Hobbykok van het Jaar Chocolade,hartig of zoet ?

Tijdens de gastronomiebeurs Kokerello streden tien finalisten om de fel begeerde titel ‘Hobbykok van het Jaar’ van Weekend Knack. Met een pastagerecht waarin de complexe smaak van chocolade mooi verweven werd, kon een ontspannen Geroen Rubens de jury het meest bekoren.

De tien finalisten die op zaterdag 2 december 2006 tijdens Kokerello in Gent het beste van zichzelf mochten geven, hadden met hun ingezonden recept de jury vooraf overtuigd van hun kunnen. Uit meer dan 240 inzendingen overleefden zij de preselectie, waarbij de jury vooral oog had voor de originele manier waarop ze chocolade in een gerecht integreerden. De hobbykoks konden thuis zoveel oefenen als hun nuttig leek. Tijdens de wedstrijd, die voor de achtste keer door Weekend Knack werd georganiseerd, kon elke deelnemer een professioneel uitgeruste keuken gebruiken. Ze kregen 75 minuten om hun gerecht op het bord te toveren. De tien koks werden in twee groepen van vijf verdeeld, zodat de jury het werk keurig kon evalueren, zowel qua uitzicht, smaak, originaliteit als wat de verwevenheid met het thema betreft.

Opmerkelijk was de zorg die alle deelnemers aan de dag legden om hun gerecht attractief voor te stellen. Hobbykoks en jury konden rekenen op de professionele bediening van leerlingen van de hotelschool Ter Duinen. Ze werkten feilloos onder de vakkundige leiding van leerkracht Luc Verstraete die daarmee de school alle eer aandeed. Carine Vandeplas zorgde ook dit jaar weer voor passend commentaar en stelde de juryleden aan het publiek voor : Trui Moerkerke, hoofdredacteur Weekend Knack, Sabine Lamiroy, culinair coördinator Weekend Knack, Ilse D’hooge, Hobbykok van het Jaar 2006, Raf Sonneville, directeur Hotelschool Koksijde Ter Duinen, Pieter van Doveren en Willem Asaert, culinaire redacteurs Weekend Knack.

Nadruk op zoete toepassing

Zoals te verwachten viel, koos de meerderheid van de deelnemers voor een zoete bereiding. Slechts enkele hobbykoks durfden de uitdaging aan om chocolade in een hartig gerecht te verwerken. Verdienstelijk was onder meer gebakken konijnenfilet met gemarineerd eekhoorntjesbrood, risotto van ( ratte-)aardappelen, rodewijnsaus met chocolade en nougatine van cacao. Gedurfd, maar niet helemaal overtuigend smaakte cannelloni van eendenfilet, abrikozen, pistachenoten en bearnaise van araguanichocolade.

Verscheidene deelnemers die voor een zoete interpretatie kozen, spaarden energie noch moeite om meerdere minicreaties rond chocolade te presenteren. De combinatie met sinaasappel als ideale smaakdrager lag daarbij voor de hand. Het niveau van sommige gerechten lag zeer hoog. Verschillende creaties zouden in fijne restaurants niet misstaan. Enkele gerechten smaakten bijzonder lekker, maar door onevenwichtige dosering kwam het chocoladeaspect soms te weinig tot zijn recht. Ook de moleculaire keuken deed zijn intrede. De befaamde poeders van Ferran Adrià boezemen sommige hobbykoks geen angst in. Een van hen pakte uit met chocoladesoep waarin dooiertjes dreven van kokosmelk op basis van alginaat.

Alle deelnemers bleken zeer goed voorbereid. De wedstrijd verliep rimpelloos, wat ook groentekok Frank Fol, die even gedag kwam zeggen, kon vaststellen. Hij bevestigde dat de opdracht voor dit jaar zeker niet eenvoudig was. Voor een mooie combinatie met bijvoorbeeld groenten zou zelfs hij even moeten nadenken. Doordat de wedstrijdkoks hun gerecht thuis hadden uitgeprobeerd, hielden de meesten voldoende tijd over om extra aandacht te besteden aan de afwerking. Hoed af voor alle deelnemers voor de manier waarop het fraai gestileerde werk tot stand kwam.

Laureaten

Het winnende gerecht van Geroen Rubens legde de brug tussen hartig en zoet. Zijn vers gemaakte mezzaluna (halve maan)-pasta kon op alle vlakken bekoren. De presentatie charmeerde door eenvoud, duidelijkheid en zin voor eigentijdse vormgeving. Voor de originele creatie en het homogeen, rijk en diepsmakend karakter kreeg hij van alle juryleden hoge scores. Rubens integreerde zowel bittere als melkchocolade en slaagde erin om zelfs witte chocolade, gecombineerd met kokosmelk, een zinvolle plaats te geven in zijn bereiding. Met knapperige appel en al dente gekookte pasta kreeg ook het textuuraspect ruim aandacht. De 35-jarige hobbykok uit Bilzen maakte ter plaatse het deeg. “Het lijkt veel voorbereiding, maar ik maak thuis altijd zelf pasta en heb daar echt mijn draai in gevonden”, vertelt hij, duidelijk verrast, na de succesvolle afloop van de wedstrijd. “Ik dacht weinig of geen kans te maken op een ereplaats, zodat ik zeer ontspannen was”, aldus de bescheiden wiskundeleraar die het gerecht vooraf drie keer inoefende. “Thuis koken mijn verloofde en ik afwisselend elk één week. Dan gaat het om alledaagse, lekkere kost. In het weekend of bij feestelijke gelegenheden gaat mijn voorkeur uit naar de Italiaanse keuken, waarbij zelfgemaakte pasta een voorname plaats inneemt. Ik vind het heerlijk om te experimenteren en zo heeft ook dit gerecht op een speelse manier vaste vorm gekregen.”

De laureaat kreeg een oorkonde en mag zich heel 2007 ‘Hobbykok van het Jaar’ noemen. Uit handen van Christophe Demeyere, die ook professioneel materiaal ter beschikking stelde, ontving de winnaar een cheque ter waarde van 1000 euro. Verder kreeg hij nog een Philipscitruspers, een Magimixkeukenrobot, een professionele snijplank van Bulthaup, 36 tabletten chocolade van Côte d’Or en een voucher voor een etentje voor twee in een gastronomisch restaurant.

De tweede prijs ging naar een trio verrassingen waarin chocolade een prominente maar evenwichtige plaats innam. Seger Pollers (35) presenteerde een lauwe espuma van bosvruchten met warme room van chocolade, een glaasje met zure room en koude chocolade, en – meest verrassend – krokante knikkers van geitenkaas gedoopt in een mengeling van couverturechocolade en acaciahoning. Seger Pollers deed voor de tweede keer mee aan de wedstrijd. In het gewone leven is hij bediende en in zijn vrije tijd experimenteert hij graag in de keuken. “Ik volg nu voor de eerste keer een basiscursus koken en heb eigenlijk weinig keukenervaring”, wist hij de jury na de proclamatie te vertellen. “Mijn gerechtje rond chocolade heb ik thuis tien keer bereid, vooral om het te verfijnen. Ik volg liever mijn eigen weg dan dat ik dingen uit een kookboek haal.”

Met gemarineerde eendenborst, crumble van geroosterde cacaobonen, peertje en eigenzinnige maar smakelijke chocoladesaus legde Jeanine Daumerie de lat bijzonder hoog. Zij behaalde de derde plaats vanwege de originele, complexe en moeilijke uitvoeringsgraad. Ze incorporeerde in haar gerecht naast cacaobonen ook chocolade, en met hazelnoten en szechuanpeper kreeg het geheel een aparte, gewaardeerde swing. Jeanine Daumerie deed al heel wat ervaring op in allerlei kookwedstrijden waarbij ze gewoonlijk een podiumplaats behaalt. “Ik maak het mij nooit makkelijk op zulke wedstrijden. Dat maakt de uitdaging des te groter”, legt ze haar keuze uit. “Wedstrijdstress ken ik niet en daarom verplicht ik mezelf om iets ingewikkelds in elkaar te steken. Tot nu toe heb ik op die manier altijd succes gehad.” Net zoals Seger Pollers werd ook zij overladen met mooie prijzen waaronder een Magimixkeukenrobot. Alle deelnemers gingen naar huis met een Philipscitruspers, snijplank, een uitnodiging voor een etentje én handenvol Côte d’Or.

Alle recepten van de finalisten vindt u op

http://het.gastronomennet.be waar ook sfeerbeelden

de boeiende wedstrijd evoceren.

Door Willem Asaert I Foto’s Michel Vaerewijck