Jardins de Bagatelle

Voor info over Weekend Knack Kookclub, zie pagina 65 en op onze website.

Het verhaal van Marie-Louise Borremans doet denken aan dat van Noi. Ook zij is een vrouw die toevallig in de professionele keuken terechtkwam omdat ze haar vrienden graag lekkere dingen voorschotelde. Dat deed ze eerst jarenlang in Kongo en nu sinds tien jaar in Les Jardins de Bagatelle. “In het begin wou ik kwaliteitsvolle Afrikaanse gerechten aanbieden in een aangenaam kader en bewijzen dat de Afrikaanse keuken niet vetter is dan een andere. Inmiddels is mijn spijskaart geëvolueerd en bevat ze nu ook smaken uit India, de Antillen en zelfs Thaïland.”

Marie-Louise komt uit Katanga. Ze vertelt boeiend over haar gemengde afkomst: haar beide grootmoeders zijn zwart, haar beide grootvaders blank. “Mijn moeders moeder was een zeer mooi meisje. Ze had twee aanbidders die voor haar op de vuist gingen en in hun ijver zelfs hutten in brand staken. De twee vechtersbazen werden voor de – blanke – gewestbeheerder gesleept. Hij loste het conflict op door het meisje voor zichzelf op te eisen!”

De culinaire nieuwsgierigheid van Marie-Louise werd al gewekt toen ze nog een schoolmeisje was en gaat helemaal in tegen het clichébeeld van Kongo in de jaren ’60. “Er had een vermenging van culturen plaats. In mijn klas zat er een Indiaas meisje. Haar ouders waren schoenmakers. Bij hen ontdekte ik curryschotels, bijvoorbeeld samosa’s. Wij hadden ook Griekse en Portugese vrienden. Bij de enen leerden we vlees roosteren en maakten we kennis met knoflook en wijnbladeren; bij de anderen was het caldeirado en bacalhoa. Toen ik 15 was, kwamen er Libanese gezinnen in de buurt wonen en zij brachten taboulé en peterseliesla mee…”

Ontmoetingen worden niet zomaar omgezet in ontdekkingen en nog minder in een culinaire leerschool. Daarvoor moet je een buitengewone leergierigheid hebben voor al wat met smaak te maken heeft. En dat is net wat Marie-Louise Borremans typeert. Waar ze ook is, trekt ze op onderzoek uit, legt ze contacten en slorpt ze als een spons informatie op over producten, recepten, werkwijzen, die ze dan toepast in haar eigen keuken.

Fruit hoort daar natuurlijk ook bij. Door elkaar vind je in haar keuken bakbanaan, chayote, papaja, mango en guave, passievrucht, carambola of stervrucht, cherimoya en natuurlijk avocado. Afgezien van de kookbanaan die rijp of halfrijp wordt gegeten en die de rol speelt van zetmeelhoudend basisvoedsel, zijn in Marie-Louises exotische keuken vooral de papaja en de mango prominent aanwezig. Op haar kaart vind je niet minder dan drie papajabereidingen waarin de vrucht onrijp of halfrijp wordt verwerkt: salade van groene papaja, warme groene papaja en papaja met azijn. In haar mangocompote, mangosaus en mango chutney zijn de vruchten eveneens groen. Voor patisserie neemt ze evenwel rijp fruit.

Noi, Gemeenteplein 6, 1630 Linkebeek, 02 380 68 60.

Les Jardins de Bagatelle, Herderstraat 17, 1050 Brussel, 02 512 12 76