Herfst in scène gezet

Miyama-sou, op een uur rijden van Kyoto, is meer dan een Japans restaurant, meer dan een traditioneel hotel. Chef/eigenaar Nakahigashi Hisato kookt volgens de kaiseki-stijl en laat u letterlijk proeven van de essentie van de natuur. Een herfstwandeling in het bord.

Miyama-sou, Hanase, Harachi-cho, Sakyo-ku, 601-1102 Kyoto-shi, +81 75 746 02 31, fax :+81 75 746 02 33, www.miyamasou.co.jp

Vanuit Kyoto kun je met de bus naar Miyama-sou. Na een langzame rit door de vallei van de Hanase word je dan afgezet aan een landelijke weg waar een wegwijzer naar het traditionele eethuis staat. Af en toe stappen ook andere busreizigers hier af. Die komen voor de Bujoji-tempel, gebouwd in 1154. De moedigsten onder hen beklimmen de vierhonderd stenen treden naar een gebouw van het tempelcomplex dat zich op de top van de Daihiberg bevindt.

Maar om per bus naar een van de exclusiefste restaurants van Japan te gaan, moet je echter de taalbarrières kunnen overwinnen waar je als vreemdeling in Japan mee geconfronteerd wordt. Je moet het juiste busstation weten te vinden én de juiste bus. Je moet de buschauffeur kunnen uitleggen waar hij je precies moet afzetten. Allemaal niet eenvoudig, zodat je gemakshalve maar beter een taxi kunt nemen. Na 55 minuten rijden word je afgezet op enkele meters van de ingang van de tempel, tussen twee langgerekte, traditionele huizen die tussen de rivier en de berg staan.

Een van de koks is druk doende bij de visvijver en loopt even later met enkele riviervissen richting keuken. Met kleine pasjes komt Sachiko, de vrouw des huizes, naar ons toe gelopen. Ze laat ons binnen in wat het oudste van de twee gebouwen lijkt te zijn, daar waar de overgrootouders van haar man Nakahigashi Hisato zijn begonnen.

Het is duidelijk dat men het hier intussen gewend is buitenlanders op bezoek te krijgen. Een van de meisjes die zich over de nieuwe bezoekers ontfermt, spreekt perfect Engels. Hisato zelf doet moeite om het Frans dat hij geleerd heeft bij Michel Guérard in Les Prés d’Eugénie, opnieuw boven te halen. Aan die ervaring in Frankrijk heeft hij een openheid op de wereld overgehouden. Zijn keukens zijn trouwens westers ingericht. Maar wat Nakahigashi Hisato nog het meest is bijgebleven, is een soort ongedwongenheid in de bediening, heel anders dan de eerbiedige beleefdheden die in zijn eigen land de regel zijn. Wat je in Miyama-sou beleeft, zou je – een beetje – kunnen vergelijken met de natuurlijkheid, de vertrouwelijkheid waarmee een zeer goede Europese maître d’hôtel te werk gaat.

Bepaalde volgorde

Om in Miyama-sou ten volle van een maaltijd of van een verblijf te genieten kun je maar best voorbereid zijn. Men serveert hier namelijk kaiseki-maaltijden. Kaiseki is niet een bepaald soort keuken, maar een manier om een menu samen te stellen en als het ware in scène te zetten. Een kaiseki-maaltijd kan dus bestaan uit een soep, een sashimi, een grillade, een sushi, rijst… maar alles opgediend volgens welbepaalde regels en in een welbepaalde volgorde.

De sfeer en de omgeving doen denken aan die van een theeceremonie, maar je komt hier voor een culinaire ervaring in verschillende etappes, allemaal gebaseerd op een bijzondere esthetiek die zowel van het ingrediënt als van de presentatie uitgaat. Zoals een meester in de theeceremonie, zal elke kaiseki-chef die zichzelf respecteert zijn kookkunst presenteren in borden of schalen met een verhaal en met esthetische kwaliteiten…

De essentie van de boodschap zit echter in de gerechten zelf. Ze weerspiegelen hun terroir en het seizoen. In die zin staat kaiseki zeer dicht bij de natuur. Daarom ook serveert Nakahigashi Hisato in zijn bergrestaurant bijna uitsluitend riviervis, met uitzondering van enkele bijzondere producten die gevangen worden aan de dichtstbijgelegen kust.

Eerst wordt akebi, thee op basis van bergkruiden, opgediend. Dan begint de maaltijd zelf. Elke gang heeft zijn betekenis, zoals in een goed georkestreerd ballet. Het eerste gerecht bestaat uit vruchten van de ginkgo biloba, op houtvuur gegaard in een pasta van miso en gember. De stokjes waarmee dit gerecht wordt gegeten, werden door de chef zelf gesneden uit kastanjehout dat hij sprokkelde in het bos. De herfst komt nog meermaals op het bord. We proeven van een mengeling gegrilde wilde paddestoelen met een zeer stevige textuur. Een van de mooiste gerechten, een compositie die een lust is voor het oog én voor de smaakpapillen, bestaat uit droge vruchten en wortels, gedroogde vis en een gegrilde zoetwatergarnaal. Deze camaïeu van tinten op het bord heeft zowat hetzelfde effect in de mond : een dégradé van smaken die met een wonderlijk raffinement naar de aarde en naar de natuur verwijzen, helemaal in harmonie met het seizoen. De herfst ligt hier in geconcentreerde vorm op het bord. Er hoort geen saus bij, enkel wat zout.

Eerst het hart, dan de techniek

Alles oogt en smaakt hier verrukkelijk : de sashimi van vis en groenten ; het rijstrolletje versierd met sansho-blaadjes, geplukt van de boom waarvan de vruchtjes tot peper worden vermalen (de blaadjes hebben net als de gelijknamige peper een fijne citroensmaak) ; riviervis gepresenteerd tussen twee laagjes lichtjes smeulend cederhout…

Voordat het dessert – een zalige kaki – wordt opgediend, wordt de maaltijd verrassend afgesloten met rijst en gebraden kastanjes met een garnituur van ingelegde groenten.

“De opeenvolging van de gerechten, de verschillende texturen, warm en koud… zijn zeer belangrijk in een kaiseki-maaltijd. Die afwisseling moet beletten dat de smaakpapillen vermoeid geraken”, zegt Nakahigashi Hisato, die voor de samenstelling van zijn menu’s uit een permanent repertoire van honderdvijftig recepten put.

“Enkele basisbereidingen zijn fundamenteel, zoals dashi, een bouillon op basis van kombu (zeewier) en gedroogde tonijn. En verder ook miso en sojasaus, die wij op onze manier aanpassen. En uiteraard wasabi – de groene pasta voor sushi en sashimi die veel weg heeft van mierikswortel – die we bereiden uit de verse wortel van de plant.”

Maar voor Nakahigashi Hisato “komt in de traditionele Japanse keuken altijd eerst het hart en dan de techniek. Onze gerechten moeten door hun aard en hun vorm gebaseerd zijn op de natuur. Voor de samenstelling van mijn gerechten, inspireer ik mij op de bergen die ons omringen.”

Oord van rust

Miyama-sou heeft vier kamers los van het restaurant. De sfeer is die van een traditionele ryokan, een oord van kalmte en rust, ver van de dagelijkse drukte. Een warm bad nemen in de houten badkuip met uitzicht op de rivier, is een intens moment.

Het restaurant is heel het jaar door ’s middags en ’s avonds open, behalve van 24 december tot 1 januari. Die week worden alleen bento’s, meeneemmaaltijden voor de eindejaarsfeesten, bereid.

De prijzen zijn die van de grote Japanse restaurants. Afhankelijk van de hoeveelheid sake die de maaltijd begeleidt, schommelt de prijs van een menu tussen 500 en 1000 euro per persoon.

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel