschelpen snel aan beide zijden bakken (maximum 1 minuut) en kruiden met zout en peper. De soep op smaak brengen met koriander en geraspte gember. De sint-jakobsschelpen toevoegen. De soep versieren met kervel en blokjes vlees van tomaat.

LAMSVLEES IN DEEG VAN ZOUT EN KRUIDEN MET HUTSEPOT VAN IN OLIJFOLIE GESTOOFDE GROENTEN

Nodig voor vier :

2 stukken lamsfilet (of bout) van ieder 400 g

peper

25 g kervel

een half bosje peterselie

Deeg :

220 g grof zout

240 g bloem

2 eierdooiers

1 eiwit

8 cl water

een weinig verse tijm en rozemarijn

1 eierdooier

Hutsepot :

500 g aardappels

200 g oesterzwammen of champignons

200 g asperges

200 g peultjes

2 bundeltjes pijpuitjes

6 soeplepels olijfolie

50 g boter

150 g spek

peper en zout

Saus :

2 dl gekoncentreerde bouillon (getrokken van lamsbeenderen)

4 blaadjes basilicum

een scheutje azijn

50 g boter

peper en zout

De ingrediënten voor het deeg mengen (1 eierdooier achter houden). Het deeg een halve dag in de koelkast laten rusten.

De kervel plukken en de peterselie fijnhakken. Het vlees kruiden met peper en in de mengeling van verse kruiden rollen. Het deeg verdelen en in twee lappen uitrollen. De bovenkant inwrijven met eigeel. Het vlees in het deeg verpakken. De naden samendrukken met de vingers. De vleesrollen in een schotel leggen en 12 tot 15 minuten bakken in een oven van 180.

De hutsepot bereiden. De groenten en de paddestoelen schoonmaken en in stukjes snijden. De aardappels schillen en in kleine blokjes snijden. De kubusjes aardappel 8 à 10 minuten zachtjes stoven in olijfolie en boter. Kruiden met peper en zout. De versneden groenten toevoegen en de mengeling nog 8 minuten stoven. Het spek zeer fijn snijden, bij de groenten doen en alles nog 8 minuten stoven.

De saus bereiden. Een gekoncentreerde bouillon trekken van lamsbeenderen. Het vocht zeven, kruiden, op smaak brengen met fijngehakte basilicum en een scheutje azijn. De saus opkloppen met klontjes malse boter.

Het vlees in korst in plakken snijden en opdienen met saus en hutsepot van groenten.

WARM APPELTAARTJE OP EEN COULIS VAN KIWI MET HONING EN PARFUM VAN CITROENTIJM

Nodig voor vier :

250 g bladerdeeg

3 appels (Jonagold)

4 kiwi’s, 50 g boter

50 g fijne suiker

4 koffielepels honing

enkele takjes citroentijm

4 bolletjes vanille-ijs

aluminiumfolie

Het vel aluminiumfolie insmeren met boter. Het bladerdeeg uitrollen in een plak van 2 à 3 mm dik. Vier gelijke rechthoeken uitsnijden en deze op de folie leggen. De ongeschilde appels in vieren snijden. Het klokhuis verwijderen en de kwartjes appels in dunne plakjes snijden. De plakjes appel op het bladerdeeg schikken. Bestrooien met suiker en in het midden van elk taartje een klontje boter leggen. De oven verwarmen tot 180 en de taartjes 10 minuten bakken.

De coulis bereiden. De kiwi’s in vieren snijden en de zwarte pitjes met een mesje verwijderen. Het vruchtvlees van de kiwi’s met de honing tot puree mixen.

De taartjes op vier borden schikken, omgeven met coulis en een bol ijs en versieren met een weinig citroentijm.

* De coulis kan ook op basis van bessen, aardbeien en peren worden bereid.