In de leer bij de chefs Kruidje-roer-mij

Arnold Hanbuckers is in culinaire kringen een gerespecteerd herborist, die aan een antiek fornuis goochelt met kruiden, eetbare bloemen, bessen en paddestoelen. Hij neemt leden van de Weekend Knack Kookclub mee op ontdekkingstocht in tuin en keuken.

A rnold Hanbuckers en zijn vrouw Anita Desmet zijn zich zo’n twintig jaar geleden gaan verdiepen in kruiden, eetbare bloemen, bessen en paddestoelen. De bossen en velden rond hun toenmalige restaurant Ter Heyde in Sint-Andries bij Brugge waren de voedingsbodem van hun huidige kennis. Het bijbehorende domein, dat door de adellijke eigenaars van de buitenwereld is afgeschermd en waar de natuur vrij zijn gang kan gaan, werd de schatkamer van de herborist. Later verhuisde Arnold Hanbuckers met potten en pannen naar het nabijgelegen jachtwachtershuis. Dit dateert gedeeltelijk uit 1653 en werd ingericht als een comfortabele herberg met eetvertrekken en vier gastenkamers. De basis voor de eetbare tuin werd acht jaar geleden gelegd. De tuin werd beetje bij beetje uitgebreid en ook nu nog komen er planten bij. In dit paradijsje wordt de natuur met zachte hand begeleid en valt het niet op als er even niet in wordt gewerkt.

Arnold Hanbuckers koos bewust voor een half wilde tuin, omdat hij wou dat het geheel zou versmelten met de omgeving. Vandaag groeit er rond de herberg een rijke keuze aan aromatische planten, eetbare bloemen en kruiden. Omdat de ene plant beter gedijt in de schaduw en de ander zich liever behaaglijk koestert in de zon, groeit alles door elkaar. Ook zijn er heel wat jaarlingen bij, die aan het eind van het seizoen verdwijnen. Er is een uitgebreide moestuin waar de aanplant varieert van alledaagse groenten zoals prinsessenboontjes tot bijzondere groenten, waaronder speciale pompoenen en kalebassen of courgettebloemen die op goede dagen, als de bloemen stevig zijn en vrij van insecten, aan de plant worden gevuld met een mousse van zalm. De gevulde bloemen worden voorzichtig van de plant gehaald, in een bakje gelegd en in de keuken kort gestoomd. Als je de bloemen ongevuld van de plant haalt, zakken ze in de warme keuken in elkaar, waardoor het vullen onmogelijk wordt.

Achter het huis, in de buurt van de keukendeur, gedijt adderwortel. De plant groeit hoog uit en bloeit met rode bloemen. Het zijn niet alleen de jonge bloemen maar ook de scheuten die Arnold in salades verwerkt. Wat verderop staat citroenverbena, een smaakmaker die familie is van het ijzerkruid. Arnold gebruikt citroenverbena in infusies en sausen. In een bruine saus bij lamvlees brengt het kruid een smaak die aan look doet denken.

Andere planten en heesters in de buurt van het huis die zorgen voor direct leverbare smaakmakers zijn onder meer Malus met mini-appeltjes die heerlijke gelei geven, en de patrijsbes of Mitchella repens met bessen die zoveel delicater zijn dan veenbessen en die als geen andere bes bij patrijs passen. Verder staan er stekelbessen, vlierbessen met bloesem die men kan frituren of waarvan men geurige sausen en siroop kan trekken, donkerblauwe crandall-bessen die in trossen worden geplukt en tot coulis worden verwerkt, amandels, blauwe moerbei, zuurbesstruiken en Cornus mas of kornoelje met eetbare besjes.

De tuin en de herberg zijn omgeven door weiden en een stuk ongerepte natuur, waar Arnold en Anita wilde kruiden plukken. Dat gebeurt met kennis van zaken en met respect voor al wat leeft en bloeit. In de buurt van de waterput, waarin salamanders en kikkers leven, groeien wilde viooltjes, wilde postelein die vol smaken zit (als je blijft doorknabbelen proef je pepermunt), wilde zuring, wilde krenten die de eerste wilde bessen van het seizoen geven en waarvan ook de bloesem bruikbaar is, klaverzuring, wilde pastenaak en distels met eetbare blauwe bloemen die worden verwerkt in sla.

Arnold Hanbuckers klopt aan de plant geplukte kruiden en bloemen altijd ter plaatse af om het zand te verwijderen dat bij plensbuien opspat. De geplukte smaakmakers spoelt hij in de keuken schoon en houdt hij fris in Tupperware-dozen of in een nat gemaakt papieren servet.

In de herberg van de herborist staat de chef aan een fornuis dat dateert uit 1860. Aan Arnolds zijde staat zoon Alex: hij is de vijfde generatie in dit horecageslacht. Vader en zoon gaan creatief te werk en koken markt- en natuurgericht. Arnold Hanbuckers is een vrijgevochten kok, die zijn mening niet onder stoelen of banken steekt en die voor niemand uit de weg gaat. Zijn ongedurige karakter weerhoudt hem ervan om lang met hetzelfde bezig te zijn, maar stimuleert hem ook om op gevorderde leeftijd te blijven experimenteren, om dagelijks bij te leren en inventief te blijven.

Arnold Hanbuckers: “Als kok moet je vooruit. Dat betekent dat je je altijd vragen moet blijven stellen. Ik ben dag en nacht met mijn beroep bezig. Bij Wynants, waar ik één jaar in de keuken stond, leerde ik asperges op zijn Vlaams en zeetong Riesling bereiden. Die gerechten staan daar nu nog op de spijskaart. Als ik vandaag nog iets wil leren, dan moet ik naar het buitenland. Daarom doe ik tijdens mijn wintervakanties werkstages: je moet er iets voor over hebben! Zo ben ik zes keer bij de Franse kok Jacques Maximin gaan kokkerellen en ben ik bij Gagnière in de leer gegaan. Mijn zoon kwam onlangs sterk gemotiveerd terug van een werkstage bij Ferron Adria. In mijn eigen restaurant is geen spijskaart meer. Ik kies voor eersteklas verse waren en kan mij in tijden dat leveranciers niet meer te vertrouwen zijn onmogelijk vast verbinden. Kijk maar eens naar de hoedanigheid van vis. Belgische vissers zijn veel te lang onderweg om met kwaliteit naar huis te komen. In Bretagne ligt dat anders: daar zijn nog vissers die slechts één nacht uitvaren. Dus: geen spijskaart in de Herborist maar wel een menu à la carte, dat naar wens uit vier-, vijf-, of zes gangen bestaat en waarin ik verwerk wat er aan kwaliteitsingrediënten voorhanden is.”

Voor en na het koken zijn Arnold, Anneke en Alex alle drie in de tuin bezig. Er is ook een tuinman, maar die mag slechts de “brave kruiden” plukken. In de keuken van de Herborist wordt namelijk een onderscheid gemaakt tussen “brave kruiden”, die niet smaakmakend zijn, en “moeilijke kruiden” die overheersen en die zij uitsluitend zelf plukken. Arnold Hanbuckers: “Moeilijke kruiden zijn bijvoorbeeld wijnruit, bontbladig zevenblad, engelwortel en lavas. Het zijn smaakmakers die je goed moet doseren: een blaadje of bloemetje te veel en een gerecht is kapot. Ook zijn er kruiden die bij onoordeelkundige dosering schade aan de gezondheid kunnen aanrichten. Wijnruit is in kleine hoeveelheden een verbazende smaakmaker. Eet je er te veel van dan krijg je buikkramp en diarree. Oxalis of klaverzuring bevat oxaalzuur. Consumeer je een kleine hoeveelheid dan heeft oxalis een zuiverende werking. Eet je er veel van, dan is oxalis giftig. Hetzelfde geldt voor laurier en zelfs voor groene boontjes. Meestal is het de natuur zelf die waarschuwt wanneer iets ongezond is. Zo weerhoudt een vieze geur of een bittere smaak de mens van consumptie. Zelf ben ik één keer ziek geweest. Ik had van Japanse kweeën gegeten en kreeg zoveel uitslag dat er een dokter is moeten komen. Toch lenen Japanse kweeën zich uitstekend om gelei van te maken.”

Het eetbare uit de tuin verdeelt Hanbuckers niet alleen in brave en moeilijke kruiden, maar ook in “enkelvoudige” en “totaalkruiden”. “Totaalkruiden zijn kruiden waarvan je alles kan eten: wortels, bloemen, zaden, stengels, bladen. Voorbeelden zijn roomse kervel en koriander. De meeste smaakmakers zijn echter enkelvoudig. Van een viooltje kan je alleen de bloemen eten en van komkommerkruid of borage en goudsbloemen gebruik ik slechts de bloemblaadjes. Veel van wat er rond de herberg groeit, zijn typische meng-sla-planten. Uitgesproken mixplanten die welkome etherische olieën bevatten, zijn bijvoorbeeld scharlei, salie en geranium. Met dergelijke mixplanten kan je een neutrale olie aromatiseren. Veel van deze kruiden worden ook in de zeepindustrie gebruikt.”

Als herborist is Arnold Hanbuckers niet alleen in kruiden maar ook in paddestoelen en bessen geïnteresseerd. “De bessen van de sleedooorn of het wild pruimpje zijn wrang en zuur, waardoor ze goed zijn bij zware wildsausen. Omdat ze zo’n karakteristieke smaak hebben, mag je niet meer dan drie van de besjes per bord geven. Mensen die uit de natuur willen putten, raad ik aan om eerst, zoals bij paddestoelen, de moeite te doen om soorten en smaken te leren kennen. Het doseren vraagt ervaring en geduld en is slechts onder de knie te krijgen door een gerecht verschillende keren te bereiden. Ik noteer op een stuk papier welke ingrediënten ik in een samenstelling gebruik en proef dan wat er primeert. Pas na verschillende keren kan je een evenwichtige samenstelling tot stand brengen. Er zijn bijvoorbeeld koks die wijnruit in salades aanwenden, maar ik vind het kruid veel te overheersend. Hetzelfde geldt voor munt: van alle muntsoorten is er maar één in salades te gebruiken, namelijk de zachte vrouwenmunt. Ook met rozemarijn moet je oppassen: de smaak is zo sterk dat ik hooguit één naaldje gebruik dat ik versnipperd over het gerecht strooi.

Veel kruiden hebben specifieke eigenschappen, zoals het ABC-kruid (Spilanthes). Dit merkwaardige kruid zet de tong op een aangename manier in brand. Tegelijkertijd stimuleert het de papillen, waardoor men na een paar minuten beter kan proeven. Van de schier onuitputtelijke rijkdom aan smaken uit de natuur leer ik nog dagelijks.”

Herborist: De Watermolen 15, 8200 Sint-Andries, Brugge. Tel. (O5O) 38.76.00. Restaurant met menu’s van 1850 tot 2550 fr. en vier kamers (3850 fr. voor twee).

Onlangs verscheen een nieuw kook- en kijkboek van Arnold Hanbuckers, waarin hij onweerstaanbaar mooie hapjes door fotograaf Carl Lapeirre liet vereeuwigen: “Exquise Hapjes”, 1495 fr., Lannoo.

Wilt u meer informatie over de activiteiten van de Weekend Knack Kookclub, bel dan naar Media Club, Meiboomlaan 33, 8800 Roeselare, Tel. 070/23.30.03 of fax: (051) 26.64.87.

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc