IN DE LEER BIJ DE CHEFS

Als er iemand is in Vlaanderen die iets van gevogelte afweet, is het Guy Van Cauteren van ’t Laurierblad. Tijdens zijn kooklessen voor leden van de Weekend Knack Kookclub maakt de chef van het vermaarde Berlaarse restaurant de hobbykoks deelgenoot van zijn geheimen. Proeft u mee ?

PIETER VAN DOVEREN FOTO’S : TONY LE DUC

Pluimvee dat scharrelend op de boerderij volwassen wordt, is niet alleen interessant omwille van de voedingswaarde, het biedt ook een schier eindeloze waaier aan culinaire mogelijkheden. Volgens Guy Van Cauteren verwierf tam gevogelte een belangrijke plaats op ons menu vanaf de tijd dat er boerderijen ontstonden.

De eigenaar/chef-kok van het restaurant ’t Laurierblad in Berlare is een van de weinige hoge mutsen in Vlaanderen die altijd de miskende Belgische streekkeuken heeft verdedigd. In de periode van de nouvelle cuisine, toen koks hun energie staken in degustatiemenu’s opgebouwd uit gekunstelde gerechten, koos Guy Van Cauteren voor de verfijning van bereidingen van eigen bodem. In zijn gastronomische cuisine du terroir speelt gevogelte bijna vanzelfsprekend een belangrijke rol.

Guy Van Cauteren : ?Gevogelte was vroeger de basis van menig feestgerecht. Maar in de 20ste eeuw is men pluimvee op grote schaal gaan kweken, waardoor de prijzen daalden en gevogelte gemeengoed werd. Tijdens het laatste decennium stagneerde de vleesconsumptie, maar de vraag naar gevogelte bleef verder groeien. Er wordt dus meer tam gevogelte gegeten dan ooit. Maar precies door die massaproductie is de smaak van het vlees soms slecht. Labels met vermelding van gecontroleerde herkomstbenaming geven bepaalde kwaliteitsgaranties, maar vertellen niet alles. Gelukkig is er het groeiend bewustzijn van de consument, dat aan de basis ligt van een algemene opwaardering.

Denkend aan de Vlaamse keuken, gaan mijn gedachten in eerste instantie uit naar de haan en de kip. Er is de vermaarde Mechelse koekoek, maar dat ras is de laatste tijd sterk gecommercialiseerd. Eigenlijk is de beste garantie voor een goede kip, niet het ras, maar de man die het dier heeft grootgebracht. Bij het grootbrengen van om het even welk dier spelen ruimte, voeding, hygiëne en de liefde voor de beesten een belangrijke rol. Er wordt schandelijk veel vismeel gebruikt. Geef je een kip uitsluitend vismeel te eten, dan smaakt het vlees op de lange duur naar vis. Dat heeft als voordeel dat je nog maar één gerecht hoeft te geven, want met zo’n kip op je bord eet je tegelijkertijd vis en vlees ! Ook typisch Vlaams zijn de eenden van Merchtem, die je kan herkennen aan de gele poten. Ik versnijd de beesten rauw, verwijder een deel van het vet en rol de borsten en billen op tot een soort roulade. Deze wordt gebraden. Bij het einde van de baktijd strooi ik wat bloemsuiker over het vel, waardoor het zoals in het oosten, krokant wordt. Het eendenvlees snijd ik in rondellen.”

Er zijn vele soorten en variëteiten van gevogelte. Bij de aankoop moet men er altijd op letten dat het vel droog en fluweelachtig zacht is. Wanneer het vel plakt, is het gevogelte niet optimaal vers. Kwaliteitsgevogelte in onberispelijke staat ruikt niet en oogt fris. Volgens Guy Van Cauteren past bij elke soort een bepaalde garnituur : ?Bij duifjes horen jonge erwtjes, bij eend sinaasappel en specerijen of olijven en kleine uitjes ; een haan vraagt het gezelschap van spek, uitjes en champignons en wordt bij voorkeur in rode wijn of in geuze bereid ; een kalkoen of een kapoen (gecastreerde haan) houdt van het gezelschap van kastanjes, ganzenlever of truffel ; een piepkuiken komt helemaal tot zijn recht met jonge aardappeltjes, salade en een stevige en kruidige sauce diable ; een gebraden kip is heerlijk met morieljes, asperges en een saus op basis van vin jaune uit de Jura. Parelhoen wordt meestal bereid zoals fazant, met witloof en roomsaus geparfumeerd met een scheutje cognac. Ik rook parelhoen boven turf en geef bij het vlees gekiemde tarwe en een sausje met malt whisky. Bij kwartels horen jeneverbessen. De beestjes werden vroeger met tien tegelijk aan de spies bereid. Onder de draaiende kwartels stond een schaal met Yorkshire pudding, waarin de braadjus werd opgevangen. Gans werd in Vlaanderen veelal gebraden met onder de huid gestoken bijvoet ( Artemisia vulgaris) of alsemkruid. Zo’n bitterkruid helpt bij het verteren van vette gerechten.

Elke soort en variëteit van gevogelte heeft niet alleen zijn typische garnituur, maar ook zijn eigen bereidingswijze en -tijd, die hoofdzakelijk wordt bepaald door de leeftijd. ?Men kan algemeen stellen dat, hoe donkerder het vlees, hoe minder het gebakken moet worden. Een haan wordt altijd eerst aangebraden en vervolgens langzaam gaargestoofd. Een piepkuiken heeft wit vlees dat helemaal gaar behoort te zijn. Het vlees van eend mag lichtjes rosé blijven, vooral de gewurgde eend uit Challans die nog vol bloed steekt. Een zeer jonge eend heeft echter wit vlees, dat langer gebakken moet worden. Ook het vlees van duifjes mag lichtjes rosé gebakken aan tafel komen. Behalve als het over kleine, jonge duifjes gaat, want die moeten goed gebakken zijn. Van een gans mag de borst licht rosé zijn. De gespierde billen behoren langzaam gaar gestoofd te worden. Parelhoen wordt zoals fazant gebakken, waarbij men er wel op let dat het vlees sappig en niet te bloederig is. Kwartels worden rosé of à point gebakken. Een kalkoen braadt men eerst kort op hoge temperatuur, waarna de warmte wordt getemperd zodat het vlees langzaam verder gaart. Een mesthoen bereidt men liefst in de oven op het karkas en wordt opgediend met ontvette braadjus, groenten en aardappels. Het is een typisch zondagsgerecht. Mesthoen kan ook verpakt in een varkensblaas worden gegaard. Van een soepkip kan men een ouderwetse maar heerlijke vol-au-vent bereiden. Eerst trekt men een kippenbouillon, die met room de basis vormt van een veloutésaus. In de saus komt het vlees van de kip, balletjes varkensgehakt, champignons en eventueel hanenkammen, niertjes en maagjes.

Veel mensen schrikken ervoor terug om de organen van gevogelte te gebruiken. Kippenmaagjes zijn echt bijzonder smakelijk indien men ze zorgvuldig schoonmaakt, in boter bakt en vervolgens in bouillon in cocotte gaar stooft. De levers van alle gevogeltesoorten zijn heerlijk en weerspiegelen de kwaliteit van het dier. De levers van gevogelte kan men verwerken tot een flan of een kleine ragoût en deze opdienen met roereieren en broodkorstjes. De nekken kunnen ook afzonderlijk worden gebruikt. Ik denk vooral aan ganzennek. Die stooft men tot het vlees makkelijk loslaat. Van het nekvlees bereidt men een farce, die als vulling dient voor de huid van de nek.

Hanenkammen zijn een delicatesse. Vaak worden ze met de magen gaar gestoofd. De teelballen van een haan zijn ook eetbaar, men noemt ze meestal ?hanennieren”. Ze zijn best lekker, maar ik maak er geen omweg voor. Het hart kan men rosé bakken, zoals kalfshart. De meeste mensen griezelen er echter van. Van maagjes, kammen, niertjes, levertjes en hart kan men een heerlijk stoofpotje maken. Zo’n stoverij is helemaal verrukkelijk als er tuinbonen, worteltjes, een beetje dragon en bonenkruid in gaan. In de oosterse keuken maken de koks gerechten met kippenpoten. Als ik mag kiezen, geef ik echter de voorkeur aan een varkenspoot boven een kippenpoot. De vleugeltjes van kippen zijn bijzonder populair in Amerika, waar men ze eerst in een marinade van honing, port en chilipoeder kookt en vervolgens karameliseert op de barbecue. Zo’n krokant geroosterd vleugeltje is een lekker hapje bij het aperitief.”

Gevogelte kan zowel in zijn geheel als in stukken worden bereid. Guy van Cauteren somt diverse mogelijkheden op. ?Als men het dier geheel laat, kan men de buikholte opvullen. Ik gebruik meestal een eenvoudige farce van broodkruim, een weinig gemalen vlees, kruiden en een ei. Indien men over de middelen beschikt, kan met truffels en ganzenlever toevoegen. Een mesthoen pocheert men soms gaar. Verpakt de kok het beest in een varkensblaas, dan is het belangrijk dat hij pocheert op lage temperatuur, zo’n 85. Indien de temperatuur hoger is, bestaat het gevaar dat de varkensblaas springt, dat de spieren van het gevogelte uitdrogen en verharden en dat het kookvocht een emulsie vormt met het vet, waardoor het onvoldoende ontvet kan worden. Stoven of smoren is een makkelijke techniek, die men vooral toepast bij volwassen gevogelte, zoals haan, gans en barbarie-eend. Voor stoven en smoren is slechts een weinig vocht nodig, dat na de bereiding ook de basis vormt van krachtige sausen. Hoewel de methode voor rustiek doorgaat, geeft de werkwijze geraffineerde resultaten. Bij smoren of stoven heeft men de mogelijkheid om het gerecht op voorhand klaar te maken. Dat is een groot voordeel en de bereiding wordt er alleen maar beter op, doordat de smaken van de ingrediënten zich intenser vermengen. Het braden in de pan is vooral geschikt voor jong gevogelte. Bij deze techniek is het belangrijk dat het vlees tijdens het gaarproces regelmatig met braadvocht wordt overgoten en dat men het na de bereiding eerst laat rusten, voordat het mes erin gaat. Ik laat een klein stuk 20 minuten en een groot stuk 45 minuten rusten op 80 à 100 in een bordenverwarmer. Tijdens deze periode ontspannen de spieren zich, verspreiden de vleessappen zich en dringt de warmte door tot de kern. De mooiste resultaten krijgt men bij het braden op spit. De temperatuur mag niet te hoog zijn en het vlees moet zeer regelmatig met vetstof ingesmeerd worden. Het formaat van het gevogelte bepaalt de afstand tussen het vlees en de warmtebron. De mate van gaarheid van het vlees van dieren die in hun geheel aan het karkas zijn bereid, kan men controleren door de beesten met een vork in de bil vast te steken en boven een bord te draaien. De kleur van de jus die op het bord druppelt, vertelt alles over de gaarheid van het vlees. Bij het meeste gevogelte behoort het vocht doorschijnend of eventueel rosé te zijn. Bij eend en duif mag de jus licht bloederig zijn.

Gevogelte zonder karkas kan men grilleren op een rooster boven houtskoolvuur. De voorkeur gaat naar platte stukken, zoals een ontbeend duifje dat in zijn geheel, platgedrukt en gepaneerd als crapaudine op het rooster komt.

Afgesneden stukken, zoals bil en borsten, kan je in een bakpan bereiden. Hoe hoger het vuur, hoe krokanter het resultaat. Boter verbrandt bij hoge hitte, vandaar dat een mengeling van boter en olie meer geschikt is. Borsten en vleugels, die slechts een korte bereidingstijd nodig hebben, kan je ook in de frituur bereiden. Voordat de stukken in het frituurvet gaan, haal ik het vlees meestal eerst door de melk en vervolgens door broodkruim.”

Restaurant ’t Laurierblad, Dorp 4, 9290 Berlare. Tel. (052) 42.48.01, fax (052) 42.59.97. Op dinsdag 7 mei krijgt een eerste groep leden van de Weekend Knack Kookclub kookles van Guy Van Cauteren. Voor meer info over het programma van de Weekend Knack Kookclub wendt men zich tot : Media Club, Meiboomlaan 33, 8800 Roeselare. Tel. (051) 26.63.32. of fax (051) 26.64.87.