HOE MAAKT U HET ?

Ingrediënten van onberispelijke kwaliteit en een juiste ?tour de main” zijn voor John Braun onmisbare elementen om zelfs de eenvoudigste bereiding tot een goed eind te brengen.

PIETER VAN DOVEREN FOTO’S : TONY LE DUC

De geestdriftige John Braun is Luxemburger van geboorte maar spreekt Nederlands met een aangename, Engelse tongval. Hij studeerde in Engeland en zag veel van de wereld. John Braun is een onvervalste foodie, die, waar hij ook komt, altijd is geboeid door de plaatselijke eetcultuur. In India ontdekte hij dat eten met de hand een extra dimensie aan voeding geeft : door het rechtstreekse contact met de ingrediënten gaat men als het ware op in het voedsel. John Braun heeft lessen gevolgd in Chinees koken en leerde de Franse feestkeuken kennen op de kookcursus van Solange De Brouwer (restaurant Kokejane, Herne). Thuis kookt de hobbykok voor vrouw en kinderen gewone gerechten. Doch hoe eenvoudiger de bereiding, hoe moeilijker het werk : in simpele gerechten is het kleinste foutje immers zichtbaar. John Braun neemt als voorbeeld de bereiding van een banketbakkersroom : daarvoor heeft men niet alleen verse eieren en room van onberispelijke kwaliteit nodig, maar ook een zekere tour de main. Omdat goede ingrediënten schaars zijn, lopen er op het erf parelhoenders, kippen, eenden en kalkoenen rond. De melk komt rechtstreeks van de boer. John Braun maakt in zijn vrije tijd deegwaren, bladerdeeg en sorbets. Zijn chocolademousse en kaastaart zijn tot in de wijde omgeving vermaard. Samen met zijn schoonbroer verzorgt hij het eten voor familiefeestjes en het kokende duo is dan soms vier dagen in de weer. De creatie van een gerecht laat John Braun meestal aan een ander over : hij geeft er hooguit een persoonlijke interpretatie aan. Zijn bronnen zijn kookboeken, die hij van over heel de wereld mee naar huis nam, en scheurartikels die hij sinds vele jaren zorgvuldig naar onderwerp klasseert in opbergmappen. Vooral het boek Bocuse, cuisine du Marché heeft hem op de goede weg geholpen. Van de Franse superchef leerde hij onder meer bouillons te trekken, die de basis van sausen vormen. Het recept van peren in beaujolais is een beproefd recept van meester Bocuse. Parelhoen Romanoff is afkomstig uit een oude Knack-bijdrage van patron Bernard. Deze sympathieke chauvinist kiest als wijn een Luxemburgse Moezelwijn, app. contrôlée, 1993 Riesling, Stadtbredimus Dieffert, grand premier cru, domaine Viticole L & B Kox. Deze lichte, aangenaam zerpe wijn uit Remich brengt een klein bloemetje op de tong en past goed bij het visgerecht. In de kelder gekocht, is de prijs zo’n 185 frank.