Nadat hij alle facetten van de culinaire technologie heeft verkend, ontdekt Sang Hoon Degeimbre smaken uit het land van zijn voorouders. Ze sluiten mooi aan bij de seizoengroenten waarop hij nu vooral werkt.

Het was Inada, een Japanse kok in Brussel, die mij liet kennismaken met kimchi, een bereiding op basis van gefermenteerde Chinese kool, met zout en andere ingrediënten die variëren volgens het recept. De krokante, krachtige en wat zurige smaak beviel me meteen.” Maar dat was zowat het enige dat Sang Hoon Degeimbre, chef-kok van L’Air du Temps in Noville-sur-Mehaigne, kende van de culinaire cultuur van Korea, het land van zijn voorouders dat hij op zesjarige leeftijd verliet. In de zomer van 2009 keerde hij er voor het eerst terug toen de autoriteiten van Zuid-Korea hem, als enige tweesterrenkok van Koreaanse afkomst, uitnodigden voor een vipbezoek. Het werd een blitztrip van vier dagen, met afwisselend officiële ontmoetingen, diners in de beste restaurants van de hoofdstad en taxihoppen in het helse Seoelse verkeer.

“Toen ik uit het vliegtuig stapte, was het eerste dat mij opviel de sfeer en de geuren”, zegt Sang Hoon. “En het klinkt misschien bizar, maar het verraste mij ook overal mensen te zien met dezelfde fysieke kenmerken als ik. Ik herkende me in hen, maar ik kon hun taal niet spreken.” Zijn Koreaanse gastheren maakten er geen geheim van dat zij een duidelijk objectief hadden met Sang Hoons bezoek : ze wilden van de topkok te weten komen wat het potentieel is van de Koreaanse keuken. Kunnen haar ingrediënten en smaken de wereld verleiden, zo niet veroveren ? “Ik realiseerde mij inderdaad vrij snel dat Korea over erg aantrekkelijke producten beschikt, zowel voor de kok als voor het grote publiek”, zegt Sang Hoon. En hij denkt dan vooral aan de specialiteiten op basis van sojabonen die men maandenlang laat fermenteren. Ze vallen alle onder de noemer jang en men onderscheidt drie grote soorten : sojasaus ( ganjang), sojapasta ( doenjang), enigszins vergelijkbaar met Japanse miso, en pimentpasta ( gochujang), die minder scherp is en een veel bredere smaak heeft dan bijvoorbeeld harissa.

“Na die eerste reis was ik gebeten om mij te verdiepen in de Koreaanse keuken. Uiteraard heeft dat te maken met mijn roots, maar het is op zich ook een interessante keuken. Heel anders dan de Japanse, al is ze er het sterkst mee verwant. Ik had al enkele keren een Koreaans geïnspireerd gerecht bereid met miso, de Japanse sojapasta, maar die typische Koreaanse smaken die je krijgt als je doenjang gebruikt, ontglipten me.”

Zeer actueel

Terugblikkend op zijn reiservaring stelt Sang Hoon vast dat de Koreaanse keuken merkwaardig ‘modern’ is. Ze sluit in diverse opzichten aan bij wat actueel is in de gastronomie, met name het verband voeding-gezondheid (zie kader), het belang van seizoengebonden en lokale ingrediënten (men zegt er dat voedingsmiddelen de veranderingen van de natuur weerspiegelen) en, vanuit smaakoogpunt, het zurige karakter en het fermenteren van groenten, “een beetje vergelijkbaar met onze pickles.”

Deze fermentaties behoren tot de uitgebreide kimchi-familie, met als bekendste de versie met Chinese kool en die met raapjes. Maar er zijn nog veel andere kimchi‘s, op basis van groenten – wortelen, broccoli, komkommer, jonge daikon (Japanse radijs), bloemkool… Ze worden verdeeld in twee categorieën, de witte, zonder piment ( gochu) en die met piment die dus sterker gekruid zijn. “Er zijn ook min of meer vloeibare kimchi’s. En er bestaan ook gevulde versies, zoals de bossam-kimchi, die ik bereid met oesters. De duur van de fermentatie heeft natuurlijk invloed op de smaak. Je kunt de gisting vergelijken met die van wijn. Een jonge kimchi heeft dat sprankelende van jonge wijn, een oudere heeft complexere aroma’s. De bereiding van een kimchi is een natuurlijk proces. De ingrediënten bepalen de uiteindelijke smaak. Afhankelijk van het seizoen, de beschikbare groenten en de rijpheid krijg je een ander resultaat. Ook de grond is belangrijk. Een kimchi die in België wordt bereid, heeft uiteraard niet hetzelfde aromatische palet als een gemaakt in Korea.”

Hoewel Degeimbre zich inspireert op de traditionele methoden, heeft hij het recept wat gewijzigd. Zo gebruikt hij maar de helft van de voorgeschreven hoeveelheid zout en maakt hij gebruik van de vacuümtechniek. “Ik wil vooral kimchi maken met ingrediënten van bij ons. In plaats van de grote daikonradijs gebruik ik bijvoorbeeld rammenas. En ik gebruik ook de geproduceerde sappen om sauzen te kruiden. Zo krijg ik een betere zuurgraad en een zeer mooie aromatische complexiteit. Het klinkt verbazend maar een jus van groente- kimchi geeft vleesachtige accenten, vanwege de aminozuren en de nucleotiden, die dan weer het gevolg zijn van de afbraak van de eiwitten tijdens de fermentatie.”

Schelpdieren tegen kater

De chef nam nog andere elementen over uit de Koreaanse keuken, zowel op basis van recepten als uitgaande van ingrediënten als jang. Een van zijn favoriete gerechten is jogaetang, een heldere soep van schelpdieren, bijvoorbeeld venusschelpen. Vaak wordt deze soep genuttigd nadat men wat te veel alcohol gedronken heeft. Schelpdieren zijn immers rijk aan taurine, die naar verluidt de lever zou beschermen. Dan is er nog een soort ragout die een erg symbolische waarde heeft in de Koreaanse keuken. De doenjang-jigae is een van de topgerechten in ‘het land van de stille morgen’ en zonder twijfel een van de lekkerste soepen ter wereld. Zo is er de variant op basis van rundvlees, champignons en sojasaus. Maar de unieke smaak en de brede waaier van aroma’s is vooral het resultaat van de doenjang, de sojapasta waarnaar de naam van dit gerecht verwijst.

“De toepassingen van de drie ingrediënten die voortkomen uit de fermentatie van soja zijn eindeloos. Sojasaus in combinatie met zwarte rijstazijn – nog een interessant product – is een goede basis voor marinades. Gochujang en doenjang zijn een verrijking voor het smakenpalet. Gochu-pasta past zeer goed bij een kalfsfond. Maar ik maak ook sauzen op basis van een jus van witte kimchi en sojapasta, die ik vervolgens opklop met boter.”

Sang Hoon is ervan overtuigd dat de Koreanen heel wat kunnen bijdragen aan de internationale keuken. Te beginnen bijvoorbeeld met bibimbap ( bap betekent rijst), een makkelijk gerecht waarbij men gekookte rijst mengt met geblancheerde groenten en kruiden, rundvlees en gochjang, op smaak gebracht met een vinaigrette van sesamolie en sojasaus. “Het is een snelle hap voor onderweg, pali-pali zoals men zegt in Korea : snel-snel !”

TEKST EN FOTO’S JEAN-PIERRE GABRIEL

De Koreaanse keuken sluit in diverse opzichten aan bij de actuele gastronomie : het verband voeding-gezondheid, het gebruik van lokale ingrediënten, het fermenteren van groenten.

De fermentatie-producten behoren tot de uitgebreide kimchi-familie, met als bekendste de versie met Chinese kool en die met raapjes.