LAM OP ZIJN ENGELS

Zuidwest-Engeland is niet alleen bekend voor zijn kazen en cider. Zo’n dertig procent van de Engelse lammeren wordt er geboren. Ze zijn vermaard om de kwaliteit van hun vlees, dat op zijn fijnst is in deze tijd van het jaar.

Het groene, glooiende zuidwesten van Engeland staat bekend om zijn vaak nog ongerepte natuur en zijn culinaire specialiteiten als cider en speciale kazen, zoals cheddar, stilton en dorset blue, maar ook voor zijn smaakvol, fijn lamsvlees. In deze rustige, idyllische setting, waar verandering lijkt ingeslapen, worden elk jaar in de lente duizenden lammeren geboren. Ze worden op zo natuurlijk mogelijke wijze gekweekt. Vooral in het vroege voorjaar – het seizoen van Engels lam loopt van mei tot oktober – is het vlees van de jonge schaapjes op zijn sappigst. Na het spenen worden ze van één tot drie maanden op een dieet van mals gras gezet en dat geeft extra smaak aan het vlees. Wij doorkruisten de mooie graafschappen Somerset, Devon en Dorset en klopten er aan bij specialisten.

Langs kronkelende, diep uitgesleten wegen, omzoomd met groene hagen en via schilderachtige dorpen en groene valleien bereiken we onze eerste stop : Pyne’s of Somerset in North Petherton nabij Bridgwater (ongeveer halfweg tussen Bristol en Exeter). De slagerij werd vorig jaar uitgeroepen tot de beste van Groot-Brittannië. Eigenaar Malcolm Pyne, met ringbaard en strooien hoed, ontvangt ons enthousiast. Hij is trots op zijn grote, transparante winkel met gedeeltelijk zichtbare werkplaats en vertelt over het belang van de seizoenen en over de verschillende manieren om lam te versnijden. Er zijn traditionele cuts zoals lamsbout, lende en borst, maar er zijn ook nieuwe toepassingen, zoals de ‘lamsmeloen’, waarvoor Malcolm een schouder ontbeent, vult met een mengeling van abrikoos en stilton, en herconstrueert in de vorm van een meloen. Lamsborst wordt ter plaatse ontbeend en als roulade opgediend met een vulling van salie en ui. Uitgedost in hygiënisch wit mogen we mee in de koelkamers. Malcolm snijdt voor ons het vlees uit dat wij meenemen om ’s avonds te eten. Hij kiest een karkas uit met een goede verhouding vlees en vet. Hij verwijdert de niertjes en het niervet, die op ons verzoek meegaan. Dan verwijdert hij de schouders en de flanken om uiteindelijk de begeerde rack met de delicate ribbetjes over te houden. Naast vlees vind je in de winkel andere streekspecialiteiten, waaronder diverse kazen en in linnen verpakte pudding. Een glas lokale cider wordt geserveerd met vleesgebak, zoals steak and kidney pie, faggots met graan en orgaanvlees, en humble pie. Het zijn baksels die vroeger bestemd waren voor de arme mensen. Om de prijs te drukken werden deeg en granen gebruikt en weinig vlees, meestal nog uit de goedkopere stukken.

Als lunchadres worden wij verwezen naar The Hankridge Arms in het iets zuidelijker gelegen Taunton, de hoofdstad van het graafschap Somerset. De pub, ondergebracht in een eeuwenoude hoeve, staat bekend als een van de beste van de streek en is gerenommeerd om zijn menu en gezellige sfeer.

IDENTITEITSTAGS VOOR SCHAPEN

Onze volgende bestemming leidt ons naar het Exmoor National Park, bijna 700 vierkante kilometer heide, bos, valleien en boerenland doorspekt met enkele pittoreske dorpjes. Het park stopt waar de hoge cliffs in het Bristolkanaal verdwijnen. Wij hebben afspraak op de Pulham farm van Richard Webber, schapenkweker en ondernemer. Onder de naam Shearwell Data Animal Identification produceert hij identiteitslabels met microchips, waardoor fokprogramma’s aanzienlijk verbeterd kunnen worden. De tags zijn gekoppeld aan software en een app voor mobiele telefoon, die de kweker in staat stelt om de ooien en lammeren te volgen. De boeren kunnen bij het fokken het type lam kiezen dat het best past bij hun zakenplan en bij de omgeving. Wij stappen in de Defender van Richard Webber en rijden door de groene heuvels waar zo’n 1300 schapen grazen, die dit jaar voor 2000 lammeren gaan zorgen. Richard maakt zich zorgen omdat hij door de lange winter zijn dieren heeft moeten bijvoederen en dat is een hele kost. De kuddes hebben ook af te rekenen met natuurlijke vijanden, zoals vossen die permanent op de loer liggen, maar daar heeft Richard iets op gevonden : hij laat alpaca’s (berglama’s) in de weiden chargeren. Zo wist hij het verlies bij de pasgeboren lammetjes met vier vijfde terug te brengen.

Tegen de avond zoeken we rust in het schilderachtige plaatsje Dunster in het Exmoor Park, niet ver van de zee en de witte stranden. Onderdak vinden we er in The Luttrell Arms, een oud hotel ondergebracht in drie panden uit de vijftiende eeuw. De hoofdstraat van het dorp bestaat uit oude huizen met witgeverfde gevels en leien daken, waarin kleine winkels en eet- of drinkgelegenheden zijn ondergebracht. De romantische setting wordt gedomineerd door het Dunsterkasteel, dat in het verlengde van de straat tussen het groen verrijst. In de zomer is Dunster vergeven van de toeristen, de rest van het jaar is het er rustig. The Luttrell Arms, ooit een landmark van de Rocco Forte Group, werd recentelijk overgenomen door de familie Way, die ook The Royal Castle Hotel in Dartmouth uitbaat. De vloeren van het oude hotel kraken, het koffieapparaat verhuisde naar de garage omdat het te veel lawaai maakte, de kranen van het bad vragen om een onderhoudsbeurt : er valt hier veel te renoveren. Aan de achterkant is een mooie tuin die toegang geeft tot de kasteeltuin. In de keuken worden de lamskoteletjes die Malcolm voor ons uitsneed, bereidwillig klaargemaakt. Aan de smaak te oordelen zijn ze van superieure kwaliteit. Om af te sluiten zijn er typisch Engelse nagerechten als Eton mess (vers fruit, meringue en room) en een onvervalste zomerpudding.

STAMBOOMKWEEK

’s Anderendaags rijden we door het Dartmoor National Park, in het aanpalende graafschap Devon, richting Exeter. We hebben afspraak op Weir Park Farm met Peter Baber. De boer is gediplomeerd in landbouwtechnieken, studeerde in het buitenland en weet veel over kweken met stambomen. Hij houdt de prestaties bij van een duizendtal ooien. Hij verwacht dit jaar zo’n 1600 nieuwe lammeren van vijf verschillende rassen. Peter hanteert een bijzonder selectiesysteem en wordt beschouwd als een specialist op het gebied van genetische verbetering. Voor hem is boeren het oogsten van de natuur en vanuit die visie probeert hij zo weinig mogelijk tussen te komen. Peter rijdt behoedzaam door de heuvelachtige weide om de schapen en lammeren zo min mogelijk te storen. Hij bespeurt een lammetje dat is afgedwaald en bij een pleegmoeder staat. Peter stopt, pakt het lam en zet het terug bij de natuurlijke moeder. Het lam begint te zuigen en dat is een teken dat het weer goed komt.

In de lokale pub, The Manor Inn, laat Peter ons proeven van een heerlijke geroosterde lamslende met aardappelpuree en bruine saus, bereid met Guinness en wilde paddenstoelen.

Een prima adres voor streekproducten is de Darts Farm Shop in Topsham, niet ver van Exeter.Er wordt onder meer vlees verkocht van de prijswinnende Gerald David-slagerij en beenhouwer Paul laat ons zien wat je allemaal met lam kunt doen. In de Deli Bar brengt Rosie typische pasteien met lamsvlees aan de man, zoals de spicy Tom’s pie.

CELEBRITY KOK

Op het centrale plein van Axmunster, op een vijftal kilometer van de woeste Jurassic Coast, heeft Gerald Sweetland van Bovey’s Down Farm (www.sweetlands.co.uk) een kraam, waar hij huisgebakken pasteien met lam en munt of rode bessen verkoopt. Koffie drinken doen wij in de River Cottage Canteen & Deli op Trinity Square. Het is een van de bekroonde projecten van Hugh Fearnley, een van de lokale celebrity koks. Alles wat hij in zijn winkel, tearoom en restaurant verkoopt, is gemaakt uit producten die komen uit een straal van minder dan honderd kilometer. De zaak kreeg een erkenning voor duurzaamheid. Op donderdag staat Chris van Common Loaf Bakery (www.commonLoaf.com) in de winkel. Hij woont in een commune op een boerderij en is naar Axmunster afgezakt om zijn broden met spelt, rogge en haver te verkopen. Nog in Axminster distribueert Shaun Vining van Complete Meats lokaal vlees van vrij in de natuur lopende runderen en lammeren. Onder het waakzaam oog van culinair adviseur Hugh Judd, snijdt Shaun een lam van 23 kilo vakkundig in stukken. Het ziet er eenvoudig uit maar het is een kunst op zich.

Onze tocht eindigt in het schitterende Summer Lodge Country House in Evershot (Dorset), een middeleeuws dorpje in het hart van het heuvelachtige Wessexland. Het opulent gedecoreerde hotel maakt deel uit van The Red Carnation Hotel Collection, de exclusieve hotelketen van de Zuid-Afrikaanse Stanley en Bea Tollman. Alles draait hier rond stijl en comfort. Er is een bar met meer dan tweehonderd whisky’s en honderd brandy’s en een restaurant met een van de meest uitgebreide kaasselecties van Engeland. Executive chef Steve Titman bereidt voor ons een menu met lokaal lamvlees. Wij beginnen met tartaar van lamsfilet met krokant kwartelei en tapenade. Als hoofdgerecht is er geroosterd lendenstuk van Dorsetlam. Het succulente, rosé gebakken vlees is prachtig gecombineerd met schoudervlees, verwerkt in een verrukkelijke shepherd’s pie.

DEZE REPORTAGE KWAM TOT STAND MET HULP VAN GREEN SEED BELGIUM EN EBLEX – ENGLISH BEEF & LAMB EXECUTIVE.

DOOR PIETER VAN DOVEREN – FOTO’S MICHEL VAEREWIJCK

DE DELICATE SMAAK VAN HET VERSE LAMSVLEES KUN JE NOG ACCENTUEREN EN VERFIJNEN MET ALLERHANDE KRUIDEN, VRUCHTEN EN ZELFS MET ANSJOVIS