Er is champagne en champagne: de kwaliteit varieert van dure ‘limonade’ in schuimwijnverpakking – helaas de meerderheid – tot het summum van parelende finesse.

Overal ter wereld gaat de verkoop van champagne in stijgende lijn, zeker wat het aantal flessen betreft. Maar zelfs met het jaar 2000 in het vooruitzicht is de champagnewereld nog niet tevreden, omdat – althans volgens het Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne (CIVC) – de prijs te laag zou zijn.

Buiten de te lage prijzen ziet het CIVC nog twee schaduwzijden aan de markt. In vele landen wordt champagne te goedkoop verkocht om als produit d’appel te kunnen dienen, en daarmee gaat het imago de dieperik in. In de horeca ziet het CIVC dan weer het omgekeerde gebeuren: “Als de restaurants de prijzen vermenigvuldigen met 3 tot 4, worden de champagnes onbetaalbaar. De klanten drinken dan niet alleen geen champagne, maar gaan naar huis met de indruk dat het product veel te duur is.” En ze hebben gelijk.

Maar de kern van het probleem ligt elders: lang niet alle champagne is godendrank. Het kwaliteitsverschil is enorm. Nog altijd denken velen dat champagne niet gelagerd moet worden. Met het CIVC zingen haast alle wijnboeren en kleinere champagnehuizen hetzelfde liedje: “Als de flessen bij ons vertrekken, zijn ze drinkklaar. Wachten kan alleen de kwaliteit verminderen.” Ze plaatsen daarmee hun champagne in de rij van snel roterende producten, wat voor marketing en commercie, en bij kleine wijnen misschien gunstig kan zijn, maar niet voor een ideale consumptie van grote wijnen.

Om dit te begrijpen moeten we nagaan wat er eigenlijk gebeurt gedurende het champagniseringsproces. De jonge wijn wordt gebotteld en de toegevoegde gist gaat samen met wat suiker in de fles aan het werk; er wordt alcohol en koolzuurgas geproduceerd en gistresten als afval. De meeste grote champagnehuizen houden hun flessen nog minstens drie jaar op de gistrest ( sur lattes), de allergrootste zelfs vijf jaar. Gedurende deze periode krijgt men een fenomeen van autolyse: een enzymatische afbraak van gistcellen waaruit vooral een hele reeks aminozuren voortkomen. Daarom treft men in champagne die pas van zijn gistrest is afgenomen ( dégorgement) een waaier van frisse, florale aroma’s die hem best aangenaam maken om te drinken. Op die onmiddellijke charme rekenen de meeste huizen wanneer ze aanzetten tot snelle consumptie.

Maar na de dégorgement komt er een tweede periode: heel traag beginnen de aminozuren met de doseringssuiker (bij brut tot 15 g/l) te combineren tot specifiek geurende componenten die de smaak verzachten. De wijnen met chardonnay als hoofdcomponent ontwikkelen dan een toets van gerookt ( toasty), de pinot noir-wijnen worden biscuit-achtig (de geur van fijne koekjes). De meeste grote gerijpte wijnen hebben van de twee.

De autolyse van de eerste periode komt echter maar op gang na een jaar. Van wijnen die dus slechts de bij wet bepaalde minimumperiode van één jaar sur lattes gelegen hebben, moet men na het dégorgeren niets meer verwachten: het zijn deze die snel mogen roteren, een soort dure limonades in schuimwijnverpakking. Helaas zijn de meeste champagnes van dit type.

Grote firma’s lageren gewoonlijk minstens drie jaar op de gistrest en maken dus kans op de complexe geuren en smaken van de tweede periode. Gemiddeld moet men voor een gewone driekwartliterfles rekenen op een tweede periode van 3 tot 4 jaar, voor een magnum 5 tot 6 jaar en dan nog in een goede koele en donkere kelder.

De Franse champagnewereld is er een van vooral kleinere wijnen waarvoor lagering onnuttig is. De meeste Fransen zijn dus gewoon aan de simpele smaken van piepjonge wijn. Voor deze consumenten en voor hun Belgische collega’s, is volrijpe champagne een exotische aangelegenheid of een bizarre Britse obsessie. Dat de essentie van champagne beter in het buitenland zou begrepen worden dan in eigen rangen, is voor hen dan ook een ongerijmde gedachte.

De meeste grote wijnen die voor dé nacht van het millennium worden gepromoot, zijn gewoonlijk niet voldoende gelagerd in de tweede periode. Men moet er op wachten.

De appreciatie van wat we ‘smaak’ noemen – zuur, zoet en bitter – gebeurt bij de eerste slok: dan is de boodschap het meest intens. Naderhand, als we meer gaan drinken, komt ons smaakvermogen in gewenning en vermindert de intensiteit van de smaakboodschap.

De analyse en appreciatie van het belletjesgeweld verloopt via een andere zone van onze hersenen: die waar we sensaties analyseren als koud en warm, of de textuur van wat we eten en drinken – grofkorrelig, olieachtig, pikant of parelend.

Maar terwijl de smaaksensatie in de loop van de consumptie verzwakt – het organisme is niet in gevaar -, verlopen de (bedreigende) sensaties van het pikante of het parelende cumulatief: ze worden bij voortschrijdende consumptie sterker. A la limite kunnen ze agressief worden en irritant, zodat het organisme zich gaat verdedigen. Om dat te vermijden – het moet plezant blijven – moet champagne altijd traag gedronken worden.

Bij oude, gelagerde champagnes hebben de koolzuurmoleculen zich verbonden tot grotere eenheden die veel trager vrijkomen: de bellen zijn kleiner, minder prikkelend en kunnen hun smaakversterkende functie vervullen voordat de agressiviteitsgrens is bereikt. Het ontsnappende champagnegas is immers geen zuiver koolzuur maar draagt de volle complexiteit van de totale smaak in zich mee. Deze smaakversterking is het geheim van goede champagne.

IN HET GLAS

Moët et Chandon

Het grote champagnehuis Moët et Chandon brengt als eerste het millesime 1993 op de markt. De eerste zijn is in dit geval echter geen echt goed teken, maar verwijst naar een snel (te snel?) inspelen op de vraag. Anderen, zoals Bollinger en Gosset brengen nu pas hun 1990 uit. Champagne, ook een vintage, is essentieel een samenstelling van druivensoorten en percelen en heeft eenwording nodig. Daarom worden grote kwaliteitschampagnes altijd minstens vijf jaar gelagerd. Moët lanceert de 1993 in het vooruitzicht van het millennium, om de concurrentie voor te zijn, maar ook om een andere reden: Moët werd opgericht in 1743, de pas gelanceerde vintage is dus de champagne van de 250ste verjaardag. We blijven bij Moët gelukkig wel gespaard van de protserige luxeverpakkingen en luxecuvées waarmee andere huizen het nieuwjaar van de eeuw willen verblijden.

Moët behoort nog altijd tot de grootste champagnehuizen op de Belgische markt. Toch is niet alles rozengeur en maneschijn, want champagne in België werkt op een stervende markt: hij wordt vooral door oudere mensen gedronken. Daarom lanceerde Moët zijn Dry Imperial, een universele zachte champagne, driemaal meer gezoet dan de gewone Brut, en gemaakt van tailles (wijnen van tweede persing, wanneer de schillenkoek is omgeschept – taillé) en van pinot meunier-druiven (een pinotsoort uit Aude die snel evoluerende wijnen geeft.) Met de Dry Imperial viseert Moët de cola- en limodrinkende jeugd. Moët pakt ook uit met een gewone Rosé, jong en niet gejaarmerkt, zogenaamd voor de jongedames aan tafel.

De pas gelanceerde Brut 1993 heeft een stevige wijnneus en een bittere ondertoon die door een koepel van zoetigheid is overspannen. Kort van smaaklengte maar vooral volkomen onversmolten. Hij komt te vroeg. Deze champagne moet minstens nog een vol jaar en beter nog twee jaar wachten. Indien geen goede kelder zich onthouden. (Invoer: Fourcroy, Brussel)

Bollinger

In 1990 wou de Club des Grandes Marques, een ad hoc-vereniging van Grand Cru-geklasseerde champagnefirma’s, orde op zaken stellen. Het was tot de champagnehoofden doorgedrongen, mede door de sterke terugval van de verkoop, dat niet alles goud was dat blonk. Vele minderwaardige producten kwamen onverdiend onder de prestigieuze naam champagne op de markt. Er was dus een kwalitatieve lifting nodig en Bollinger kwam in 1992 met zijn kwaliteitscharter: een openbare verbintenis tot het respecteren van een aantal minimale regels voor kwaliteit. Rouzaud van het gekende en goede merk Roederer, de toenmalige voorzitter van de Club, probeerde tevergeefs om deze regels door de grote merken te doen aanvaarden. In 1997 gaf hij op, en Bollinger bleef alleen achter met zijn charter. Nu Krug door Remy Martin gedwongen wordt om aan expansie te doen en de kwaliteit niet meer feilloos hoog is, wordt Bollinger stilaan de beste.

Bollinger heeft met het millennium niets vandoen en lanceert zoals verwacht zijn vintage 1990 voor een stuk in de volgende eeuw.

De 1990 is ronduit de beste champagne die het huis ooit gemaakt heeft. Met 70 procent pinot noir en al wat geuren van fijne biscuit, mooi gedragen door hout met een diepte en een structuur zonder weerga, met een dosage van nauwelijks 7 g en vijf jaar lagering op de gistrest. Een reuzechampagne waar men minstens vier jaar op moet wachten.

Als men dan toch iets zoekt voor het millennium is de ‘gewone’ Brut van Bollinger Spécial Cuvée een aanrader. Een stijlmonument met diepte en stevigheid, rond en charmerend en toch krachtig genoeg om het aan tafel met ernstige gerechten waar te maken. En niet duurder dan veel troep die onder de naam champagne de rekken teistert.

Wie iets speciaals zoekt, moet de RD-reeks van Bollinger proberen. Het zijn zes jaar gelagerde champagnes die recent van de gistrest zijn afgenomen: Récemment Dégorgé van 1981, 1985 en 1988. Speciaal te bestellen bij de invoerder (Cinoco in Brussel).

Taittinger

Ook Taittinger heeft aan de millenniumgekte niet toegegeven, maar lanceerde gewoon het volgende nummer van zijn nu wel beroemde reeks Taittinger Collection. Het betreft een reeks champagneflessen die door hedendaagse kunstenaars werden versierd en ontworpen, en erg gegeerd zijn als collectors item. In de fles van dit jaar, ontworpen door de Chileense architect/schilder Roberto Matta, zit de vintage 1992. De okerachtige boventoon van de fles verwijst naar de gouden kleur van de inhoud, de kriskras geplaatste klaprozen refereren aan de revolutionaire nostalgie van de kunstenaar. De boodschap die er – volgens Claude Taittinger – zou moeten van uitgaan, is: “Dat er uitzonderlijke momenten zijn waarop de rede het moet afleggen tegen het spontane verlangen.” (Invoer: Taittinger België bij Martini in Brussel, 3200 fr.)

Gosset

De firma Gosset bestond al in 1584 en is dus het oudste wijnhuis van de champagnestreek. Champagne als schuimwijn kwam maar goed op gang na 1700. De lange familietraditie van Gosset brengt wel mee dat de firma een korf van de beste wijngaarden in bezit heeft, gaande van de krachtige rode Ay en Bouzy tot de meest elegante witte van Mesnil, Avize, Chouilly en Cramant. De champagneproductie blaakt dan ook van ernst en gedegenheid. De champagnes zijn fijn en elegant maar toch krachtig genoeg om aan tafel te passen, ze hebben wijnachtige eigenschappen van lengte en diepte. Zelfs de gewone BSA (Brut Sans Année) in een gewone fles – alle andere zijn gebotteld in kopies van 18de-eeuwse flessen -, vormt een goede balans tussen zachtheid en frisheid: voor het grootste gedeelte ondergaan de wijnen de malolactische gisting niet, wat het appelzuur levendig houdt.

De echte wijnachtige Gosset-stijl treft men in de luxe-BSA: de Grande Réserve, wat overdreven omschreven als un Brut multimillésimé, een veelvuldig gejaarmerkte Brut, gemengd over verschillende jaren. Deze wijn heeft vijf jaar op de gistrest gelegen en heeft dus de karakteristieke frisse finesse en lengte van de autolyse. Niet meer het simpele zoetzure van de vorige, maar meer uitgesproken eenheid. De onderbouw is verrassend goed: sommige van de samenstellende wijnen hebben wat hout gezien. Deze Grande Réserve, feitelijk een goede BSA, is het vlaggenschip van Gosset: meer dan de helft van de 700.000 flessen die jaarlijks het huis uitgaan is van dit type. Het is een goede kandidaat voor het millennium.

Met de vintagetypes moet Gosset zich aanpassen om de huisstijl van finesse en lengte te blijven waarmaken, ook als binnen het keurslijf van het jaar moet worden gebleven. Zo werd in de 1989 de aanbreng van de uiterst krachtige pinot noir van Bouzy verminderd tot 34 procent, om de chardonnay met zijn finesse en lengte wat meer te laten spreken. Het resultaat is een zeer karaktervolle wijnchampagne met grote eenheid en persoonlijkheid, en ook met de karakteristieke Gosset-frisheid. Het vintagekarakter brengt een bijkomende expressie van eigenheid mee, die de meer anonieme BSA’s praktisch doet vergeten.

Veertien generaties lang, van 1584 tot 1993, is het champagnehuis Gosset in de handen van de familie gebleven. Toen, na het verongelukken van de enige zoon, werd het overgedragen aan een grote cognac-familie: Renaud Cointreau. De overgang verliep vlot en huisstijl en personeel zijn gebleven. De nieuwe baas, Béatrice Cointreau, studeerde oenologie in Bordeaux en marketing in Californië. Ze is wat men ‘uiterst dynamisch’ noemt: sinds haar aantreden steeg de Gosset-verkoop met 40 procent.

Bij Gosset werd de speciaal gejaarmerkte en excellente cuvée Célébris 1990 uitgeroepen tot millenniumfles. In een houten ( Afzelia) schrijn verpakt en met een aftellend gouden uurwerkje dat de D-day moet aangeven. Reken op een flinke 19.000 fr. (Invoer: De Wijnmakelaarsunie, Diepenbeek en Bleuzé, Drogenbos).

Herwig Van Hove