Het bestek van de hotelmaker

Adam D. Tihany, een van ’s werelds beroemdste ontwerpers van restaurantinterieurs, over het verleden, het heden en de toekomst van de horeca : “Er gaat niets boven perfectie.”

A dam D. Tihany handelt in gedegen luxe. Hij ontwerpt geen kleren, bestuurt geen cruiseschip, staat niet achter de fornuizen van een driesterrenrestaurant : Tihany is een vermaard interieurarchitect, gespecialiseerd in de aankleding van restaurants en hotels. We ontmoeten hem in Milaan bij de voorstelling van Urban, een zilveren bestek dat hij recentelijk ontwierp voor het Franse merk Christofle. “Zilverwerk is de natuurlijke extensie van wat ik doe : hospitality design, hotels, restaurants, alles wat goed is in het leven.”

De ontwerper, 55, is geboren in de exotische streek Transsylvanië, maar hij groeide op in Israël en werd opgeleid in Milaan. Hij verhuisde naar New York en werd er designdirecteur bij het bureau Unigram. In 1978 begon Tihany een eigen studio die zich specialiseerde in interieurs voor woningen en kantoren, meubilair, tentoonstelling, grafiek en allerlei producten, zoals hotellinnen voor het Italiaanse merk Frette, porselein, sigarenhouders en asbakken voor Villeroy & Boch of deurkrukken voor Valli&Valli.

Hij wordt in bepaalde kringen beschouwd als ’s werelds belangrijkste restaurantdesigner, verantwoordelijk voor het decor van onder meer Le Cirque 2000, Osteria del Circo en JeanGeorges in New York ; vestigingen van Le Cirque en Circo in Las Vegas ; een rist restaurants in het hotel- en casinocomplex Mandalay Bay in Vegas, waaronder Wolfgang Pucks Trattoriadel Lupo ; Bouchon Bistro van chef Thomas Keller in Napa Valley ; zijn eigen restaurants Remi en Regata (hij schreef ook een eigen kookboek, Venetian Taste) ; Gundel in Boedapest ; Baretto in Parijs ; vestigingen van het befaamde Hollywood-restaurant Spago in Las Vegas, Chicago, Mexico City en Palo Alto ; de Sea Grill in Rockefeller Center, New York ; een privé-club, Monte’s, en een bar en restaurant voor het Londense Mandarin Oriental Hyde Park Hotel.

Tussen hemel en hel

Hij werkt aan hotels in Boedapest, Praag, Nice en, in opdracht van de keten Radisson, Frankfurt. Buiten Europa heeft hij projecten lopen in Singapore, Hongkong, Mexico en Las Vegas (“Een Mekka voor mijn soort werk”). Zijn hoofdkantoor in New York is tien koppen groot ; zijn Romeinse dependance heeft vier werknemers. In Rome, vertelt hij tussen twee haakjes, heeft hij twee weken geleden een nieuw hotel geopend. Aleph is een boetiekhotel, nauwelijks honderd kamers groot. Hij beschrijft het als een huwelijk tussen hemel en hel. De hemel, dat zijn de kamers, de privé-ruimten, waar gasten slapen als engelen. “Als je in je kamer de duivel wilt uithangen, dan moet je gaan rekruteren en dan moet je naar de hel.” De publieke ruimte van het hotel is overwegend rood. Het restaurant, zegt Tihany met een brede grijns, zet aan tot zonde.

“Voor elk project moet je bepaalde demografische gegevens in overweging nemen. Voor wie ontwerp je ? Wie is je opdrachtgever, en wie is zijn klant ? Daarmee begint en eindigt alles.” De vereisten voor een internationaal hotelproject zijn meestal gelijkaardig. Voorbeeld : de oppervlakte van de badkamers verschilt nooit veel. “Met stijl heeft dat niet veel te maken. Wel met typologie. Je krijgt een programma en dat moet je uitvoeren. Voor de boetiek-hotels gelden andere regels. Daar gaat het om een persoonlijkheid. Stijl is dan veel belangrijker.”

In de hotelindustrie is de voorbije jaren nogal wat veranderd. “Het volgende is gebeurd : lange tijd, tot de jaren tachtig toe, dacht iedereen dat een hotel een thuis moest zijn, weg van thuis. De Hiltons en de Marriotts van de wereld waren ervan overtuigd dat het hun taak was om de klanten goede bedden te geven en gezellige kamers. Ze gingen ervan uit dat elke zakenman heimwee had. In de jaren negentig zijn we gaan beseffen dat hotels gewoon niet kunnen wedijveren met thuis. Iedereen heeft thuis een goede stereo-installatie, zijn favoriete verzorgingsproducten. Een hotelketen die beter wil doen, gaat onmiddellijk failliet. En dus zijn we ons gaan afvragen, waarom doen we niet precies het tegenovergestelde : de hotelgasten dingen geven die ze thuis niet kunnen hebben. Toen zijn de ketens beginnen te werken rond fantasie, rond mateloosheid. De luxeketen Four Seasons is daarmee begonnen, daar vond je plotseling badkamers met glazen wanden, allesbehalve standaard.”

“De hotels van Ian Schrager (een dozijn wereldberoemde boetiekhotels waaronder TheMondrian in Los Angeles en Morgan’s in New York) hebben niets van doen met conventionele hospitality. Die hotels gaan over attitude, over publieke ruimte. De kamers zijn niet belangrijk. Ze zijn klein, omdat de uitbaters niet willen dat je veel tijd in je kamer doorbrengt. De punch zit in de publieke ruimte, in de bars en restaurants, want daar doen de mensen geld op. In Las Vegas geldt overigens precies hetzelfde. Het is een concept waar hoteliers een wetenschap van hebben gemaakt.”

5000 kamers of 50 ? Wat is het verschil ?

Hij kan wellicht uren vertellen over Las Vegas, maar hij beperkt zich tot de volgende overwegingen : “Vegas is volgens mij de ultieme bestemming, tegelijk overontwikkeld en onderontwikkeld. Twintig, dertig jaar geleden ging negentig procent van de mensen erheen om te gokken ; tegenwoordig komt vijftig procent van de bezoekers om andere redenen, bijvoorbeeld om een conferentie bij te wonen.” Vegas heeft ’s werelds grootste hotels, maar Tihany is niet bang voor overdaad. “Vijfduizend kamers of vijftig, in feite maakt dat geen verschil uit. De echte uitdaging, dat zijn de publieke ruimten.” Zelf heeft hij in Vegas de plaatselijke filialen van een aantal legendarische restaurants gebouwd (de hogervermelde Le Cirque en Cirio’s). Hij heeft er op dit moment vijf projecten, waaronder een restaurant voor Alain Ducasse in Bellagio en “het restaurant dat Vegas eindelijk zal doen veranderen”.

Hoezo ? De stad, een van de snelst groeiende in de Verenigde Staten, was altijd bekend voor zijn buffetten, gigantische zelfbedieningrestaurants in de maag van de casino’s, waar gokkers gevoed werden voor luttele dollars. “Niemand heeft er ooit aan gedacht een designbuffet te openen. Maar ik wel. Een restaurant van 2500 vierkante meter, met 650 stoelen, capaciteit voor zevenduizend mensen per dag. Met dat buffet in Le Mirage brengen we hedendaags design naar de massa. Niet iedereen gaat naar Le Cirque.”

Het restaurantwezen in Amerika lijkt veel grootser dan in Europa, met een overdaad aan monumentale decors allerhande. “De restaurantbiz in Amerika leeft, maar Europa beent bij. De huidige generatie is met design opgegroeid, die mensen eisen design. Als ze uitgaan, dan willen ze alles, goed eten, mooi decor. Why settle for less ? De Amerikaanse hotelsector verschilt van de Europese. Amerikanen gaan uit om andere redenen dan Europeanen. De Amerikanen gaan uit omdat ze willen, de Europeanen omdat ze moeten. Dat is logisch : in Italië eet je in 97 procent van de gevallen lekkerder thuis dan in een restaurant. De Amerikanen hebben niet zo’n familietraditie, veel mensen wonen of eten er alleen. Publieke ruimte is er dus veel belangrijker. Wat je almaar vaker ziet, overal ter wereld, is dat mensen die uitgaan in een mooie ruimte willen vertoeven. Design is heel belangrijk geworden.”

Bij zijn eigen favoriete restaurants noemt hij Jean Georges in New York (“erg coherent”), Alain Ducasse in Parijs (“ongetwijfeld toptien en het design klopt, van de muren tot de gerechten”), Fiore in Venetië, Altro-luogo Aimo e Nadia in Milaan.

Dat laatste restaurant, in het vijfsterrenhotel Principe di Savoia, is ook een favoriet van de directeur van Christofle, Maurizio Borletti. “Het bevond zich aanvankelijk in de banlieue, in via Montecuccoli. Het decor was in de stijl van een bepaalde époque. Maar het was wel het beste restaurant van Milaan.”

Het zilverwerk van Christofle werd lang geleden gebruikt in hotels van de luxecategorie, in oceaanstomers en nachttreinen als de Orient Express. Maar die tijd is voorbij. “De grote hotels werden gestandaardiseerd”, zegt Borletti. “De paleizen werden overgenomen door ketens.”

Christofle heeft er jaren geleden voor gekozen niet voor ketens te werken. De ateliers van het merk, in de Parijse voorstad Saint-Denis, konden de productievereisten van zo’n keten wellicht niet aan en daarnaast waren de hotels ook niet bijzonder geïnteresseerd in duur bestek : luxe kan nu eenmaal goedkoper gesuggereerd worden ( Aimo e Nadia gebruikt wel bestek van Christofle).

Perceptie is het toverwoord

“Bij gereputeerde chefs is design deel van de bravoure”, zegt Tihany. “Tafelgoed is een essentieel onderdeel van de presentatie : het gaat er niet alleen om hoe je je gerecht in een bord presenteert, maar ook in welk bord. Noem het de kers op de taart, datgene wat de mannen van de jongens onderscheidt. Als je naar Ducasse gaat, dan draait alles om design. Maar : if the wine is shitty, then you’re fucked. Ik ben zelf eigenaar van een restaurant, Remi, een Venetiaans restaurant in New York. Toen we de zaak begonnen, twintig jaar geleden, hadden we ons voorgenomen om grappa te introduceren, een verschrikkelijk, vicieus gif, dat de Amerikanen op dat moment echt niet gewoon waren. Wodka en gin waren de enige transparante dranken die ze kenden. Ik had veertig soorten grappa, de grootste collectie in New York. Ik had ook een mooie verzameling antieke Venetiaanse glazen. Zo’n glas was misschien honderd dollar waard. Op een gegeven moment heb ik beslist om de grappa in mijn dure glazen te serveren. Met die truc ben ik in mijn opzet geslaagd. Daarvoor konden we de grappa niet weggeven. Niemand wou die, het glas maakte het verschil. Je zult altijd mensen vinden die durven zweren dat wijn beter smaakt in een Riedl-glas, of dat een vrouw er beter uitziet in lingerie van La Perla. Perceptie volstaat.”

Wat wilt Adam S. Tihany graag nog doen ? “Ik ben geïnteresseerd in ruimten die toegankelijk zijn voor mensen. Luchthavens zijn in dat opzicht perfect, omdat je er veel tijd doorbrengt. Ik heb weinig winkels ontworpen. Een uitzondering is de juwelier Fred Lighton in New York. Ik wil graag meer winkels ontwerpen. Aan mijn kantoordeur hangt een bord met de vermelding : Adam S. Tihany, restaurant design. Misschien wordt het tijd voor een nieuw bord.”

Tekst Jesse Brouns

“Tafelgoed is een essentieel onderdeel van de presentatie : datgene wat de mannen van de jongens onderscheidt.”