Pierre Wynants herstelt de Lièvre à la Royale in ere : de meesterkok van Comme chez Soi vernieuwt, zonder het historische stergerecht onrecht aan te doen.

Pierre Wynants, eigenaar/chef-kok van het restaurant Comme chez Soi (de absolute nummer één van De Nationale Top 100), heeft, samen met schoonzoon Lionel Rigolet een moderne, verrassende variatie gerealizeerd van Le Lièvre à la Royale. Dit stergerecht uit de 19de-eeuwse haute-cuisine vindt zijn oorsprong in de keuken van de Périgord. Het ingewikkelde, bladzijdenlange recept staat in vereenvoudigde uitvoering geboekstaafd als Lièvre farci Périgourdine. Het koninklijke gerecht is echter te rijk en te duur om nog op onze feesttafels te verschijnen. In de tijd dat Pierre Wynants met zijn vader werkte, heeft men in de Comme chez Soi op verzoek nog eens een autentieke Lièvre à la Royale bereid. Door de grote hoeveelheden ganzelever en truffel was de rekening zo gepeperd, dat de klant nooit meer is teruggekomen. Wynants was helemaal niet onder de indruk van de bereiding. Hij vond het gerecht te gecorseerd en te zwaar : finesse en respekt voor de ingrediënten waren ver zoek. Maar het basisidee, dat uit de 15de eeuw dateert, was nog valabel. Toen de Parijse Académie des Amis du Lièvre à la Royale voorstelde om haar jaarlijkse diner in de Comme chez Soi te houden, heeft Wynants toestemming gevraagd om het recept aan te passen aan de smaak van vandaag. Voor de Lièvre à la Royale à ma Façon worden de oorspronkelijk voorgeschreven ingrediënten verdeeld over twee afzonderlijke bereidingen : een stoofgerecht en een braadschotel. Zo behouden de ingrediënten de smaak die zij verdienen. Van de hazebouten wordt een stoofschotel bereid. Eerst worden de bouten gebraiseerd met ui, sjalot, tijm, laurier, kruidnagel, knoflook en kruiden. Vervolgens wordt het vlees begoten met gevogeltefond en kalfsfond en laat men alles anderhalf uur pruttelen. Ondertussen mengt men gelijke hoeveelheden malse boter en ganzelever. De bouten worden uit de saus gehaald en de botjes worden verwijderd. De gezeefde en gekruide saus wordt gemengd met ganzeleverboter en het geheel wordt gebonden met het bloed van de haas. Deze koningssaus gaat over het uitgelekte vlees en wordt als eerste bord opgediend met een paddestoel gevuld met groenten, pommes soufflées en een kleine boudin, gevuld met het orgaanvlees van de haas.

De tweede gang bestaat uit de rug die in zijn geheel aan het been wordt gebraden en vervolgens, met been en al, in moten wordt gesneden. De braadpan wordt gedeglaceerd met de helft hazefond (uit de eerste bereiding) en de helft poivradesaus. Deze saus wordt afgewerkt met truffelsap en malse boter. De stukken vlees worden gemengd met de saus, gesauteerde bospaddestoelen en lamellen truffel. Het geheel wordt versierd met blokjes knolselder, kubusjes gebakken ganzelever en kleine stukjes witlof en wordt opgediend in een diep bord. Met deze royale bereiding bracht Pierre Wynants de groep Parijse notabelen in vervoering ; ze beëindigden de maaltijd met een staande ovatie.

Comme chez Soi, Rouppeplein 23, Brussel 1000, tel. (02) 512.29.21. Lièvre à la Royale à ma Façon, opgediend in twee bedrijven, is 72 uur op voorhand per tafel te bestellen en kost 2950 fr. per persoon.

PIETER VAN DOVEREN

FOTO : JAN CAUDRON

Pierre Wynants en schoonzoon Lionel Rigolet (r.) : royale haas aangepast aan de smaak van vandaag.