Nostalgisch en futuristisch

Hoe komt het toch dat een product, een techniek of een bereiding plots in de mode is en dan tot vervelens toe wordt gepresenteerd om dan plots weer te verdwijnen ? De eetbare modegril is vaak niet echt nieuw, want het kan ook een revival zijn van een jeugdherinnering. En wie zijn de koks en wat zijn hun technieken die aan de basis liggen van de nieuwe culinaire trends ? Pieter van Doveren en Jean-Pierre Gabriel stelden hun lijstjes samen.

Producten die in de mode zijn

Allerlei eetbare verse algen en zeewier (zeewierboontjes, wakame, zeegras, kombu).

Sojaderivaten.

Galanga (Aziatische, geparfumeerde, gemberachtige wortel).

Mirin (rijstwijn met gesuikerde smaak) om te marineren en sake (rijstwijn) om te lakken.

Nabachigarnaal (zesmaal goedkoper dan langoustine).

Specerijen en kruiden : kaffir (limoenblad), mishima u kari, speciale peper (sancho, voatsiperifery uit Madagascar, Tasmaanse peper, Pondicherrypeper…), Maldonzeezout, chermoulakruidenmengeling, ras el hanoutmengeling.

‘Nostalgische’ vleesstukken : wang, keel of poten van varken, staart van rund, buikflappen, nek en schouder van het lam (deze stukken worden vaak langzaam op lage temperatuur gegaard en op zijn Aziatisch gelakt met bv. citroenpeper).

Vergeten groenten en fruit : pastinaak, aardpeer, rammenas, rode biet, peterseliewortel, kervelwortel, kweepeer en mispel.

Oude tomatenrassen : green zebra, coeur de boeuf, noire de crimée.

Vette vissoorten : spek van tonijn, makreelachtigen, paling, sardines.

Messchelpen.

Jonge scheuten en kiemen van Koppert Cress (microgroenten), zoals brocco cress, limon cress, shiso green, mustard cress en szechuan cress.

Methylcellulose : een van de gangbaarste bindmiddelen, verkregen uit cellulose en zowel koud als warm te gebruiken. Kan in de oven, in de magnetron….

Alginaten : de nepkaviaar ‘made El Bulli’ maakt overal furore. Met de ‘sferificatie’-kit van Texturas (www.texturaselbulli.com) waant elke kok zich een tovenaar. Waarschijnlijk alweer passé.

Isomalt en andere zoetmakers. Eetbaar cellofaan, transparante suiker. Achter deze innovaties gaat een nieuwe generatie suikers voor banketbakkers en horeca schuil.

Maltodextrine : suikerarm en calorievrij derivaat van onder andere tapioca, voor de bereiding van interessante poeders.

Transglutaminase : enzym dat de verbinding tussen eiwitten bevordert. Sommige koks maken er gebruik van zonder het te zeggen. De voedingsindustrie is er dol op. Je kunt er een stuk zacht vlees mee samenstellen uit tweedekeusstukken.

Bereidingen, technieken en machines

Hartig ijs van bijvoorbeeld ganzenlever, garnalen of pata negra, vaak in combinatie met iets warms.

Azijn op originele manier gebruikt, bijvoorbeeld ijs met moscovado (ongeraffineerde suiker) en oude sherryazijn.

Het verwerken tot gelei, bijvoorbeeld geleivelletjes van kruidenbouillons om te vullen met crème.

Teppanyakigrill of plancha.

Greenstarsapcentrifuge (sap blijft uren helder en oxideert niet).

Anti-griddle : deze ‘antikoker’ is momenteel in zwang in de Verenigde Staten. De bovenplaat heeft een temperatuur van -34,4°C en maakt dat elke bereiding in een ommezien stijf wordt.

Voedseldroger (dehydrator) : toestel om op zeer lage temperatuur, tussen de 30 en 70°C, mee te ‘koken’ en fruit, groente en alle denkbare ingrediënten mee te drogen, zoals vruchtenpulp. In verschillende modellen verkrijgbaar.

Luchtig en schuimig : dankzij sojalecithine, suikeresters en sucroglyceriden kunnen de koks luchtige ‘wolken’ voorzetten, gemaakt op basis van allerhande vloeibare ingrediënten.

Distillator : toestel om op lage druk vloeistoffen in te dikken en dus op lage temperatuur te verwarmen. Een duur alternatief voor de klassieke manier van inkoken.

Vriesdrogen (met de lyofilisator) van fruit, groenten, paddenstoelen of kaas om vervolgens tot fijn poeder te verwerken en op te lossen in een jus. Wereldwijd beschikt slechts een handjevol koks over dit apparaat, waarmee de Nasa het ruimtevoedsel voor de astronauten bereidt.

Tendensen

Terug naar het product.

Veel wordt rauw verwerkt.

Moderne technieken worden op verantwoorde manier gebruikt, zodat ze het product een meerwaarde verlenen.

Contrasten in één bereiding : koud en warm, zacht en krokant, zuur, zout en bitter enz.

China maakt een stormachtige ontwikkeling door, die zich overal in de wereld zal laten voelen, meer bepaald in de aanloop naar de Olympische Spelen.

Vermenging van zout en zoet tijdens de maaltijd zet zich door.

Het gebruik van houtspaanders in de wijnbereiding wordt meer en meer aanvaard.

Ingrediënten die dichter staan bij de natuur, zoals kant-en-klare fonds en bouillons, winnen terrein ten opzichte van smaakversterkers.

De vijf zintuigen worden aangesproken : de reukzin krijgt een grotere rol, onder meer via dampen, aroma’s.

Koks die de trends bepalen

Binnenland

Roger van Damme, Het Gebaar, Antwerpen.

Kobe Desramaults, In de Wulf, Dranouter.

Gert De Mangeleer, Hertog Jan, Sint-Andries, Brugge.

Viki Geunes, ’t Zilte, Mol.

Lieven Lootens, ’t Aards Paradijs, Merendree.

Buitenland

Grant Achatz, Alinea Chicago: “Mijn beste culinaire ervaring van het voorbije jaar” (Jean-Pierre Gabriel).

Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena : een ode aan het terroir van de streek van balsamico en parmezaan, in een hypermoderne interpretatie.

Pedro Subijana, Akelare, San Sebastian : de nieuwe driesterrenkok van Spanje, altijd op zoek naar iets nieuws.

Thierry Marx, Château Cordeillan-Bages, Pauillac : de controversiële maar begenadigde voorman van de nieuwe generatie Franse topkoks.

Denis Martin, Vevey : twee sterren en een veelvoud aan talent. Fantasierijk, geestig en hedendaags.