KOUD KOKEN, KOUD KUNSTJE

Stel dat je het even zonder elektriciteit moet doen in de keuken. Dat is vervelend maar niet onoverkomelijk. Een huiskok met wat fantasie zal ook dan iets lekkers op de borden kunnen toveren.

Voor deze winter worden mogelijke stroomonderbrekingen aangekondigd. Hoe moet het dan in de keuken ? Geen nood, u kunt zich hierop voorbereiden. Bijvoorbeeld door de provisiekast te vullen met etenswaren in blik. Kies voor een beperkt en gevarieerd assortiment, zoals : leverpastei, cornedbeef, zalm, worstjes, tonijn, sardines, krab, kikkererwten, bruine bonen, peren, mandarijnen enz.

Onze grootouders hadden noodgedwongen een vooruitziende blik en hadden de gewoonte om te wecken. In bokaal in- gelegde groenten en fruit waren een manier om overschotten uit de groente- tuin te verwerken en om provisie aan te leggen voor de lange en donkere winter. Drogen is een andere oude manier om voeding te bewaren. De zon was de eerste natuurlijke warmtebron die hiervoor werd gebruikt. Gedroogde waren, zoals zongedroogde tomaten, vijgen en dadels zijn altijd handig om in huis te hebben. Net als een beperkte voorraad andere droge waren die lang goed blijven, bijvoorbeeld diverse soorten gedroogde bonen. Vul aan met crackers of knäckebröd, dan is er altijd iets om te knabbelen.

Marineren of koud koken is nog zo’n eeuwenoude techniek waarbij ingrediënten in een zure vloeistof (azijn, citroensap, wijn, enz.) worden ondergedompeld om de smaak te verhogen en om bederf tegen te gaan. Het zuur breekt het bindweefsel af, waardoor het product malser wordt en door de toegevoegde aromaten meer smaak krijgt. Populaire, in het zuur ingelegde ingrediënten zijn rolmops, zuurkool, uien, augurken en komkommer.

Ook pekelen is een van de vroegste en simpelste manieren om eten te bewaren. Er zijn twee methoden : droog of nat pekelen. Voorbeelden van droog pekelen zijn : droogham, gravad lax en haring. Maar ook olijven, augurken, komkommer, zuurkool, citroenen en pruimen zijn geschikt om te pekelen. Vaak ontstaat er een fermentatie, waarbij conserverende zuren zoals melkzuurbacteriën worden ontwikkeld en waarbij smaakversterkend natriumglutamaat en andere aminozuren ontstaan.

AAN DE SLAG

Wil je absoluut warm eten, dan kun je een beroep doen op de open haard om spiesjes te roosteren, op de barbecue om vlees of vis en groenten te bereiden en op de rookdoos om visjes te roken. Maar het is niet per se nodig om warm te eten. Het is perfect mogelijk om een lekkere en gezonde koude maaltijd te bereiden. Helemaal terug van weggeweest is raw food. Onze voorouders in de oertijd beschikten niet over vuur en waren verplicht om zich te voeden met rauwe ingrediënten. Ook de moderne mens kan daarop terugvallen. Begin de dag bijvoorbeeld met een oerontbijt samengesteld uit muesli en fruit. Voor de lunch is er salade met noten en komkommer en ’s avonds een tartaar of carpaccio van rauw vlees of ceviche van rauwe vis, gemarineerd in citrussap. Zo’n oerdieet bevat in ieder geval veel enzymen, vitamines en vezels en weinig vet en past bij de leefwijze van de moderne mens, die nog maar weinig beweegt.

De mogelijkheden om rauw te eten zijn ruimer dan ooit. Door modern transport is het aanbod van verse rauwe producten enorm uitgebreid. Door op een bepaalde manier te snijden, te hakken of te pureren kan men de textuur en de smaak beïnvloeden. Hoe kleiner versneden, gehakt of gestampt in de vijzel, hoe ‘romiger’ het resultaat.

Bij de keuze van ingrediënten spelen niet alleen de combinatie van smaken en texturen een rol, maar ook van de kleuren. Alleen met frisse kleuren is het mogelijk mooie gerechten te creëren. Een tartaar, zoals van rundvlees dat bij voorkeur juist voor de consumptie met het mes is gehakt, kun je ook bereiden van andere ingrediënten, zoals zeebaars, sint-jakobsschelpdieren, oesters, tonijn of aardbeien. Koude sausen zijn ook geen probleem als je een klopper in huis hebt. Denk aan geurige vinaigrettes, een versgeklopte mayonaise of een geurige sauce verte. Pesto’s van met de hand gehakte of in de vijzel gestampte ingrediënten, zoals noten en kruiden, met parmezaankaas en olijfolie kunnen de smaak van rauwe groenten ophemelen.

SUGGESTIES

Als voorgerecht kan men bijvoorbeeld kiezen voor een salsa van exotisch fruit en avocado, een Scandinavische gravad lax, een koude avocadosoep of een gazpacho. Gevolgd door zalm-ceviche, sashimi, mousse van gerookte makreel met toast of handgesneden rundertartaar. Afsluiten mag een beetje exotisch en geraffineerd met een nagerecht in de vorm van een tartaar van verse en gedroogde vruchten, gemarineerd in een mengsel van suikerwater en sinaasappelsap en geparfumeerd met kaneel, anijssterren en druppels rozenwater.

DOOR PIETER VAN DOVEREN & FOTO’S KRIS VLEGELS & ILLUSTRATIE KORNEEL DETAILLEUR

Een rauw ‘oerdieet’ bevat veel enzymen, vitamines en vezels en weinig vet, en past bij de leefwijze van de moderne mens die nog maar weinig beweegt

Hoe kleiner rauwe ingrediënten worden versneden, gehakt of gestampt in de vijzel, hoe ‘romiger’ het resultaat