Over het waarom der dingen in de keuken

In 1984 overrompelde Harold McGee de culinaire wereld met het boek ‘On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen’. Zopas verscheen een volledig herziene versie. Een bijbel voor wie keukenmysteries wil ontrafelen zoals dat van het ei dat wordt gekookt op 63°.

:: On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen, Harold McGee, Scribner 880 p. (Beschikbaar via Amazon). Meer info over Harold McGee op www.curiouscook.com.

In het begin van de jaren ’90, op reis in de mythische Napa Valley in Californië in het gezelschap van wijn- en keukenkenner Herwig Van Hove, gaf deze mij een gouden advies : “Lees het boek van Harold McGee. Een fantastische kerel !” Bij Barns & Noble op Union Square (San Francisco) had ik de keuze tussen twee boeken van dezelfde auteur. The Curious Cook kwam vers van de pers, terwijl On Food and Cooking al uit 1984 dateerde. In beide werken legt McGee zich toe (duidelijk vóór de Fransman Hervé Thys) op het verklaren van het waarom der dingen in de keuken.

Een van de makkelijk te begrijpen voorbeelden vind je in hoofdstuk 4 van The Curious Cook waarin hij uitlegt waarom plantaardig materiaal, zoals sla, guacamole of pesto, bruin verkleurt. Wat pesto betreft komt hij via zeer gedetailleerde experimenten tot het advies om de begeleidende deegwaren in water met citroensap te koken. Zo wordt een zure omgeving gecreëerd die de oxidatie van het gehakte basilicumblad en dus ook het snelle zwart worden van de pesto vertraagt.

Woordenboek

On Food and Cooking is heel anders opgevat. Hier geen lange uiteenzettingen in geuren en kleuren die de proeven van de tovenaar-gastronoom beschrijven. Het gaat om een soort woordenboek waarin de auteur de scheikundige, fysische en biologische aspecten van de keuken zo nauwkeurig mogelijk benadert, vertrekkend vanuit een grote liefde voor eten en koken. Het boek, dat indertijd enthousiast werd onthaald in de culinaire wereld, zowel bij chefs als bij schrijvers, werd zeer grondig herwerkt en is nu opnieuw verschenen. Vijftien hoofdstukken, goed voor 880 pagina’s (waaronder een trefwoordenregister van meer dan 50 bladzijden), leren álles of toch bijna over eieren, vlees, aroma’s van plantenextracten, sausen, kookmethodes, keukengerei…

Wie bijvoorbeeld het hoofdstuk over wijn, bier en distillaten overloopt, vindt er ook uitleg over het subproduct azijn. De auteur verklaart onder meer waarom azijnzuur zo’n efficiënt bewaarmiddel is en waarom azijn met kruiden of specerijen zo geurt : gewoon omdat de helft van de azijnzuurmolecule gemakkelijker een verbinding aangaat met vetten dan met water, terwijl de aroma’s in kwestie in vet oplosbaar zijn.

Wilt u meer weten over geleermiddelen zoals agar-agar en carrageen, die populair werden dankzij de Catalaan Ferran Adrià van El Bulli, dan vind je deze en andere hydrocolloïden in de hoofdstukken over saus, waar je ook alles leest over het universele verdikkingsmiddel zetmeel.

Wat verder verneem je dan weer meer over het gebruik van eigeel als emulgator. “Eigeel is efficiënter als het rauw en warm is. Vers uit de koelkast verplaatsen de verschillende partikels in het eigeel zich sloom zodat ze de druppeltjes vet niet snel en volledig genoeg bedekken. Soms gebruikt men ook eigeel van hardgekookte eieren. Dat zijn minder goede emulgatoren omdat de proteïnen gestold zijn en de fosfolipiden vasthouden. En dat zijn nu net sleutelelementen in het emulsiefenomeen. Bovendien kan de structuur van het gekookte eigeel de saus een korrelig aspect geven.”

Dagelijkse wetenschap

On Food and Cooking is de vrucht van tien jaar intensief onderzoek. Het boek komt als geroepen voor wie in de keuken verder wil kijken dan het louter empirische en ook wil weten waarom bepaalde processen zich voltrekken en wat er gebeurt. Het voordeel van de nieuwe uitgave is dat de auteur inmiddels heeft kunnen rekening houden met reacties van koks op de eerste versie. Tot dan was Harold McGee overigens een onbekende in de keukenwereld. Na zijn opleiding aan het Californische Technology Institute en aan de universiteit van Yale, doceerde hij enkele jaren literatuur in laatstgenoemde instelling, tot hij op zekere dag besloot een boek te schrijven over wetenschap in het dagelijkse leven. Voor een fijnproever, verliefd op de markten van Zuid-Frankrijk waar hij tijdens een sabbatperiode verbleef, lag de keuken als thema voor de hand.

Om nog verder te gaan in zijn studie, kan de auteur nu rekenen op de medewerking van chefs met faam. Zo verwijst de Britse topkok Heston Blumenthal van The Fat Duck bijvoorbeeld vaak naar Harold McGee. Beide mannen bewonderen elkaar en houden lange gedachtewisselingen over thema’s die de Engelse chef – altijd op zoek naar het waarom der dingen – bezighouden. Onlangs nog hebben ze samen de wereld van aroma’s (al dan niet synthetisch) in Zwitserland en de VS onderzocht.

Hoewel On Food and Cooking niet altijd makkelijk te bevatten is, verdient het boek zeker een plaats in elke culinaire bibliotheek, naast de gastronomische Larousse of andere standaardwerken zoals The Oxford Companion to Food van Alan Davidson.

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel

‘On Food and Cooking’ belicht op een toegankelijke manier de scheikundige, fysische en biologische aspecten van eten en koken.