LEKKER

In Mon Manège à Toi laten

Yvo Degraeve en Kurt Vandaele proeven dat wijting niet alleen voor de poes is.

Kok Yvo Degraeve en wijnkeldermeester Kurt Vandaele zijn al jaren maatjes. Toen de trouwe kompanen een half jaar geleden het Zeebrugse eethuis Mon Manège à Toi overnamen, werden zij ook vennoten. Kurt en Yvo besloten om hun restaurant zo snel mogelijk in de kijker te werken. Beiden hebben een goede staat van dienst : Yvo deed kokschool Ter Groene Poorte, werkte in gereputeerde eethuizen, zoals Weinebrugge en Manoir Stuyvenberg, en behaalde de finale in diverse kookwedstrijden. De laatste keer dat Yvo toesloeg, was eind juni. Hij ging aan de haal met de eerste prijs van de Nationale Horecawedstrijd Wijting 1995, een evenement dat wordt georganizeerd door de VLAM (de Vlaamse opvolger van de vroegere Nationale Dienst voor Afzet van Land- en Tuinbouwprodukten).

De VLAM koos wijting als vis van het jaar omdat wijting in ons land ten onrechte wordt ondergewaardeerd. De vis is in België amper goed voor de poes, terwijl men in Frankrijk merlan op de spijskaarten van de beste eethuizen treft. De VLAM vroeg naar het lekkerste wijting-recept, waarbij de kreativiteit niet aan banden werd gelegd : zolang wijting als hoofdgerecht werd gebruikt, was alles toegelaten. Een jury, onder supervisie van niemand minder dan Pierre Wynants (Comme chez Soi) oordeelde dat de bereiding van Yvo Degraeve de lekkerste, de meest originele en de mooist geprezenteerde was.

Wijnkeldermeerster Kurt die je gedienstig uit je jas helpt en even later de gemarineerde zalm met vaardigheid versnijdt werkte zeven jaar in de eetzaal van restaurant Breugel in Damme en drie jaar in de Brusselse Comme chez Soi. De twee verschenen dus goed beslagen aan de Zeebrugse Rederskaai. Mon Manège à Toi is van buiten te herkennen aan de vrolijk geel geverfde façade. Binnen is alles grijsblauw, de kleur van de Noordzee. Er is een alternatieve spijskaart, die vis aan de dagprijs vermeldt : de bereiding van de gekozen vissoort gebeurt naar wens. Kurt komt natuurlijk wel met voorstellen. Wij kozen voor een op maat gemaakt proefmenu (1495 fr.) dat opende met een vuurwerk van exquise hapjes. Op het bord verscheen een smakelijke salade van ongebloemde, handgepelde garnalen met gazpacho-achtige tomatensaus en mimosa-eieren op briochetoast. Het tweede gerecht was een avontuurlijke, in de hoogte gemonteerde bereiding van vers gekookte kreeft, artisjokbodems, appel en salie op een met curry bepoederd bord. En dan was het zo ver : wijtingfilets, in de pan gebakken en met parmezaankaas bepoederd, omringd door tomaat, tuinbonen, reepjes gerookte ham, krokante uiringen en een zuiderse aardappelsalade. Deze moderne, kleurrijke kompositie werd royaal besaust met groene kruidenvinaigrette. Vers gedraaid vanille-ijs met rood fruit was niet meer nodig om ons te overtuigen dat Mon Manège à Toi een goed nieuw adres is.

Mon Manège à Toi, Rederskaai 12, 8380 Zeebrugge. tel. (050) 55.05.60. Dagelijks geopend tot eind september, daarna de zondagavond en de maandag gesloten.

PIETER VAN DOVEREN

FOTO : JAN CAUDRON

Kurt Vandaele en Yvo Degraeve in Mon Manège à Toi : exquise vis naar wens bereid.