Met de filmcrew aan tafel

Op een filmset is het eetmoment belangrijk. Dan kunnen acteurs en filmmakers even ontspannen en ‘bijtanken’. Cateraar De Merode trekt Vlaanderen rond om de crews te spijzen. Wij zaten mee aan tafel met de ploeg van Deadline 14/10, een nieuwe krimireeks die nu loopt op VTM en ATV.

Een filmploeg, die op locatie aan het werk is, voorzien van lekker, gezond en energieverschaffend eten : dat is de opdracht van de traiteur met dienst. Koen Thys van het cateringbedrijf De Merode uit Duffel kent het klappen van de zweep maar al te goed. Met het koken op verplaatsing voor steracteurs, producers, scriptgirls, stuntmannen, cameramensen en kabeldragers bouwde hij een gedegen reputatie op. Zijn bedrijfje is erop ingesteld om telkens weer op een andere locatie eten te verschaffen. De ene keer is dat bij ijzige kou in een tent in een boomgaard, de andere keer, zoals tijdens de opnames van Windkracht 10, is er een diner gepland om 1.30 uur ’s morgens. Er zijn ook dagen dat er eten moet zijn op verschillende filmsets. Dan vertrekken de drie camionettes met koeling ieder een andere kant op en kan het er hectisch aan toe gaan, vooral als je op de radio verneemt dat de E40 dicht zit. Nee, een helikopter kan er nog niet af, maar het zou wel handig zijn.

Deze keer eet de filmcrew van Deadline 14/10 in de warme gelagkamer op de eerste verdieping van Café Den Bengel aan de Antwerpse Grote Markt. Koen, zijn vrouw Suzy, die zijn rechterhand is, en de vier vaste medewerkers doen dit werk al twintig jaar, naast het gewone traiteurwerk. Ze maakten er een specialiteit van. Het team heeft in die tijd zowat alle parochiezaaltjes van het land gezien. Altijd opnieuw is het weer binnenrijden, uitladen, opstellen, voorbereiden, opwarmen, paraat staan, afruimen, inpakken en vertrekken. Maar in de twee decennia dat Koen bezig is, zijn de filmploegen wel geslonken en is er aan het budget geknabbeld. Bovendien moet hij als traiteur meer en meer rekening houden met speciale wensen, bijvoorbeeld voor mensen met glutenintolerantie, vegetariërs of mensen die varkensvlees afwijzen uit geloofsoverwegingen.

MAKKELIJKE KLANTEN

Op bijna alle sets bestaat de mogelijkheid om een driegangenmenu te eten en een glaasje wijn te drinken. De acteurs en hun entourage zijn gedisciplineerd genoeg om maat te houden met spijs en drank. Figuranten krijgen om budgettaire redenen andere zaken, zoals soep met brood als ze met veel zijn, of anders alleen een hoofdgerecht. Alles wordt klaar aangebracht en ter plaatse opgewarmd. De centrale productiekeuken ligt in Duffel.

Een gemiddelde filmploeg telt tegenwoordig meestal dertig tot vijftig hongerige monden. De hoeveelheid en de speciale wensen worden de dag voordien doorgegeven en verzameld op de call sheet. Deze keer zijn VTM en productiehuis Menuet de klant. Op het memoblad staat ook dat iedereen binnen het uur buiten moet zijn. Bij de VRT krijgen de acteurs meestal niet meer dan 45 minuten om te eten.

Om kosten te sparen rijdt er meestal maar één persoon met het klaargemaakte eten in het speciaal uitgerust vrachtwagen-tje van Duffel naar de set. Dat kan problemen geven, want de heteluchtoven waarin het eten wordt opgewarmd, weegt veel en kan moeilijk door één persoon naar boven worden gedragen. Ook bij Café Den Bengel moet die oven de trap op. Hij wordt geïnstalleerd op een tafel in het verlengde van de bar en naast de kookplaatjes voor de saus. Het eten is in het atelier zo bereid dat er ter plaatse zo min mogelijk werk aan is.

Om 18 uur is het even hectisch : alles moet nu snel worden opgewarmd en klaargezet op een provisorische buffettafel. Om 18.30 uur komt het gezelschap, zoals afgesproken, naar boven. Iedereen pakt een bord om aan te schuiven en op te scheppen. Er wordt rustig gegeten. Het zijn eigenlijk makkelijke klanten. Misschien komt dat ook omdat Koen, na al die jaren, weet wie wat op prijs stelt. De lui die in het filmwereldje in de running zijn, zijn immers bijna altijd onderweg en kom je als traiteur telkens opnieuw tegen. Ze leven een beetje zoals zigeuners. Zo is dat ook voor Koen. Negen jaar lang heeft hij de reeks Witse culinair begeleid, maar hij heeft er geen twee afleveringen van gezien. Als hij na het werk thuiskomt, is hij meestal zo moe dat hij voor de televisie in slaap valt.

NIET TE ZWAAR OP DE MAAG

De gerechten die de cateraar levert, houden het midden tussen gesofisticeerd en dagelijkse kost. Vaak mag een maaltijd maximum 20 euro kosten en dan is de manoeuvreerruimte beperkt. Dan moet je als kok creatief zijn. Als de ene dag stoemp met worst op tafel komt, dan mag het de volgende dag weer wat verfijnder zijn. Het eten moet variëren en mag niet te zwaar op de maag liggen. Altijd moeten er voldoende groenten en fruit zijn. De uitdaging om er met een beperkt budget iets lekkers en gezonds van te maken, maakt de job boeiend. Koen vindt het ook fijn om ’s morgens in de keuken van nul te beginnen en aan het eind van de dag niets over te hebben.

Op de buffettafel van Deadline 14/10 komt een groenteragout met olijven en chorizo als voorgerecht. Het hoofdgerecht is gebraad, dat op een diensttafel in schijven wordt gesneden. De vleessaus is, zoals het hoort, zelf getrokken uit runderbeenderen. Voor de vegetariërs zijn er sojakoekjes met citroentijm en sjalot. Na het eten komt Charlotte Vandermeersch, die de hoofdrol speelt in de krimireeks, Koen spontaan een kus geven en bedanken voor het lekkere eten.

Het gezelschap is even snel weg als het gekomen is. Alles kan weer ingepakt worden. Het overschot gaat mee terug naar huis en is voor de drie zonen. Die klagen wel eens maar ze zijn er toch sterk en groot mee geworden. En als zij het niet meer lusten, zijn er altijd nog de kippen…

Koen Thys geeft de recepten vrij van de drie bereidingen die hij voor de crew serveerde en die op voorhand klaar te maken zijn.

Traiteur De Merode : Merodestraat 43, 2570 Duffel. 015 319888. www.demerode.be.

DOOR PIETER VAN DOVEREN

Koen Thys voorziet al twintig jaar de Vlaamse filmcrews van lekker eten