In Japan wisten ze het allang

Agaragar is een plantaardig bindmiddel op basis van zeewier, dat als een ideale gelatinevervanger wordt gezien. Essentieel is dat de producten waarin het gebruikt wordt, stevig blijven tot op 80°C.

De kookliteratuur adviseert om agaragar te gebruiken in plaats van gelatine in streken met een te warm klimaat. In een warme omgeving begint een gerecht met gelatine inderdaad te smelten rond 30°C, terwijl dezelfde bereiding met agaragar intact blijft. Kent u de petrischaaltjes waar microbiologen mee werken ? De voedingsbodem voor de kweekjes van micro-organismen in deze schaaltjes wordt aangemaakt met agaragar. Toch was het niet de microbiologie, maar de Aziatische keuken (zie kader p.78) die de Spaanse topchef Ferran Adrià in 1999 op het idee bracht om agaragar in zijn gerechten te verwerken. Op de kaart van zijn restaurant El Bulli verscheen een tapa onder de titel Tagliatelle van consommé alla carbonara. Hij had de bouillon voor dit gerecht eerst ingedikt met agar- agar en vervolgens de zo verkregen ‘bouillonpasta’ platgerold en in reepjes gesneden. Ze werden warm opgediend met eigeel, roomsaus, blokjes parmezaan en Iberische ham.

Adrià kreeg de smaak te pakken en begon agaragar ook te gebruiken in warme varianten van gerechten die traditioneel koud worden geserveerd. Zo schotelde hij zijn gasten een jaar later warme aspic en warme mayonaise voor. In dit laatste geval maakte hij er met de sifon een espuma van waarin hij de gelatine door agaragar verving.

Die mogelijkheid om ‘pasta’s’ te creëren, hebben heel wat koks over de hele wereld gretig overgenomen. In avant-garderestaurants verschenen allerhande alternatieve cannelloni, lasagne en ravioli. Een van de meest geslaagde creaties is nog altijd de Cannelloni met witte chocolade en kaviaar van Sang Hoon Degeimbre (L’Air du Temps).

Bijzondere texturen

Viki Geunes van restaurant ’t Zilte (Mol) is ongetwijfeld een van de beste vertolkers van de hedendaagse keuken. De tweede ster die hij vorig najaar kreeg, is een appreciatie voor de zuivere smaken die hij dag na dag nastreeft, door een perfecte beheersing van de juiste technieken. Viki neemt alleen genoegen met de beste producten, en dat proef je meteen. Toch zit vooral in de bereiding het geheim van hun smaak. Zo krijgt zijn kalfszwezerik een unieke textuur. Hij wordt eerst samen met kruiden vacuümverpakt in water gekookt en vervolgens kort aangebakken in de pan, zodat er niets van de malsheid verloren gaat. Textuur is ook essentieel in de begeleidende ‘saus’ van rode bieten, gegelifieerd met agaragar. “Om de saus ‘zalfachtig’ te maken draai ik de gel koud door de Thermomix”, legt de kok uit.

“Agaragar is heel eenvoudig in gebruik. 10 gram per liter is de normale dosis. Je doet de agar in de vloeistof en warmt deze op om het geleermiddel al roerend op te lossen Dan zeef je het mengsel en laat het even afkoelen alvorens het in een dunne laag uit te schenken.”

Viki gebruikt agaragar bijna nooit alleen. “De sluier van parme-zaangelei over de zeebaars bijvoorbeeld moet tussen vloeibaar en vast zijn. Met alleen gelatine zou de gel meteen smelten door de warmte van het bord. Daarom combineer ik vier gelatineblaadjes van 2,2 gram met 6 gram agaragar per liter. Op het bord smelt de gelatine maar door de agaragar krijg je toch een soepele gelei die zijig aanvoelt in de mond. De puree van zwarte olijven maak ik net als de bietensaus met de Thermomix.”

In het recept Koffie, chocolade en cabernet sauvignon presenteert Viki een doorzichtige ‘reep’ gemaakt van cabernet-sauvignonazijn. Omdat zuur, een dragend smaakelement in dit gerecht, niet meteen compatibel is met agaragar, wordt de azijn eerst vermengd met suikersiroop die ingedikt werd met gellan, een ander bindmiddel.

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel