Kok, blijf bij uw pot

Over zin en onzin van ‘vergeten’ en ‘inlandse’ groenten en over de gevaarlijke escapades van chefs die zelf de natuur intrekken om wilde planten en kruiden te plukken. “Kweken is een vak”, zegt kruidenspecialist Wim Maes van Cook and Herb.

wim Maes volgde studies wetenschappen en werd met respect voor de natuur opgevoed. Al jong was hij geïnteresseerd in het eetbare uit de natuur. Wim was ook een vroeg ontluikende hobbykok, die op zoek ging naar de geschiedenis en de vindplaatsen van in het wild groeiend lekkers. De natuur was zijn hobbyterrein, geld verdienen deed hij als technisch adviseur in de beveiliging maar ook zeven jaar als kok. Zijn paradijs was de tuin, waar op duizend vierkante meter driehonderd soorten eetbare kruiden en bloemen groeiden. Hij ruilde met botanische tuinen van over de hele wereld en het teveel aan planten verkocht hij op markten. Wim evolueerde tot een autoriteit die lezingen gaf over het botanisch eetbaar landschap en werd gevraagd voor kookdemo’s.

In 2008 richtte hij het bedrijfje Cook and Herb op om freelance les te geven in de teelt van kruiden, historische groenten, eetbare bloemen en Andesknollen (kapucijnknol, klaverzuringknol, ulluco, appelwortel of Boliviaanse zonnewortel). Hij werd ontdekt door de koks en zijn tuin in Brasschaat werd te klein. Om aan de vraag te kunnen voldoen, nam hij bioboeren onder de arm, die voor hem begonnen te kweken. Vandaag beschikt hij over een netwerk van boeren die in onderaanneming telen op 22 hectare. Negentig procent van de opbrengt gaat naar de horeca, de rest verkoopt hij aan particulieren. Als een kok komkommerbloem wil, dan zal Wim Maes daarvoor zorgen. Voor koks die de mond vol hebben van ‘vergeten groenten’ en permanent op zoek zijn naar bijzondere kruiden, is Wim Maes een idool. Hij begeleidt boeren en tuinders, die werken volgens een teeltplan. Hij geeft informatie over ecologische preventie en onderhoudt en stuurt bij waar het nodig is.

Hou het bij kruiden

Het is in de mode bij koks om zelf te kweken. Dat is educatief interessant voor een kok. Maar zelf groenten kweken is niet rendabel als toeleveringsbron voor het restaurant. Koks moeten zich bij hun vak houden en dat is koken ! De natuur is grillig en boerende koks moeten zich in kronkels werken om overschotten te verwerken. Maes weet waarover hij het heeft : het moeilijkste onderdeel in zijn vak, waar de natuur de hoofdrol speelt, is planning. Kweken is net als koken een vak op zich. Een goede plant in slechte grond is hetzelfde als een goed product in handen van een slechte kok. Kweken is complex. Bepaalde groenten moeten afrijpen, zoals knollen en bieten, die dan een zoete smaak krijgen. Als je pompoen oogst in de herfst, laat je hem drie à vier weken in de schuur afrijpen, zodat hij meer smaak krijgt en het vitaminegehalte stijgt. Andere groenten, zoals spruiten, moet je laten groeien tot de vorst erover gaat.

Wim Maes bekijkt de rages in restaurants kritisch. Babygroentjes zijn mooier maar niet altijd beter van smaak : als een babywortel pinkdik is, smaakt hij naar loof en niet naar wortel. Voor scheuten geldt hetzelfde : vaak mooi, zelden lekker. Want om op smaak te komen moet je groeien en tot wasdom komen. Als je als kok toch wilt kweken, hou het dan bij wat kruiden, en plant deze zo dicht mogelijk bij de keukendeur, zodat ze makkelijk te plukken zijn en hun frisse smaak behouden.

En dan is er de Nomatrend van het zelf plukken van wilde eetbare planten in de natuur. Wim vindt dat hoogst onverstandig, net zoals de pluk van wilde paddenstoelen. Wilde planten zijn erg complex. Er zijn soorten die erg lijken op een ander, eetbaar gewas maar die giftig zijn. Daarom laat je bijvoorbeeld wilde Roomse kervel en de bloem van wilde wortel beter staan. Er zijn ook planten die beschermd zijn en waarvan de pluk strafbaar is, zoals daslook. Sommige planten kunnen een allergische reactie veroorzaken. Primula (sleutelbloem) bijvoorbeeld, heeft een aardse botersmaak die goed past bij asperges, maar ze bevat primuline, iemand die hier allergisch voor is, kan binnen het kwartier stikken. Nog andere planten zijn gekookt eetbaar en rauw giftig. De netel is dan weer een gezonde plant die verrukkelijk kan smaken, maar groeit ze op vervuilde grond, dan slaat ze de vervuiling op in het bladgroen en is consumptie af te raden. Uit respect voor de medemens en voor al wat leeft en bloeit, blijven koks dus beter weg uit de natuur.

Wat is van bij ons ?

Over ‘vergeten groenten’ en ‘inlandse groenten’ heeft Wim Maes ook zijn mening. Beide termen betekenen niets. ‘Vergeten’ of ‘herontdekte groenten’ waren vroeger misschien populair, maar ze komen oorspronkelijk niet van hier. Neem de paarse morgenster (haverwortel), die anderhalve eeuw terug bij ons veel werd gegeten en een historische groente wordt genoemd. Ze komt echter oorspronkelijk uit het Middellandse Zeegebied. Het is moeilijk te definiëren wat ‘van ons’ en vergeten is. Volgens sommigen zou je hiervoor mogen teruggaan tot Columbus’ tijd. In dat geval is de tomaat inlands ! En dan zijn er nog de oergewassen. Is zeebiet een oergroente ? In naslagwerken lees je dat de oorsprong ervan Zuid-Europa en het Verre Oosten is. Veel oergroenten zullen er overigens niet zijn, want in de oertijd groeiden bij ons vooral grassen en varens. De oermens hield zich in leven met mossen, wilde paddenstoelen, bessen en wortels. In India, Perzië en Egypte werd er in die tijd al op halfwilde manier gekweekt. Maar de bakermat van de groenteteelt ligt bij de Romeinen en oude Grieken : die hadden een echte groentecultuur !

www.cookandherb.be

DOOR PIETER VAN DOVEREN

Babygroentjes zijn mooi maar niet altijd beter van smaak

Wilde planten zijn erg complex. Er zijn soorten die lijken op een eetbaar gewas maar die giftig zijn