Jonge haas

Voor 4 :

1/4 rodekool

1 ui

2 el boter

1 el rodewijnazijn

8 appelen

2 el suiker

1 sjalot

1 teentje look

250 g kleine akkerchampignons

1/2 bosje platte

peterselie,

grofgesneden

2 ‘Belgische’

hazenruggen

1 el tijmolie

2 dl bruine wildjus

1 el Tierentynmosterd

1 appel in schijven van 1 cm dik

1 kl honing

peper en zout

Kris Bresseleers van Keienhof in Kalmthout houdt van het jachtseizoen en niet alleen omwille van het aparte aanbod aan wildproducten. Voor haar is de komst van onder meer haas en fazant vooral de aanzet om met garnituren te werken die anders maar sporadisch in haar keuken aan bod komen. “Fruit zoals appelen, peren, vijgen of allerlei noten zijn ideale begeleiders bij heel wat wildbereidingen, ook rodekool zal ik alleen tijdens het wildseizoen als garnituur bereiden.”

Vanaf september begint Kris Bresseleers wilde eend klaar te maken. Daarna volgen al snel patrijzen die maar tot 25 november geschoten mogen worden. “Veel klanten beginnen pas werkelijk trek in wild te krijgen wanneer de herfst zich manifesteert”, ervaart ze elk jaar opnieuw. Zelf houdt deze chef het meest van haas. Daarbij gaat zij, net als voor haar andere bereidingen, eerder klassiek te werk, maar zonder gebruik te maken van lange marinades. “Ik werk alleen met jonge, kleine Belgische hazen omdat die mooier en sappiger vlees hebben dan oudere of grotere exemplaren uit bijvoorbeeld Polen of Argentinië. Laten besterven of zware marinades zijn niet meer van deze tijd. De gemiddelde consument verkiest een zachte, herkenbare wildsmaak zonder te uitgesproken aroma’s. Jonge hazen uit eigen land beantwoorden aan die voorwaarden. Verder hou ik van haas omdat je er heel verscheiden en toch zeer smakelijke gerechten mee kan maken.”

Hazenruggen bakt Kris steeds kort aan de karkas. Daarna laat ze het vlees even doorwarmen in de oven, om het rosé gebakken hazenvlees dan makkelijk van de ruggengraat te lepelen. “Op die manier komt de zuivere, natuurlijke smaak het best tot zijn recht. Voor een hazenpeper zal ik de billen wel kort, gedurende een drietal uren marineren, alvorens ik ze gaar stoof.” Voor zulke marinade com-bineert de chef olijfolie, cognac, uitjes, look, kruidentuiltje en jeneverbessen. Daarna bakt ze de billen in spekvet aan, en laat ze dan op de klassieke manier, met onder mee ui, look en rode wijn gaar worden. Een deel van het hazenbloed gebruikt ze om de saus te binden. “Bij zo’n gerecht serveer ik boterhammen van smakelijk grof boerenbrood, omdat dat het rustieke karakter van dit gerecht het best onderstreept.”

Keienhof, Putsesteenweg 133, 2920 Kalmthout,

03 660 2550, www.keienhof.be

GEGRILDE HAZENRUG MET RODEKOOL EN AKKERCHAMPIGNONS

Snij de rodekool en de ui fijn. Stoof enkele minuten in boter, voeg rodewijnazijn toe. Laat op een zacht vuur onder deksel gaar sudderen. Snij de geschilde appelen in stukken en stoof aan in boter. Voeg suiker toe. Laat onder deksel op een zacht vuur tot compote sudderen. Voeg de appelmoes bij de rodekool en laat nog 10 minuten sudderen. Kruid met peper en zout. Borstel de akkerchampignons. Snij sjalot en look fijn. Stoof de sjalot aan en voeg de akkerchampignons toe. Laat kort bakken. Voeg de look en grofgesneden platte peterselie toe. Kruid met peper en zout. Fileer de hazenruggen en ontvlies de filets. Kruid met peper en zout. Strijk in met tijmolie en grilleer kort in een grillpan. Plaats nog even in een oven van 180°C.

Verwarm de bruine wildjus, werk af met Tierentynmosterd, peper en zout. Monteer de saus met een klontje koude boter. Bak de schijven appel in boter en laat karamelliseren met honing. Versnij het vlees en schik op de borden met de appel, rodekool, akkerchampignons en de wildsaus.

Door Willem Asaert I Foto’s Tony Le Duc