Pionier parmentier

Hartig, vullend, simpel en goedkoop. Een van dé klassiekers onder de ovenschotels, hachis parmentier, is heerlijk comfort food. Vanuit het basisidee van gehakt onder gegratineerde puree kun je de lekkerste varianten bedenken.

van zodra ze uit de oven komen verspreiden gegratineerde ovenschotels hun heel eigen, hartig en appetijtelijk aroma. Weinig eenvoudige bereidingen ogen en geuren op tafel zo verleidelijk als een hachis parmentier. De Franse voedingsdeskundige en legerapotheker Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813), naar wie het gerecht werd genoemd, wist hoe hij met smakelijke recepten de aardappel populair kon maken. Hij zorgde ervoor dat de knol eind achttiende eeuw, na jaren van verzet in Frankrijk, eindelijk als eetbaar werd erkend. Maar meer dan in ons land blijft de aardappel in Frankrijk tot op heden een buitenbeentje. Voor zijn pionierswerk werd Antoine-Augustin bedacht met een brede laan in Parijs, waar alleen de grootste Fransen aanspraak op kunnen maken. Ook op de Parijse metrolijn 3 werd een station naar hem vernoemd (tussen République en Rue Saint-Maur), niet ver van de begraafplaats Père-Lachaise, waar de aardappelpionier tussen andere beroemde landgenoten rust in een monumentaal en passend gedecoreerd graf.

Antoine-Augustin Parmentier kreeg die erkenning niet alleen om zijn voortrekkersrol in het valoriseren van de aardappel als belangrijk voedingsmiddel en remedie tegen de toen veelvuldige hongersnoden. Als visionair onderzoeker verbeterde hij ook heel wat kook-, bak- en bewaartechnieken die het welzijn van de mensen aanzienlijk verbeterden.

Wat we vandaag als een simpel en traditioneel gerecht beschouwen, werd dus pas twee eeuwen geleden opgenomen in de canon van de Franse keuken. Dat het gerecht vereeuwigd werd met een familienaam is niet zomaar een historische anekdote. In de culinaire terminologie was een naamserkenning zelden meer betekenisvol.

Op basis van de traditionele parmentier – gehakt rundvlees onder een gegratineerde laag aardappelpuree – kunnen ontelbare varianten worden gemaakt, herkenbaar of verrassend, zoals een combinatie van de puree met beuling en appeltjes, met merguez en kerstomaatjes, of met gekonfijte eendenbil met raapjes en champignons.

–

In de Vlaamse keuken bestaat een vergelijkbaar recept onder de naam ‘filosoof’, in Engeland onder de naam ‘shepherd’s pie’.

DOOR WILLEM ASAERT . FOTO’S KRIS VLEGELS

Het was de Franse voedingsdeskundige Antoine-Augustin Parmentier, naar wie de gratin werd genoemd, die met smakelijke recepten de aardappel populair wist te maken.