Kan een gerecht meer zijn dan een lekkere combinatie van ingrediënten ? Kan het gevoelens op een voorspelbare manier beïnvloeden ? Sterrenchef Joël Robuchon en neurofarmacologe Nadia Volf denken van wel en bedachten samen recepten die helpen tegen kwaaltjes allerhande.
Melkeiwitten horen niet thuis in het menselijk lichaam”, schreef Robert Cohen in 1997 in zijn boek Melk, het dodelijke gif. Een glas bevat “krachtige groeihormonen, heel veel cholesterol, vet, allergieveroorzakende eiwitten, insecticiden, anti- biotica, virussen en bacteriën.” Een jaar lang meed ik dus kaas en Häagen-Dazs, dronk ik alleen rijstmelk en at droge toast. Ik viel zeven kilo af. Maar, zoals vaak gebeurt met strenge diëten, belandden melkproducten na verloop van tijd opnieuw in mijn koelkast en de kilo’s kwamen weer. Toen in 2011 Wheat Belly : Lose the Wheat, Lose the Weight, and Find Your Path Back to Health verscheen, werd tarwe de nieuwe vijand. En opnieuw liet mijn beïnvloedbare geest zich overtuigen van het gevaar. Deze keer verloor ik geen kilo’s, omdat ik in die jaren af en toe een South Beach- of een Atkinsdieet volgde en mijn smachten naar snacks stilde met kaasstaafjes en salami in plaats van bagels of Fritos.
Het is niet alleen dat we gezonder (en slanker) willen worden door te diëten, we willen er ook gelukkiger van worden. Glutenvrije eters beweren dat ze helderder denken. Iedere sapjesbar promoot zijn drankjes van verpulverd fruit met een litanie van heilzame effecten. Maar als gojibessen de libido prikkelen en mossels kwaadheid temperen, dan moeten er toch recepten zijn die lekker zijn én tegelijk de ziel voeden ?
De Franse topchef Joël Robuchon en Nadia Volf, acupuncturiste en neurofarmacologe, zijn daar in elk geval van overtuigd. In hun nieuwe kookboek Food & Life maken ze van de keuken één grote medicijnenkast en lijsten ze de deugden op van zowat alles wat eetbaar is, van foie gras tot banale erwtjes. De combinatie van zijn kookkunst en haar wetenschappelijke kennis levert volgens Robuchon en Volf gerechten op die de gezondheid, het energiepeil en het humeur gevoelig kunnen verbeteren en misschien zelfs kunnen helpen om de ware liefde te ontdekken. “Het gaat om wat je eet op welk moment, naargelang hoe je je voelt”, zegt Volf. Word je getormenteerd door sombere gedachten, eet witloof en het obsessieve piekeren zal verdwijnen. “Ik zie veel meisjes die zich bij liefdesverdriet troosten met de chocopot of reusachtige porties ijs. Dat helpt dus niet. Ze komen bij en voelen zich nog slechter. Het beste wat je bij hartzeer kunt eten is kalkoen. Die bevat namelijk tryptofaan, een aminozuur dat de basis is van ons ‘gelukshormoon’ serotonine. Meisjes weten dat natuurlijk niet.”
GOED TEGEN DITJES EN DATJES
De bobo’s in mijn vriendenkring variëren van zere gewrichten en spieren tot jetlag, vochtretentie, gebrek aan concentratie, nachtelijke zweetaanvallen, melancholie, angst, migraine, myopie, hooikoorts tot lusteloosheid… Zelf sukkelde ik lang met een aanhoudende verkoudheid en hoest. Als ik het slagveld overzag, zag ik maar één remedie : hete drankjes en algehele bedrust. In de verste verten geen meergangenmenu ! En toch. Op een hete New Yorkse zomeravond besloot ik mij te wagen aan het experiment.
Mijn menu opende met toast met radijs en komkommer, geitenkaas en limoenschil. Dat zou de lever stimuleren, angst verminderen en heilzaam zijn tegen reuma of ontstekingen. Druiven kwamen ook op tafel, omdat ze obsessieve gedachten onderdrukken. En vijgen (een kalmerend afrodisiacum), marconanoten (die gelijkmoedigheid bevorderen en de hoest verzachten) en eendenlevermousse op waterkers (tegen vochtretentie – een van de vrienden had daar veel last van). Helemaal onder de indruk van de beschrijving in het boek van de herstellende kracht van grapefruit en kersen, serveerde ik (naast rosé en witte wijn) spritzers van Pellegrino en vers fruitsap.
Mijn koude soepje was gemaakt van erwten, goed bij “problemen met de bloedcirculatie, oedeem en gezwollen benen”, verse munt die verfrissend werkt, een toefje slagroom en geroosterde pompoenpitten om obsessieve gedachten tegen te gaan. Robuchons bietjes en witloof met gerookte eendenborst, bieslook en granny smith, serveerde ik met een gepast sermoen : “De vetzuren in de eend zijn goed voor jullie hart en er zit ook fosfor in die het geheugen stimuleert. Witloof vermindert angst, hazelnotenolie verhoogt de sereniteit, bieten helpen het immuunsysteem en ontgiften het bloed, en de appels bevatten ijzer en pectine die de maag tot rust brengen.”
Als hoofdgerechten koos ik voor Robuchons forel met worteltagliatelle (en wat curry, voor het geheugen) en kip met gekonfijte citroen. De courgette in het bijgerecht – quinoa met gebakken groenten en gemalen lijnzaad – was een remedie tegen angst.
“Is die Robuchon de pedalen niet wat kwijt ?”, opperde iemand. Maar het menu leek daadwerkelijk zijn effect te hebben : de munt temperde Sabines uitbundigheid, de bieslook verminderde Lucas’ remmingen, Zainabs jetlag verdween en Victoire, die zich op de erwtensoep gestort had na haar urenlange ballettraining, voelde de pijn in haar benen wegtrekken. Michael ten slotte voelde zich, gesterkt door de gekonfijte citroen, tot straffe dingen in staat.
Als nagerecht serveerde ik naast de clafoutis verse ananas, omdat de bromelaïne in de vrucht ons zou helpen de forel, de eend en de paté te verteren. Wonderlijk genoeg voelden mijn gasten zich na die toch copieuze maaltijd nog steeds ‘licht’. Misschien dankzij de forel. Of de ananas. Of was het de saffraan ?
WETENSCHAP OF GELOOF
Enkele dagen later merkte ik dat mijn verkoudheid voorbij was – zeker geen toeval – en Victoire mailde : “Mijn kwaaltjes zijn allemaal weg.” Meer nog : twee van mijn gasten, beiden single, waren vijgen en kersen blijven eten en hadden ondertussen een relatie.
Waren we dan allemaal zo beïnvloedbaar ? Of waren de heilzame effecten van het eten reëel ? Die vraag katapulteerde mij terug in de tijd, naar een les over “engelen en atomen”, waarin de prof uitlegde dat er voor veel mensen evenmin bewijs is dat de wereld uit atomen bestaat als voor het middeleeuwse geloof dat de hemel vol engelen en duivels zit. Waar ligt de grens tussen wetenschap en geloof ? ‘Bewijzen’ zijn soms erg subjectief en sowieso werkt een stelling beter als men erin gelooft.
Maar wat de reden ook was – overtuiging, wetenschap of de heerlijke eendenborst – mijn experiment met de culinaire alchemie was verrassend efficiënt. Het was bovendien een onvergetelijk gezellig etentje in de tuin, iets wat ik niet kan zeggen van welk Atkinsondinertje ook dat ik ooit in elkaar heb geflanst. (Gelukkig hebben Robuchon en dr. Volf ook een recept tegen vergeetachtigheid : kaviaar met gepocheerd ei, gerookte zalm, slagroom en bieslook.)
Food & Life bij www.assouline.com, beschikbaar in het Frans en Engels.
DOOR LIESL SCHILLINGER © THE NEW YORK TIMES & FOTO’S HARALD GOTTSCHALK
“Het gaat om wat je eet op diverse momenten, volgens hoe je je voelt. Sombere gedachten ? Eet witloof en ze verdwijnen”
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
