Onze culinaire ploeg beoordeelt wekelijks restaurants : de kwaliteit van de gerechten, de bediening, het kader. Maar wat speelt er zich af achter de deur die de zaal scheidt van de keuken? Onze man draaide een week mee als hulpje in toprestaurant Het Gebaar in Antwerpen.

“Kutzooi ! Dat varken moet weg. Waarom duurt dat zo lang ? Verdomme. En ik wil een pan. Voor die tong. Waarom gebruik jij altijd die beste pannen, Jan ? Maria , zijn die pannen al afgewassen ? Verdomme.” Het is dinsdagmiddag 2 september, voor de keukenploeg van Het Gebaar een middag als alle andere. Het restaurant zit, als altijd, propvol. Om de paar minuten meldt de intercom een nieuwe bestelling. Het speenvarken (“met een stamppot van aardappelen, langzaam gegaarde prei en verse zult”) voor tafel vier had al in de lift moeten staan. Chef Roger van Damme wil aan de zeebaars beginnen. En dan de paling afwerken. En die clubsandwich moet nog gemaakt worden. Kutzooi !

Hoogspanning tijdens de middagdienst is doodnormaal voor Roger van Damme, een goedlachse Zeeuw die al vijftien jaar in Antwerpen werkt. Sinds hij met zijn vrouw Cindy in 2003 Het Gebaar opende, is het kleine restaurant in het centrum van Antwerpen er snel een van de populairste lunchadressen geworden. Elke middag, tussen elf en zes, zakken zo’n honderd mensen af naar het voormalige conciërgehuis aan de Kruidtuin. En ook al loopt het storm, toch werken er amper vier koks in de krappe keuken boven het restaurant, Van Damme zelf inbegrepen. Voor een restaurant dat doordeweekse kost serveert, zou dat ruim voldoende zijn. Maar Het Gebaar is het soort restaurant waar een volledige opsomming van alle onderdelen van een gerecht drie regels op de menukaart zou innemen. Aan elk bord wordt minutieus gewerkt. Onder, op en naast de zeebaars waaraan roepende Roger en zijn souschef Jan nu werken, liggen bijvoorbeeld tien kleine bereidingen, van een rolletje zeegras met mergpompoen tot een toast afgewerkt met avocadocrème, panko, wasabikruimels, kokosringetjes, shiso en twee bloemen van de Japanse kers uit de tuin rond het restaurant.

Het maken van de toasten is mijn taak. ’s Morgens, vanaf acht uur, beginnen de helse voorbereidingen van de ingewikkelde gerechten. En wanneer het drukste deel van de service achter de rug is, vanaf een uur of halfvier, draaf ik op bij de voorbereidingen voor de volgende dag : aardappels schillen, ingrediënten afwegen voor de ‘echte’ koks, of die zak met kokokspoeder gaan halen in de krappe opslagplaats in de nok van dit peperkoekenhuisje.

Speelse toast

Deels uit masochisme, deels uit nieuwsgierigheid heb ik Roger ongeveer een maand geleden gevraagd of ik mocht komen helpen. Als culinair journalist schrijf ik dan wel over restaurants, maar in een keuken kom ik zelden of nooit. Dat vond Roger ook. “Jullie hebben er geen idee van hoe het echt is, jongen. Veel journalisten schrijven maar wat.” Vandaag is het mijn eerste werkdag. En ook al is nog maar halftwee, toch zou ik al willen gaan zitten. Het geroep, het lawaai van de afwasmachine en de hitte van het vuur, het wordt me allemaal wat te veel. En het tempo ligt te hoog. Maar ik moet nog twee toasten afwerken. Eerdere pogingen zijn net afgekeurd door Sofie, het meisje dat op een halve meter naast mij in sneltempo knolselderslierten op een vork draait, een clubsandwich maakt (een decadent torentje van schijfjes roggebrood bestreken met pesto en belegd met filet d’Anvers, carpaccio en ganzenlever) en ondertussen een minibolletje basilicumijs klaarlegt. Dat mini-ijsje wacht tot één van mijn toasten wél lukt. En die moet dan naar de andere kant van de krappe keuken, waar hij op het stuk zeebaars komt te liggen dat Jan, de souschef, nu op het warme bord schuift. Twee koks, de helft van het team, zijn dus aan het wachten tot ik erin slaag kruimels, bloemetjes, kokosringetjes en shiso elegant op een toast van acht op vier centimeter te schikken. Kutzooi !

Nog maar een paar uur geleden kon ik me nog de charme van dit leven inbeelden. Door de kleine glas-in-loodramen van de keuken stroomde licht. Het was rustig, als je even niet lette op het geluid van de Thermomixkeukenrobot gemengd met Q-Music. En het werkritme was hoog, maar menselijk. Op een uur tijd had ik twintig rode paprika’s doormidden moeten snijden en van hun zaadlijsten ontdoen, een marinade gemaakt voor de gepelde tomaten en vijftig slierten mergpompoen en zeegras tot kleine bolletjes gerold. Terwijl Roger tegelijk telefoneerde en filet d’Anvers afsneed, begon Maria achteraan in de keuken aan de afwas. Jan deed iets onduidelijks met hardgekookte eieren en peterselie, Sofie controleerde of er nog voldoende rolletjes roggebrood waren en Maaike, het nichtje van Cindy, liet de Thermomix de ingrediënten voor pistachesponscake fijnmalen.

Als dit werken in een toprestaurant is, dan valt het allemaal best mee. Even doemt zelfs het woord gezellig in me op, als we elkaar vertellen over onze keukenervaring : ik (nul) ben snel uitgepraat, maar Sofie heeft al in Lasarte, het restaurant van de Spaanse superster Martín Berasategui in Bacelona gewerkt. Maaike heeft weten volharden bij Sergio Herman in Oud Sluis, dat berucht is om zijn onmogelijke werkuren (“ze hadden een weddenschap lopen hoelang ik het er zou uithouden”). En Jan, door Roger steevast Jantje pureepatatje genoemd, heeft plannen om een eigen restaurant te beginnen in zijn thuisbasis Lommel.

Maar dat is een eeuwigheid geleden. Onder de priemende blik van Sofie moet ik me nu concentreren op dertig vierkante centimeter toast. Eerst de pankokruimels. De koffielepel vol kruim glijdt onhandig tussen mijn vingers. Zweet ik ? Oké, gelukt. Nieuwe lepel. Wasabikruimels. Oké. Dan moet ik met een spuitzak vier rondjes avocadocrème op de toast aanbrengen. “Symmetrisch maar ook een beetje speels.” Had Sofie het zo gezegd ? Of was het asymmetrisch ? En wat bedoelde ze met speels ? Ik zie hoe mijn vingers de crème – groen, zacht, lekker – lukraak op de toast spuiten, net op de plekken waar mijn brein ze niet wil hebben. Ondertussen is Sofie naast me komen staan. “Nee, nee, nee. Zo dus niet.” Zoals een juf het hopeloos verstrikte knutselwerkje van een onbegrijpende kleuter ontwart, zo brengt Sofie mijn toast weer op het rechte spoor. Ze legt de kokosringetjes op de crème, plant er erwtenscheuten en siso op, werkt af met currydressing en piepkleine dotjes chardonnay-azijn en vleit haar ondertussen bijna zacht geworden quenelle basilicumijs op het zachte bedje van kruiden en kruimels. Heeft dat vijf seconden geduurd ? Of vier ? Terwijl ik nog aan het bekomen ben, ligt de toast op de zeebaars en kan het bord eindelijk de lift in. “Je zult toch iets rapper moeten leren werken”, zegt Sofie.

Slagveld

De volgende dagen zal ik met scha en schande in het ritme komen. Ik leer dat ik al een toast moet klaarleggen zodra Roger de nieuwe bestelbonnen bekijkt en “zeebaars” roept. Per zeebaars heb ik een minuut of vijf de tijd om mijn kleine wereld van dertig vierkante centimeter in orde te brengen, symmetrisch en speels. Terwijl ik op woensdag, dag twee, tevreden naar mijn creatie kijk, breekt Roger, vriendelijk maar beslist, mijn herwonnen zelfvertrouwen weer tot op de grond af. “Kijk, het is de bedoeling dat zo’n toast een rijk landschap is, met kruimels op de bodem en erwtenscheuten en jonge basilicum als een soort struikgewas. Jij maakt er een woestijn van.”

Maar toch gaat het me beter af, geen ontkennen aan. Ik leer me organiseren en durf al eens van mijn halve vierkante meter werkruimte opkijken. Zo leer ik dat het woord “keizers-lunch” Sofie en Jan simultaan in actie doet schieten : Jan bakt entrecote en warmt aardappeltaart op, Sofie snijdt augurkjes en een lasagne van bearnaise, een slimme variatie op de klassieke bearnaisesaus. Wanneer Roger “paling” roept, is het de beurt aan Maaike. Terwijl Jan de gekaramelliseerde paling in de pan legt – bakken is in deze keuken alleen weggelegd voor Roger en Jantje pureepatatje -, maakt zij pijlsnel een toast met ganzenlever, gelei van granny smith, crème van gerookte paling en krokant van appel.

Vanaf twaalf uur komen de eerste bonnen uit de lift. Amper een uur later ligt het slagveld wijd open. De vloer wordt met elke afgewerkte paling vetter. De koelruimte, die we tijdens de mise en place zo vlijtig vulden, wordt in sneltempo geplunderd. Werken wordt zoeken naar een proper hoekje op het aanrecht. En naar die spuitzak avocadocrème. “Verdomme, ik heb die nodig.”

Op donderdag, dag drie, draait het zelfs helemaal in de soep. Het begint nochtans best aangenaam. De zon schijnt en Q-Music speelt drie leuke nummers na elkaar. Rond elf uur mag ik een rondje maken door het park. In plastic bakjes verzamel ik rozemarijn, de oranje bloemen van de Japanse kers en lookbloemetjes. Maar al vanaf de eerste bestellingen gaat het mis. Op een of andere manier is Roger een bon kwijtgeraakt. Niemand weet nog wat tafel vier besteld had. Ondertussen stapelen de nieuwe bestellingen zich op. En dan, pats !, springt er een warmhoudlamp boven de borden die Jan aan het opmaken is. Overal ligt glas. “Komaan, al die borden weg”, zegt Roger. “Geen risico’s. Verdomme. Alles opnieuw.” De inhoud van de drie bijna-afgewerke borden – twee zeebaars, één varken, samen goed voor 86,50 euro – belandt in de vuilnisbak.

Hoe drukker, hoe harder de stem van de chef. Roger blijkt al even creatief in het tonen van zijn ergernis als in het dresseren van een bord. Meestal doet hij het rechttoe-rechtaan. “Pompen, pompen, pompen ! Komaan. Tempo. Ik wil dat die paling nu vertrekt.” Dat is de zachte versie, de chef als licht geërgerde voetbalcoach. “Maar als het mij echt dwarszit, dan begin ik met pannen te gooien”, zegt Roger. “Bid maar dat je die dag niet meemaakt.” De pannengooiende chef krijgen we die week niet te zien. Ik blijk de enige te zijn die opschrikt van Rogers uitbarstingen. De rest van de ploeg gaat onverstoord voort, Maria blijkt altijd net op tijd een nieuwe pan afgewassen te hebben. Vooral Jan blijft bewonderenswaardig kalm : hoe harder Roger roept, hoe meer hij het tempo opvoert. De snelheid waarmee hij op zo’n moment borden uit de warmkast haalt, verdient een plaats in het Guinnessboek.

Boterhammen eten

Vanaf halfvier, wanneer de grootste drukte achter de rug is, is het tijd om te ontstressen. Behalve voor Maaike, die de meeste van de verbluffende nagerechten moet assembleren (“Chocola-debiscuit met chocolade-cassismousse en een hart van framboos. Geserveerd met een schuimbiscuit van pistache en druppels van cabernetcoulis”). Maar de rest kan even naar adem happen, of zelfs een boterham eten. Terwijl de koks urenlang geconcentreerd zwezeriken, tartaar van tonijn, gelakte paling, zeebaars en entrecote op borden schikken, eten ze zelf amper. Pas om vier uur schrokt Jan zijn eerste boterhammen binnen.

Voor een onbetaald hulpje als ik bieden de luwe momenten de kans iets bij te leren. Jan toont zijn recept voor frieten, versie Het Gebaar : puree gemengd met boter in de ijskast laten opstijven, de dag erna in frieten snijden en frituren. Roger legt uit hoe hij lasagne van bearnaise maakt : geblancheerde en geperste dragon en peterselie worden samen met gastrique (wijn, wijnazijn, sjalot, dragon) en plantaardige gelatine gekookt en dun uitgestort op een inox schotel. Zodra de dunne laag afgekoeld is, wordt ze in reepjes gesneden.

Op zulke momenten is Roger op zijn best. Wie hem bezig ziet, snapt waarom hij om advies gebeld wordt door vrienden-collega’s als Viki Geunes (van ’t Zilte), Filip Claeys (De Jonkman) of Kobe Desramaults (In De Wulf). Er komt haast geen nieuw ingrediënt op de Belgische horecamarkt of Roger is één van de eersten om ermee te werken. Bovendien is hij als gediplomeerd patissier een pietje precies, niet slecht bij het werken met ingrediënten die tot op de gram afgewogen moeten worden. En tegelijk is hij joviaal en open, een hele verademing tegenover de chefs van de oudere generatie die hun keukengeheimen liefst meenemen in het graf. “Maar daardoor krijg ik ook veel terug”, zegt hij wanneer ik hem vraag waarom hij zomaar recepten weggeeft. “Het werkt langs twee kanten.” Het bewijs daarvan staat op een dag in de keuken. Dave De Belder, de chef van De Godevaart, komt er vertellen over zijn stage bij El Celler de Can Roca.

Na drie dagen slierten mergpompoen met zeegras oprollen, komt die handeling in je lijf te zitten. Weken later voel ik de vork nog in mijn handpalm draaien. Nu nog, na tien mislukte en honderd ongeveer gelukte, zou ik blindelings een toast met panko- en wasabikruim kunnen beleggen. Maar leer je echt koken door wat te helpen ? Eigenlijk niet. Als hulpje ben ik een radertje in een machine die bijna continu doordraait. Een restaurant is een beetje een fabriek. Ook al mag ik op dag vijf nu al zoveel meer doen dan op dag één. Wanneer Jan “vacuümeren” roept, rep ik me naar de vacuümmachine in de bijkeuken om er een dikke tongfilet in een plastic zak luchtledig te laten zuigen. Dan spurt ik terug naar de keuken en leg de zak in een warmwaterbad. En mag ik terug naar mijn toasten.

Maar het echte werk is voor Sofie en Maaike, voor Jan en Roger. Tussen de drukte door slagen ze er soms nog in te praten over wat er nog beter kan. Of improviseren ze over het nieuwe menu. “Zou dat geen idee zijn ?” vraagt Roger : “Kabeljauw samen met een structuur van bloemkool ?” – “En dan iets van gedroogde ham erbij”, zegt Jan. Dat gevoel van creativiteit is misschien de verklaring voor de onwaarschijnlijk lange uren die de keukenploeg klopt. “Als we een nieuw menu inwerken, zijn we soms tot elf uur ’s avonds bezig”, zegt Roger. Ik zou het er geen maand volhouden, maar de andere vier staan er elke ochtend alsof het de normaalste zaak van de wereld is. Waarom ? Geld ? Erkenning ? Roger houdt het op beroepstrots. “Een bord dat niet in orde is, laat ik niet gaan. Het werk moet gewoon af zijn.”

Info : Het Gebaar, Leopoldstraat 24, 2000 Antwerpen, 03 232 37 10, info@hetgebaar.be.

Door Jan Scheidtweiler Foto’s Michel Vaerewijck