Het vette goud

Meervoudig onverzadigde omega-3-vetzuren zijn een ‘hot’ onderwerp. Ze zouden volgens sommigen essentieel zijn voor ons organisme en een antwoord bieden op vele kwalen. Medici en landbouw-kundigen die ermee begaan zijn, willen ze op ons bord. Chef-kok Yves Mattagne van Seagrill brengt de aanbevelingen in de praktijk.

Adressen :

:: Aker-Instituut, Louizalaan 273, 1050 Brussel, 02 644 31 91, rebu@belgacom.net

:: Charles Delmotte en Joseph Famerée houden zo goed mogelijk een lijst bij van verdelers van landbouwproducten die rijk zijn aan omega-3-vetzuren : vlees, eieren, melkproducten, op de hoeve geproduceerde koolzaadolie… Direction du Développement et de la Vulgarisation, rue des Champs Elysées 12, 5590 Ciney, e-mail : j.fameree@mrw.wallonie.be

:: Campina, www.campina.be

:: Columbus-eieren :

www.belovo.com/mini-symp-intro-htm of www.columbus-concept.com

We vergeten al te vaak dat het feit dat de mens zich onderscheidt van de aap mede te danken is aan onze voeding. Zestig procent van onze hersenen bestaat uit vetten, waaronder omega- 3-vetzuren.” Aan het woord is huidarts Régine Buidin. Nooit had ze gedacht dat ze zich vanuit haar beroep nog zou gaan bezighouden met wat er bij ons op tafel komt. Maar als huidarts werd ze meer en meer geconfronteerd met nieuwe symptomen van huidveranderingen, vooral bij vrouwen. Omdat sommige huidaandoeningen in verband gebracht kunnen worden met een vorm van veroudering, specialiseerde dokter Buidin zich eerst in hormonenleer om de rol van hormonen in de veroudering van de huid te begrijpen. Omdat hormonale processen onder meer geregeld worden door onze voeding, volgde ze ook een opleiding voedingsleer. “Voeding is medebepalend voor de ziekten in onze maatschappij. In gebieden die ons westers voedingspatroon overnemen, duurt het geen twintig jaar of onze ziekten zoals diabetes type II, hart- en vaatziekten, obesitas… duiken er op.”

Dr. Buidin schetst de situatie. “In het begin van de twintigste eeuw was er nauwelijks sprake van hartinfarcten, vandaag dé grote plaag in de westerse wereld. Rond 1950 kwamen de Amerikanen, die het eerst met de kwaal te maken kregen, tot de conclusie dat de oorzaak lag in een voeding met te veel verzadigde vetzuren, waaronder geharde vetten (zoals boter en andere dierlijke vetten), die aan de basis liggen van een te hoog cholesterolgehalte met aderverkalking tot gevolg. De Amerikanen hebben toen een uitgebreid programma rond oliehoudende planten opgestart. Ze hebben vloeibare vetstoffen met een hoog gehalte aan onverzadigde vetzuren geproduceerd. Daarna hebben ze de margarine uitgevonden, diezelfde oliën in vaste vorm. Maar lang voor de anderen, beseften de Amerikanen zelf dat dit allesbehalve een wondermiddel was.”

Kretenzische paradox

Een volgende belangrijke stap in de weg naar gezondere voeding was het onder de aandacht brengen van de zogenaamde ‘Kretenzische paradox’. Men had namelijk vastgesteld dat, ondanks een hoog cholesterolgehalte, weinig mensen op Kreta aan hart- en vaatziekten stierven. Het Kretenzische of mediterrane dieet zou dus de oplossing brengen en er werd gefocust op de weldaden van olijfolie en wijn.

Maar volgens Dr. Buidin “is olijfolie niet goed of niet slecht voor onze gezondheid. Extra vierge olijfolie bevat wel antioxidantia die we ook in fruit aantreffen. Ze is rijk aan omega-9-vetzuren die ons lichaam zelf kan aanmaken en aan omega-6-vetzuren die onmisbaar zijn voor ons lichaam. Maar ze bevat te weinig onverzadigde omega-3-vetzuren, die even belangrijk zijn. Men heeft toen ontdekt dat de weldaden van het Kretenzische dieet zouden toe te schrijven zijn aan een voedselketen die van begin tot einde rijk is aan omega-3-vetzuren. Het klassieke voorbeeld is dat van de slakken die zich voeden met wilde postelein, rijk aan omega-3, en die voor de Kretenzers een delicatesse zijn. Hetzelfde geldt voor de eieren van kippen en de melk van geiten die gevoed worden met groene planten die in de omgeving in het wild groeien.”

Studies

Begin de jaren ’90 voerden de dokters Renaud en de Lorgeril in Lyon (zie ook ‘Paraat tegen de vaak’, p. 50) een studie uit op 600 proefpersonen die een eerste hartinfarct hadden gehad. Die studie bevestigde het belang van omega-3-vetzuren. Ze vergeleek twee groepen. De ene kreeg de gebruikelijke aanbevelingen, de andere wat men noemt een ‘mediterraan dieet’ : meer brood, groente, fruit (alle dagen) en vis, en minder vlees, behalve gevogelte. Boter en room werden vervangen door koolzaadmargarine en de enige toegelaten oliën waren koolzaadolie en olijfolie. Bloedanalyse van de proefpersonen toonde een heilzame invloed van het mediterrane dieet en in het bijzonder de rol van alfa-linoleenzuur (een van de drie omega-3-vetzuren, ook ALA genoemd). Voeding speelt dus een rol in de behandeling.

In de voedselketen

Voor Charles Delmotte en Joseph Famerée, twee agronomen van het Ministerie van het Waals Gewest die verantwoordelijk zijn voor de verspreiding van informatie bij veetelers, zijn de omega-3-vetzuren een speerpunt in hun acties geworden. “In 1999 hebben we een concept ontwikkeld onder het motto : gezonde dieren, gezonde mensen. Omdat wij geloven dat de landbouw, die vaak bekritiseerd wordt, voedsel kan produceren dat een goede invloed heeft op de gezondheid. Vooral omdat het bestand van wilde vis vermindert en de vis meer en meer vervuild is. Denk aan de pcb’s.”

Charles Delmotte : “Het produceren van kwaliteit is een van de enige manieren om het beroep van landbouwer weer aanzien te geven en om te maken dat hij weer beter zijn kost verdient. Voorwaarde is wel dat hij de productieketen in de hand heeft en de verbruiker ook eindproducten kan aanbieden. Wij begeleiden momenteel een landbouwer die zelfgemaakte koolzaadolie op de markt zal brengen, gewonnen uit koolzaad van zijn eigen velden. ô

Régine Buidin, Charles Delmotte en Joseph Famerée verwijzen naar dezelfde studies : ôEr werd in zeven landen een epidemiologische studie uitgevoerd. Opnieuw is men tot de vaststelling gekomen dat Kreta en een deel van Japan hetzelfde geringe aantal hart- en vaataandoeningen telt. Nog iets dat ze blijkbaar gemeen hebben, is de verhouding tussen omega-6- en omega-3-vetzuren in hun voeding. Die verhouding bedraagt ongeveer vijf en dat wordt beschouwd als de best mogelijke. Voor de enen wordt dit toegeschreven aan de consumptie van wilde postelein, voor de anderen aan zeewier en koudwatervissen. In de rest van het westen bedraagt die coëfficiënt 25, wat betekent dat wij in verhouding te veel omega-6-vetzuren verbruiken.”

Nog altijd volgens Charles Delmotte “zijn het dezelfde enzymen die inwerken op de omzetting van die twee essentiële vetzuren. Een teveel aan omega-6-vetzuren maakt de omega-3-vetzuren onbereikbaar. Er zijn verscheidene manieren om het juiste evenwicht te bereiken : medicijnen en verrijkte levensmiddelen, beide even artificieel. Er bestaat nu bijvoorbeeld afgeroomde melk waar visolie aan toegevoegd werd. Een andere manier, en dat is waar wij naar streven, bestaat erin hoevedieren meer omega-3-vetzuren te doen innemen. Lentemelk bijvoorbeeld is van nature rijker aan omega-3-vetzuren omdat vers gras dat ook is. Zoals de naam al suggereert, zit alfa-linoleenzuur ook in lijnzaad. Er werd onder meer een proef uitgevoerd met kippen die voor ze geslacht werden voer kregen verrijkt met lijnzaad. De resultaten waren meteen meetbaar. Enerzijds was het gehalte aan alfa-linoleenzuur meer dan verdrievoudigd en anderzijds was de verhouding omega-6/omega-3 gedaald van 11,48 naar 3. Bijkomend voordeel van kippenvlees is dat het sowieso vetarm is.”

Delmotte en Famerée voerden nog andere praktische studies uit op schapenmelk en boter. Heel concreet zijn omega-3-melk en omega-3-vlees nu al verkrijgbaar in de handel, maar dat is nog weinig geweten. Gekender zijn de Columbus-eieren. Dankzij een uitgekiende voeding van de kippen is hun verhouding omega-6/omega-3 gedaald van 9 naar 1.

Lijnzaad

Voor Dr. Régine Buidin maakt lijnzaad eveneens deel uit van een goed omega-3-dieet. Zij geeft patiënten die geen lijnolie gebruiken, de raad gemalen lijnzaad aan salades toe te voegen. “Na mijn studies hormonenleer en voedingsleer besefte ik pas hoe groot de kloof is tussen de wetenschappelijke kennis en wat ervan in praktijk wordt gebracht. Dankzij de vooruitgang van de geneeskunde leven we langer. We willen ook graag gezond blijven. We moeten ons dus interesseren voor een van de belangrijkste sleutels daartoe : onze voeding.”

Régine Buidin windt er geen doekjes om : “Men voorspelt tegen 2025 een toename met 170 procent van het aantal diabeteslijders, de vorm die veroorzaakt wordt door onze voeding. Allergieën zullen ook blijven toenemen, evenals depressies. Hart- en vaatziekten zijn een veel belangrijker doodsoorzaak dan kanker. Onze sociale voorzieningen zullen op termijn niet meer in staat zijn de kosten van deze ziekten te dragen. Wij hebben vastgesteld dat een en ander te maken heeft met onder meer de verhouding tussen omega-6 en omega-3. We kennen het belang van deze essentiële vetzuren. We kennen de nadelen van andere voedingsmiddelen zoals snelle suikers en industrieel geharde vetten. Weet u dat zonnebloemolie een verhouding omega-6/ omega-3 heeft van 100 ? En dat maïsolie nauwelijks beter is ?”

Dr. Buidin vond dat er dringend iets moest gebeuren. Daarom omringde ze zich met een twaalftal universitaire specialisten en richtte de vzw Aker op. “In het oude Egypte was de Aker het symbool voor heropleving. Heel toepasselijk dus in samenhang met geneeskunde en gezondheid. We weten dat de vernieuwing van de celmembranen van ons lichaam afhankelijk is van de voedingsstoffen die we innemen. Kunt u zich voorstellen welke impact een ander eetpatroon en de snelheid waarmee het werkt, op ons lichaam kan hebben ?”

Het Aker-instituut werd negen maanden geleden in Brussel opgericht. Het is een medisch centrum dat zich bezighoudt met ouderdomskwalen, die volgens Dr. Buidin al beginnen op de leeftijd van 40 jaar. “De bedoeling is een balans op te maken. Daarvoor zijn twee gesprekken van ongeveer driekwartier met een dokter nodig. Die consultaties worden door het ziekenfonds terugbetaald. Daarna moet de patiënt thuis een vragenlijst invullen die betrekking heeft op verschillende aspecten van het dagelijks leven, van zijn eetgewoonten tot zijn seksueel leven. Tenslotte volgt een bloedproef.”

Steun van chef-koks

Om al dat onderzoek tot een goed einde te brengen, heeft zo’n instituut steun nodig. Dr. Buidin denkt daarvoor aan grote chefs. “Zij genieten veel krediet bij de publieke opinie. Omdat wij willen aantonen dat voeding onze gezondheid kan beschermen en zelfs verbeteren, denk ik dat hun voorbeeld onmisbaar is. Ik kan wel spreken over koolzaadolie, lijnzaad, koudwatervis en kookwijzen op lage temperaturen, maar wanneer een grote chef een schitterend gerecht kan voorschotelen dat al deze elementen respecteert…”

Régine Buidin nodigde vijf sterrenchefs uit om te praten over de huidige kennis van alles wat met voeding te maken heeft. Daarna zocht ze hen op in hun keuken. “Sommigen toonden belangstelling en sympathie, maar één enkele heeft me geregeld gecontacteerd : Yves Mattagne van Seagrill. Dat zijn keuken gebaseerd is op visbereidingen en dat vis de belangrijkste leverancier is van omega-3-vetzuren met een lange moleculeketen heeft volgens mij zeker meegespeeld.”

Voor Yves Mattagne kwam zijn kennismaking met Dr. Buidin op het goede ogenblik. Hij experimenteert met lichtere sausen en lagere kooktemperaturen, maar beseft dat de weg nog lang is. “In januari heb ik tijdens Madrid Fusion een lezing gehouden voor honderden Spaanse chefs. Toen ik het had over koolzaadolie en lijnolie en zei dat olijfolie niet het wondermiddel was, kreeg ik een storm van protest over me heen. Toch is het zo. Olijfolie moet niet verboden worden. Extra vierge olijfolie van goede kwaliteit is heerlijk van smaak. Maar ik zie ze tegenwoordig meer als aanvulling.”

Te oordelen aan de recepten die hij ons voorschotelt, zien we geen grote veranderingen in de keuken van Yves Mattagne. Hij past zijn recepten gewoon aan de huidige stand van de medische kennis aan en die vindt dat de essentiële vetzuren een belangrijke rol spelen. Wij moeten ervoor zorgen dat op ons bord die ingrediënten terechtkomen die ons lichaam in staat stellen ze zo goed mogelijk te assimileren. “De sleutel is een gezonde, natuurlijke en evenwichtige voeding. Niets vervangt het echte product.”

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel

Dr. Régine Buidin : “Na mijn studies hormonenleer en voedingsleer besefte ik pas hoe groot de kloof is tussen de wetenschappelijke kennis en wat ervan in praktijk wordt gebracht.”

De weldaden van het Kretenzische dieet zouden toe te schrijven zijn aan een voedselketen die van begin tot einde rijk is aan omega-3-vetzuren.