Met kennis van zaken

Nu Johan Thys het kunststofbedrijf dat hij heeft grootgemaakt verkocht heeft, hoopt hij eindelijk wat meer tijd voor de kookkunst te hebben. Johan werkt nu als consultant voor grote en middelgrote bedrijven om strategieën te bepalen en nieuwe organisaties op te zetten. Als raadgever kan hij zijn dag beter indelen. Zijn vrije tijd gaat naar de familie en naar koken, zijn grote hobby. Johan is aanhanger van de nieuwe Spaanse keuken. De hobbykok slaagt erin om via nieuwe technieken kaviaar van komkommer en meloen te maken, en presenteert warme en koude espuma’s of ‘sferische’ dooiertjes van mango.

Om zijn culinaire experimenten tot een goed einde te brengen heeft Johan zichzelf verwend met moderne keukenapparatuur, zoals een Roner om op lage temperatuur te garen, een sifon om onder druk op te schuimen en een Thermomix om op temperatuur op te kloppen. Proevers zijn vooral echtgenote Brigitte en dochter Leen. Eén keer per maand komen daar nog wat vrienden en kennissen bij en kookt Johan voor gezelschappen tot vijftien personen. Op feestelijke gelegenheden zijn de maaltijden uitgebreider. Johan probeert altijd moderne tendensen in te lassen. Met de technieken uit de moleculaire keuken kan je immers verrassende dingen bereiden. De gerechten die hij hier presenteert zijn echter vrij klassiek om ze voor iedereen toegankelijk te houden.

Als Johan de zondag kookt, trekt hij ’s zaterdags langs de leveranciers of duikt hij in de diepvriezer. Waar hij woont is het niet makkelijk om alles vers te vinden. Daarom rijdt hij regelmatig naar Veurne, waar hij een goede viswinkel kent met kraakverse langoustines en prachtige sint-jakobsschelpen. Deze worden thuis onmiddellijk in water ingevroren : zo is er nauwelijks kwaliteitsverlies.

Wanneer Johan een groot diner op de kalender inschrijft, begint hij meestal een maand op voorhand aan de planning. Bij lekker eten hoort ook een goed glas wijn. De kok heeft een zwak voor Spaanse wijnen en dat heeft te maken met zijn zoon, die in Spanje woont en met een Spaanse schone is getrouwd.

Bij het haasje komt een Solar de Urbezo Crianza 2003, Cariñena, van Santiago Grazia (8,65 euro). Te koop bij La Buena Vida in Mol (www.labuenavida.be).

KIKKERBILLETJES OP KLASSIEKE WIJZE

Voor 4 :

12 kikkerbillen, 2 bollen knoflook

1 bosje platte peterselie (ca. 50 g)

1/2 citroen, 75 g boter (op kamertemperatuur), 2 el room

2 à 3 el kippenfond (bouillon)

20 blokjes grijsbrood (0,5 x 0,5 cm)

Peterselieboter : pluk de blaadjes van de steeltjes, spoel en hak fijn. Vermeng met de boter en bewaar in de koelkast. Bak de broodblokjes met wat vetstof (olijfolie of boter), dep droog op keukenpapier. Splits de bollen knoflook in teentjes en blancheer ongepeld 3 minuten in kokend water. Herhaal driemaal, gebruik telkens nieuw water. Pel de teentjes, snij in tweeën, haal de kern eruit. Blancheer opnieuw 3 minuten, herhaal vijfmaal, telkens in nieuw water. Druk de look door een fijne zeef, voeg een lepel room toe, kruid met peper en zout.

Bak de kikkerbillen langzaam in boter. Maak de peterselieboter samen met de kippenfond en de room warm tot een lichtvloeibare massa. Laat even pruttelen. Werk af met peper, zout en druppeltjes citroensap. Breng op een verwarmd bord twee koffielepels knoflookpuree aan. Giet er peterseliesaus rond en schik de billetjes erop. Werk af met de korstjes.

GEKRUID VARKENSHAASJE MET BOSPADDENSTOELEN

Voor 4 :

800 g varkenshaas, 6 sneetjes gezouten spek

200 g bospaddenstoelen (of champignons)

8 zilveruitjes, gepeld en in tweeën verdeeld

50 g geblancheerde labboontjes

50 g brunoise van pastinaak (rauw)

12 blokjes pastinaak (1 x 1 cm, rauw)

blokjes tomaat (0,5 x 0,5 cm)

4 takjes rozemarijn, grof zeezout

klontje boter, olijfolie

Voor de saus :

40 cl kalfsfond, 4 takjes tijm en rozemarijn

4 blaadjes laurier, 4 kruidnagels

1 kl mosterd Tierenteyn

Voor de kruiding :

3 stuks kaneel, 3 stuks steranijs, 2 g kardemomzaden

4 g zwarte peper, 6 kruidnagels

Maal de kruiden en zeef. Snij het vlees in stukken van 4 cm, bestrooi met gemalen kruiden, wentel in olijfolie, omwikkel met spek en prik vast. Laat rusten. Verwarm de kalfsfond, voeg kruiden toe en kook in. Klop de mosterd door de saus en hou warm. Klop net voor het opdienen op met boter.

Verwarm de grillpan en schroei het vlees dicht, zodat de binnenkant rosé blijft. Laat rusten. Bak de blokjes pastinaak goudgeel in boter. Bak daarna de uitjes glazig samen met de brunoise van de pastinaak. Doe de champignons, de blokjes tomaat en de labboontjes erbij en stoof kort. Kruid met peper en zout.

Verwijder het spek en schik het vlees, de groentjes en de paddenstoelen op warme borden. Lepel de saus uit en prik rozemarijn op het haasje. Werk af met grof zeezout.

DRIE KAASJES MET BASILICUM, KWEEPERENGELEI EN NOTEN

Voor 4 :

4 schijfjes taleggio

4 schijfjes brebiou

4 schijfjes schapenkaas

(telkens 0,5 cm dik)

basilicumblaadjes

4 dessertlepels gemalen walnoten of amandels

4 dessertlepels kweeperengelei

Leg een schijfje taleggio op folie en bedek met basilicumblaadjes. Leg daarop een tweede schijfje taleggio en bedek weer met basilicumblaadjes. Herhaal nog tweemaal tot je 4 laagjes kaas hebt en drie laagjes basilicum. Druk stevig aan en snij in 4 blokjes van 1,5 x 3 cm. Herhaal deze werkwijze voor de andere kazen. Bewaar in de koelkast. Haal één uur voor het opdienen uit en schik op een groot bord. Werk af met een streepje kweeperengelei en een streepje gemalen noten.

meer recepten op http://het.gastronomen.net

Door Pieter van Doveren / Foto’s Diane Hendrikx