Haute Cuisine uit de Lage Landen

Redactie Knack

18-05-1999, 22:00 Bijgewerkt op: 08-12-2020, 07:24

Culinair Nederland ontwaakt: drie uiteenlopende vertegenwoordigers van ‘hoge Hollandse gastronomie’ geven enkele recepten prijs.

Belgen die van lekker eten houden en zich over de grens culinair willen laten verwennen, waren eertijds aangewezen op Frankrijk. Tegenwoordig heeft de fijnproever meer keuze: een gourmet kan zelfs naar het noorden. Nederland, dat altijd doorging als culinair onontgonnen gebied, is wakkergeschud. Je treft er niet alleen een ruime keuze aan gezellige en drukke eetcafés, bistro’s en brasserieën maar ook gastronomische eethuizen, waar op hoog niveau wordt ontvangen en gekookt. Wij kozen drie afgevaardigden die samen een beeld vormen van wat er vandaag bij onze noorderburen culinair te beleven valt.

het jongste keukenwonder

“Puur” is de titel van het merkwaardige kookboek van mega-beroemdheid Jonnie Boer. Puur is anders niet direct de stijl van het Boerenkerkplein in Zwolle, waar zijn restaurant De Librije is gelegen. Het plein, met de streng Calvinistisch ogende kerk en een zwaar bakstenen kloostercomplex uit de 15de eeuw, is verminkt door de afgrijselijke achterkant van een modern shoppingcenter. Jonnie Boer bracht zijn restaurant onder in het kloostercomplex dat door dominicaner monniken werd gebouwd. De kok komt uit Giethoorn, waar zijn ouders een café hadden. Als kind zette hij palingnetten uit en plukte hij munt voor wiedethee. Ook nu nog trekt hij regelmatig de natuur in op zoek naar duletap (lisdodde) en eetbare rietsoorten. Je mag je geboortestreek niet verloochenen: daarom koopt Jonnie langoustines van Urker Visser, garnalen uit Zoutkamp en lammetjes uit de weiden rond Giethoorn. Voor een jongeman zo spontaan en energiek als Jonnie Boer, is koken een zaak van logica en instinct. “Je moet niet te moeilijk denken en doen”, zegt de eigenzinnige kok, die aan zijn fornuis slordig tot chaotisch bezig is. Hij gebruikt geen recepten, kookt uit de losse hand en laat na elke dienst een puinhoop achter. Zijn keukenstijl, die hij omschrijft als cuisine pure, is gebaseerd op een ‘driepoot’, drie smaken die elkaar op het bord vinden: zoet, zout en bitter. Jonnie Boer werd door Michelin beloond met twee sterren en is momenteel Nederlands grootste keukenwonder: er is geen krant, week- of maandblad te vinden waarin niet over hem werd geschreven. En toch blijft de contemporaine keukenkoelie sympathiek. Dat komt vooral door zijn spontane eerlijkheid. Die oprechtheid komt ook op het bord tot uiting, waar, zoals hij zelf zegt, “de smaak over het uiterlijk heen moet knallen.” Jonnie Boer beoefent ‘de vrije keuken’ en ontwikkelde een eigen stijl. Hij staat achter bereidingen waarin vis of vlees een autonome smaak hebben, maar houdt er tegelijkertijd van om met vanille en zoet te goochelen. Wat gedacht van rauwe kreeft verwarmd in vanille-olie met salade van appel en bietjes of van zeeduivel met zoethout en gedroogde varkensrug?

De Librije: Boerenkerkplein 13, 8011 TW Zwolle. Tel. (00-31) 38/4212083. Zondag en maandag gesloten.

de beroemdste chinees

Lai Sin’s is te vinden in een bescheiden witte villa met een met klimop begroeide façade. Het restaurant ligt aan een druk kruispunt in Driebergen en heeft de ingang tussen dennenbomen en lantarens met reclame voor Brand-bier. Niet alleen het uiterlijk, ook de inrichting is eerder bescheiden en wars van bombastische oosterse smuk. Toch is Lai Sin’s het beroemdste Chinese restaurant van Nederland. Onder het middaguur tref je hier zakenlieden met dassen en blazers, ’s avonds branden er kaarsjes en is de ambiance meer feestelijk. Voor eigenaar Lai Sin Zei is de Chinese keuken de moeder van alle keukens. Hij kan er boeiend over vertellen. Volgens hem is de erfenis van duizend jaar onderzoek naar alles wat eetbaar is, de basis van de rijkdom van de huidige Chinese keuken. Omdat het een armemensenkeuken is, waarin honger aanzette tot creativiteit, tref je er ook rare gerechten, zoals bereidingen met schorpioen of kwal. Naast regionale keukens, zoals de Kantonese, Szechuanese en Noord-Chinese, ontwikkelde zich de keuken van de mandarijnen. Het zijn deze koks, die in dienst stonden van hoge staatsambtenaren, die de Aziatische haute cuisine uitvonden. Tijdens het strenge communistische regime ging deze verfijning echter grotendeels teloor. Op een bepaald moment werd er buiten China zelfs beter gekookt dan in China. Nu staat het uitgestrekte land weer open voor ondernemers, is er opnieuw concurrentie ontstaan en doen koks opnieuw hun best om zich te onderscheiden. Lai Sin Zei kan het weten want hij heeft een Chinese vader en een Nederlandse moeder. Hij wijst op de langdurige relatie die Nederland met Azië heeft, vooral met Indonesië. Het waren de Indonesische restaurants die er in de jaren ’60 in slaagden om de Nederlanders uit hun huis te halen. In deze exotische middenklasrestaurants lag de drempel laag. Dat was ook zo in de Chinese restaurants die volgden. De koks die daar aan het fornuis stonden, creëerden een Chinese keuken die alleen in Nederland voorkwam. Het was vader Zei die in Almelo met een Chinees restaurant begon. Toen zoon Lai Sin het eethuis overnam, vond hij dat het tijd was voor een herwaardering van de authentieke Chinese keuken van de mandarijnen. Het bleek een goede beslissing: het restaurant werd al snel een nationaal begrip bij avontuurlijk ingestelde fijnproevers. In 1985 verhuisde Lai Sin met potten en pannen naar Driebergen en in 1995 kreeg het restaurant, als eerste exotische restaurant van Nederland, een Michelin-ster. Op de huidige spijskaart treft men bijzondere gerechten als ‘100-bloemenkip’ gemaakt van in kippenhuid verpakte garnalenpasta (45 fl.), softshell-krab Shanghai-stijl met kwal en rettich (40 fl.), gestoomde zonnevis met tijgerleliesteeltjes (45 fl.), zoetzure vijf-wilgen-zeeduivel (45 fl.), monnik-springt-over-de-muur (pannetje met groenten, paddestoelen en tofu, 40 fl.) en hertenrug in pot (67,50 fl.). Populair is het menu ‘Culinaire Reis door China’, waarbij men in zeven gangen de verschillende keukens van het oude keizerrijk aandoet (155 fl.).

Lai Sin’s: Arnhemse Bovenweg 46, 3971 MK Driebergen. Tel. (00-31) 343/516858. Zaterdagmiddag, zondag en maandag gesloten.

de beste kok

De Bokkedoorns heeft zijn onderkomen in een recentelijk gemoderniseerd duinpaviljoen dat verscholen ligt in de meest beduinde kuststrook van Nederland. Het restaurant werd genoemd naar de doornstruiken die daar weelderig tieren. Slechts bokken kunnen zich al etende een weg door deze stekelige heesters banen. Wanneer je vanuit de parking naar De Bokkedoorns wandelt, zie je achter glas in de keuken een bataljon koks aan het werk. De eetzaal ligt aan de andere kant van het gebouw. Daar ligt het domein van eigenaar John Beeren, die als een rots tussen zijn tafels staat. Hij is een gastheer als geen ander en zijn onderhoudende optreden is sterk sfeerbepalend. John Beeren heeft présence en is een man van gewicht: hij is de huidige voorzitter van de Nederlandse restaurantvereniging Alliance Gastronomique Néerlandaise (zie kader). John Beeren studeerde af aan de hotelschool van Den Haag en leerde daar wat ondernemen is en dat een restaurant een totaalproduct behoort te zijn. Dat betekent dat je als restaurateur niet alleen bezig mag zijn met wat er op het bord ligt. Je moet je zaak verkopen en dat kan je alleen maar als je het publiek naast goed eten, ook comfort, sfeer en een portie dromen kan voorschotelen. John Beeren nam het café-restaurant in de duinen van zijn vader over en veranderde de formule. Onder zijn leiding verwierf het eethuis in 1978 een eerste en in 1991 een tweede Michelin-ster. Een bezoek aan De Bokkedoorns is een hoogstaande belevenis. De eetzaal in gebroken wit heeft plastische bekoorlijkheid en tijdloze klasse. Aan het plafond hangen speciaal ontworpen lichtarmaturen gemaakt van rasterplaten. Rond in het wit gedekte tafels staan uiterst comfortabele fauteuils, ontworpen in een stijlmengeling van art deco en modern. Vanuit de eetzaal kijkt men uit over het riant gelegen terras en een duinmeer waarop wilde eenden, zwanen en ganzen dobberen. Tafelen in De Bokkedoorns is een wervelend gebeuren op hoog niveau. Aan tafel zitten vooral aristocratische Nederlanders, prominenten en gastronomen. Het gezellige gebabbel van uitgelaten bezoekers vervangt hier de achtergrondmuziek: zo hoort het! Maître d’hotel Peter Bruins serveert met zwier en plezier. Hazenrug, reerug en gevogelte worden in een handomdraai en public versneden en opgediend: hier is bedienen nog een kunst, een stukje theater dat deel uitmaakt van het blijvende succes van dit restaurant. John Beeren kent de smaak van vaste gasten en stelt iets op maat voor. Op de spijskaart treft men fijnkost als: salade met kreeft, truffel en jakobsschelpdier (57,50 fl.), een half dozijn prachtige Zeeuwse oesters van zes nullen (60 fl.), een moot tarbot van de grill met een saus van gepureerde meiknol en nootmuskaat (87,50 fl.) of gebraden Anjou-duif met coq au vin-saus (72,50 fl.). Het publiek dat hier over de vloer komt, kijkt niet naar de prijs, maar wil ongelimiteerd lekker eten. De koks koken op smaak en brengen ingetogen gerechten, zonder extreme contrasten, maar met zorgvuldig doordachte smaakconstructies, waarbij parfums en smaken van nobele ingrediënten subtiele verschuivingen ten opzichte van elkaar tonen. Chef-kok van dienst is Lucas Rive. Hij kreeg een opleiding in het Amstelhotel, de Kersentuin (beide in Amsterdam) en het Scholteshof (Hasselt), is dertien jaar in huis en werd door collega’s in het eetblad Lekker twee jaar achtereen uitgeroepen tot Beste Kok.