Kastanje is de kleur

Redactie Knack

24-04-2007, 22:00 Bijgewerkt op: 07-12-2020, 22:04

Keuken : 7,5 i Decor : 7 i Comfort : 7 i Service : 7 i Prijs/kwaliteit : 7

André Buyens is allesbehalve een beginner in de horeca. Hij kreeg een beroepsopleiding in de hotelschool van Koksijde en ging in de leer in toprestaurants in België en Frankrijk. Daar werd hij klaargestoomd voor een plaatsje als sommelier in het vermaarde kustrestaurant van zijn ouders, Le Fox. André Buyens en zijn Engelse partner Amanda Russell vonden dat de tijd rijp was voor een nieuwe uitdaging. André had een concept in gedachten en toen het vroegere familiehotel Le Président vrijkwam, heeft hij zijn kans gegrepen. Van onder het stof kwam Maroon, wine & dine. De naam staat voor kastanjebruin in het Engels en dat is de terugkomende kleur van de actuele inrichting. Maroon is een hedendaags avondrestaurant, dat open is van 19 tot 01 uur. In het begin van de avond verschijnt een traditionele clientèle. Deze wordt in de loop van de avond gevolgd door mensen die in de horeca bedrijvig zijn en na het werk nog iets komen eten, en door andere nachtraven.

Met de gerechten op de spijskaart kan men vele kanten op. Het repertoire is ingedeeld in tapas, salads & entrées, pasta i basta, mare nostrum (vis), meat & greet (vlees) en fusion corner. De spijskaart krijgt ondersteuning van een wereldwijnkaart met een tachtigtal verschillende flesjes, ingedeeld volgens oplopende prijs. In Maroon drink je bij voorkeur grote flessen, want de klant betaalt de aankoopprijs plus een vaste winstmarge van 15 euro, plus btw.

Wij kwamen vroeg. Amanda nam de bestellingen op in het West-Vlaams met Engelse tongval. In de azuurblauw betegelde keuken in het achterhuis zie je de chef aan het werk. Tussen de bedrijven door komt hij aan tafel joviaal met zijn basstem snel een babbel slaan. André Buyens straalt dynamiek uit en wanneer je, zoals hij, lang in de eetzaal hebt gewerkt, kan je moeilijk lang alleen zijn in de keuken !

Wij kregen een warm, verkwikkend stoomdoekje gepresenteerd om het gezicht te verfrissen, zoals dat gebeurt in een oosters restaurant, en er kwam een glaasje met roerei en (te) veel truffelessence. De twee verschillende voorgerechten waren : een op de creoolse keuken geënte gratin van verse krab, koriander, kokos en ca-yenne (16,50 euro) en fettuccine con tartufi met truffel en oude parmezaan (16 euro). Als hoofdgerechten verschenen : op teppanyakiplaat bereide steak van geelvintonijn met ragout van courgette, raketsla, kerstomaatjes en basilicumbearnaise (22 euro), en surf & turf van gehakte tonijn en rund, gemengd en als tartaar aangemaakt met sjalot, olijfolie, citroensap, bieslook en hete peper, en opgediend met saus van mascarpone en wasabi, en versgebakken frieten (21 euro).

De chef weet veel van wijn en op zijn aanraden ging de kurk van een rode Dog Point Vineyard 2004, als uitzonderlijke pinot noir uit Marlborough, Nieuw-Zeeland (36 euro). Deze verfrissende wijn met hint van frambozen en aardse smaken, is gemaakt door de oenologen die aan de basis staan van de vermaarde Cloudy Bay.

Wij beleefden Maroon als een gezellige, hedendaagse brasserie, waar met correcte producten smakelijk wordt gekookt en waar goede wijnen tegen redelijke prijzen worden geschonken.

HORECA-GESLACHT

André Buyens stamt uit een horecageslacht. Zijn ouders openden decennia terug, schuin tegenover Maroon, het hotel-restaurant Hostellerie Le Fox. Zonen André en Stéphane Buyens namen de zaak over en verdeelden de taken : André in de zaal en Stéphane aan het fornuis. Le Fox behoort tot de absolute gastronomische top van de Vlaamse kust.

André Buyens groeide uit tot een bekwaam sommelier maar miste de keuken. Daarom verhuisde hij eerst enkele straten verder naar de Braise, waar hij de alledaagse Belgische keuken een extra dimensie bezorgde door mediterrane en oosterse accenten te leggen. Omdat hij het huis niet kon kopen, is er sinds 15 juni 2006 Maroon.