In dialoog met de natuur

Na zeven jaar Verviers ruilde Paul Knott de stad in voor de natuur. In het hart van het Land van Herve serveert hij in Les Fines Gueules, te midden van de boomgaarden, een eerlijke bistrokeuken.

Paul Knott (38) was jarenlang verknocht aan de stad. Vandaag staat hij – nog altijd tot zijn eigen verwondering – met de voeten in het gras. Rondom hem : appel- en perenbomen, kerselaars, een wilde druivelaar en het fraaie landschap van het plateau van Herve, tussen Aubel en Battice. Op een groene helling staat de oude boerderij die hij liet ombouwen tot een sfeervol restaurant, met de mooie naam Les Fines Gueules. Het gebouw, pal naar het zuiden gericht, werd bekleed met uitheems hout en kreeg grote raampartijen die licht en natuur binnenhalen. “Ik vond het belangrijk dat het restaurant en de boomgaard aansloten op elkaar. Ik wou een duidelijke dialoog met het terroir“, zegt de gelukkige eigenaar (overigens neef van modeontwerper Jean-Paul Knott).

Het verschil met zijn vorige restaurant, een soort industriële duplex in Verviers, kon niet groter zijn. Niet verwonderlijk dat de chef ook op culinair gebied een andere weg inslaat. “Ik ben teruggekeerd naar wat mij het meeste ligt : de echte, eerlijke bistrokeuken zoals je die vindt in Parijs. Zonder foefjes, op basis van eersteklasproducten en huisgemaakt. Ik werk met klassiekers als blanquette, vol-au-vent en terrine.”

Is dat niet wat vreemd voor een kok die zowel Thaise als Koreaanse roots heeft ? “Helemaal niet”, zegt Paul Knott. “Ik belandde in België toen ik pas vijf maanden oud was. Azië zit in mijn DNA, het is een van mijn belangrijkste inspiratiebronnen. Overigens lijken alle keukens in zekere mate op elkaar : het gaat altijd om dezelfde evenwichten, om dezelfde spanningen. Ik herinner mij dat in het Zuid-Franse restaurant waar ik werkte, stierenvlees werd opgediend met een saus die opgewerkt was met ansjovis. Exact hetzelfde principe vind je terug in de Vietnamese saus nuoc mam. Mijn Aziatische achtergrond is een troef voor het aanbrengen van accenten, waardoor ik het karakter van gerechten kan accentueren of de smaak kan versterken. Wijngaardslakken bijvoorbeeld laat ik optimaal tot hun recht komen met wasabi. Konijn bereid ik onder korst van Japanse mosterd en een klassieke côte à l’os wordt opgehemeld met sojakaramel.” De wok is in Knotts keuken een onmisbaar element.

Late roeping

Als universiteitsstudent werkte Knott in restaurants om zijn studies te betalen. “Ik stond in bewondering voor wat de koks deden. De geuren herinnerden mij aan de gerechten van mijn oma’s. Van hen erfde ik de passie voor koken en voor lekker eten.” Toch was Paul ‘een late roeping’. Pas na zijn studie psychologie, op zijn vierentwintigste, ging hij aan de slag onder de vleugels van Roger Simul, chef van Charmes-Chambertin (Clermont-Thimister). Daarna werkte hij bij Georges Blanc, de beroemde chef van Vonnas (Rhône-Alpes), en werd vervolgens kok in een viersterrenhotel in de Lubéron. “Terug in België, werkte ik bij traiteur Pascal Goose en daarna in het Château des Thermes. Maar eigenlijk had ik maar één doel : een eigen zaak beginnen.” Die kans bood zich vrij snel aan, want een van zijn vroegere bazen stelde voor het Opéra Café in Verviers over te nemen. “Een buitenkans die ik met beide handen aangreep.”

Enthousiast laat de chef mij in zijn keuken van alles proeven en toont trots de ribbetjes die komen van bij Olivier Metzger, de bekende slager op de vroegmarkt van Rungis bij Parijs. Knott steekt heel veel tijd en energie in het sourcen van zijn producten en wil alleen het beste. Zo betrekt hij excellent boerenbrood van bij Benoît Segonds, een Franse ingenieur die zich herschoolde tot bakker in Lixhe-Visé en serveert hij een heerlijke, met kruiden verfijnde boter, waarvan hij de leverancier niet wil prijsgeven. Zijn gedrevenheid heeft wellicht te maken met het feit dat hij autodidact is en pas laat in het beroep stapte. Toch is Paul helemaal geen egotripper. Integendeel, als we vragen naar het geheim van zijn succes, wijst hij meteen naar zijn vrouw, Rose Mary. Zij volgde filmschool en heeft dus evenmin een culinaire achtergond, maar ze assisteert haar man met de glimlach én met een aangeboren gevoel voor goede producten, en dat heeft dan wellicht weer te maken met haar Toscaanse afkomst. Knott prijst ook de verdiensten van zijn al even enthousiaste rechterhand, Sylvain Deltour.

Les Fines Gueules, Les Faweux 794, 4654 Charneux. 087 39 89 89. www.lesfinesgueules.

Door Michel Verlinden – Foto’s Frederic Raevens

Mijn oosterse achtergrond is een troef voor het aanbrengen van accenten, waardoor ik gerechten extra smaak geef