Hamburg smaakt

In een levendige havenstad als Hamburg kan je voor een lekkere hap alle kanten uit : van nostalgische Konditoreien, traditionele restaurants met zware “Hausmannskost”, tot trendy

bistro’s waar jonge Duitse koks met zwier moderne gerechten prezenteren.

PIETER VAN DOVEREN

FOTO’S : TONY LE DUC

Groot Hamburg is met twee miljoen inwoners de metropool van Noord-Duitsland. De levendige hanzestad aan de monding van de Elbe wordt doorkruist door kanalen en grachten. Met 2400 bruggen is Hamburg de bruggenrijkste stad van Europa (Amsterdam heeft er slechts 600 en Venetië telt niet meer dan 450 bruggen). Aan de basis van welvaart en voorspoed ligt de wereldhaven. Getuigen van de bloei zijn de statige koopmanshuizen en de vele konsulaten rond de 120 groene parken en het Alsterstuwmeer of de kilometerslange, sjieke winkelstraten met de ene overdekte winkelgalerij na de andere.

Hamburg is een bruisende stad met een grote verscheidenheid aan mensen : van de gezapige high society, die zich verenigt in stijfdeftige roei- en zeilverenigingen, tot de talloze jongelui die ongedwongen plezier maken in de vele Kneipen en trendy eethuisjes in de wijken Sankt Pauli en Sankt Georg.

Hamburg is niet alleen een handelscentrum maar ook een kunst- en kultuurcentrum, met interessante galeries, vermaarde antikwariaten, alternatieve muziektempels en eigenzinnige mode-ontwerpers.

Het zou abnormaal zijn, als men in zo’n stad niet goed en gezellig zou kunnen eten. Voor een “hapje Hamburg” kan je alle kanten op : van nostalgische Konditoreien en traditionele restaurants met uitgesproken hanzeatische kost, zoals Labskaus (stamppot), Aalsuppe, Grützwurst, Birnen, Bohnen und Speck en Artensuppe mit Snuten und Poten, tot modieuze bistro’s en brasserieën waar geanimeerd wordt gegeten van moderne en lichte gerechten. Want de jonge Duitse koks hebben duidelijk genoeg van de traditionele logge keuken.

Wanneer je langs de Binnenalster gaat, is het bijna een verplichting om even binnen te wippen in het hotel Vier Jahreszeiten. Het anakronistische paleis dat een paar jaar voor zijn honderdste verjaardag door de Japanse bouwfirma Aoki werd gekocht gaat door als het beste hotel van Duitsland. In de prachtige salons zit een stokoude dame aan het raam tee te drinken en in het restaurant wordt stijlvol gegeten van Duitse klassiekers, zoals Doppelte Kraftbrühe mit Ocksenmark en Pochiertes Steinbuttfilet in Pommery mit Senfsoße.

Van het aristokratische hotel tot het flaneertrottoir langs de Jungfernstieg is slechts enkele passen. Via de Jungfernstieg heeft men toegang tot een 2 km lang circuit van winkelgalerijen met cafeetjes en overdekte pleintjes. Als de nieuwe schoenen beginnen te knellen, is Konditorei Andersen een welkome verademing. Achter het uitstalraam lokken onbehoorlijk grote punten taart. Sacher- of Fruchttorten : alle zoetigheden worden hier zonder chemische kleur- of smaakstoffen gemaakt. Bij de appeltaart, die naar het degustatiesalon op de eerste verdieping vertrekt, komt een kom vol luchtig geklopte slagroom. Tot de specialiteiten van Andersen behoren een sneeuwwitte Citronzahne Torte en een Baumkuche Torte. Deze laatste taart wordt ook wel König der Kuchen genoemd. Het is een soort spektaart, samengesteld uit dunne laagjes pannekoekdeeg, die rond een trommel worden gedraaid en gebakken. De laagjes geven het effekt van de leeftijdsringen van een doorgezaagde boomstam.

Ook in de lekkerbekkenwinkel Leysieffer in de wat verderop gelegen Hanse Passage is Baumkuche Torte specialiteit. De spekkoek is er natuur, of omwikkeld met chocolade, te koop. Andere veel verkochte zoetigheden zijn Christstollen Dresdner Art, Handgemachte Dominosteine von Marzipan, Himmlischen roompralines en Rote Grütze van tot brei gekookte rode vruchten. Leysieffer bestaat 95 jaar en heeft winkels in de meeste Duitse grootsteden.

Galleria is een deftige winkelgalerij met een kaviaarboetiek. Duitse fijnproevers eten staande van kanapees afgetopt met sevruga, osietra en beluga. Achter in de Galleria bevindt zich Petit Délice. Klein maar fijn is dit intieme middenklasrestaurant. Alexander Iwer opende Petit Délice 12 jaar geleden en kookte aanvankelijk zelf. Om dichter bij de bezoekers te zijn, stelde hij Steffen Henssler als kok aan. Je kan hem vanuit de galerij in de keuken bezig zien. Hoewel hij slechts 23 jaar is, weet hij goed wat hij doet. Het beknopte repertoire op de spijskaart bestaat uit elegante bistrogerechten, zoals sashimi van zalm of meerval, met komkommer en linzen. Er zijn enkele lekkere en originele nagerechten, zoals Grießknödel mit Pflaumenkompott of Tempura von Feige und Pfirsich. De keuken is non-stop geopend van 12 tot 22 uur. In de zomer is er een terras aan het water van een Fleet (een Fleet is een Hamburgse gracht, waarin het waterniveau sterk wordt beïnvloed door het getij).

Hamburg heeft een bewogen verleden. In 1842 brandde een groot gedeelte van de Altstadt en de Neustadt af. Het bommentapijt uit de Tweede Wereldoorlog legde ruim 70 procent van de stad in puin en as. Bij wat er aan oude gebouwen rechtbleef, treft men geen vakwerkhuizen, zoals in de andere hanzesteden Lübeck of Bremen, maar huizen met gestukadoorde façades. Rond de eeuwwisseling begon men in de hoogte te bouwen. Architekt Fritz Schumacher ontwierp voor Hamburg een struktuurplan om als woon- en industriestad te kunnen funktioneren. Hele arbeiders- en kantoorwijken werden volgens zijn richtlijnen ingeplant. De onhygiënische volkswijken, waar tot het begin van de eeuw geregeld cholera uitbrak, maakten plaats voor het station en het stadhuis. Links en rechts kwamen kantoorwijken met bouwsels in een typische stijl, die van buiten is te herkennen aan façades van donkerrode gebakken steen. De gebouwen hebben grote verdiepingen, die de bedrijven naar eigen inzicht konden indelen. Het waren de eerste bureaus met veel licht en centrale verwarming. Het opvallendste kantoorgebouw uit die periode is het Chilehaus. Het werd gefinancierd door een man die in Chili een salpeterfabriek had en het is inmiddels net zo bekend als de Michaëliskerk. Architekt Fritz Höger gaf het kantoorgebouw een vorm die doet denken aan een schip. Op het gelijkvloers van het Chilehaus is de sfeervolle bistro Wein Hexe. Overdag komen daar vooral kantoormensen. ’s Avonds wordt er in de schemering van kaarslicht romantisch getafeld. De gerechten zijn Italiaans en er is een ruime keuze antipasti.

Niet ver van het Chilehaus ligt Jena Paradies. Dit merkwaardige eethuis is ondergebracht in de oude groentemarkt achter het Hauptbahnhof. De kale muren van deze vroegere veilinghal storen blijkbaar niemand, want het is er altijd afgeladen vol. In Jena Paradies komt men niet alleen om te eten maar ook om naar elkaar te kijken. De spijskaart vermeldt smakelijke gerechten, zoals veldsalade met in spek gewikkelde verse dadels, Leberknödel mit Sauerkraut, stoofschotel van konijn met pistaches en kalfsnieren met gnocchi en aceto balsamico. Er is een ruime keuze aan wijnen die per glas worden geschonken en, zoals in de meeste Hamburgse eethuizen, worden ook hier geen kredietkaarten geaccepteerd.

Goldene Oase is een van de twee vegetarische eethuisjes die Hamburg rijk is. Aan de straatkant is een gezondheidswinkeltje met een van gezondheid blozende Poolse achter de toonbank. Haar uit India afkomstige man kookt volwaardige gerechten met ingrediënten van biologische oorsprong. Goldene Oase heeft tafeltjes in de gang en in het achtervertrek en wordt bezocht door gezondheidsmaniakken en mensen uit de mode- en kultuurscene.

Nil is te vinden aan de noordrand van St. Pauli, een levendige wijk die bekend is door het seks-entertainment op de Reeperbahn en door de kleine toneel- en muziekteaters. Achter de neonlichten van de kabarets en stripteasebars bevindt zich een intieme woonwijk met sociale woningbouw uit de laatste eeuw. Nil ligt aan een parkje en heeft zijn onderkomen in een voormalige schoenwinkel. Er wordt geanimeerd gegeten op drie verdiepingen. De keukenbrigade is jong en Franse brasseriegerechten, zoals rundroulade of confit van kippemaag met appel, zijn troef. Nil was aanvankelijk trendy. De fotografen en modemensen ruimden plaats voor keurige burgers en buitenlui.

Ventana ligt in een deftige woonwijk met mooie winkels in de buurt van de Norddeutscher Rundfunk en de tennisvelden Rotherbaum, waar ieder jaar opnieuw de German Open wordt gespeeld. Ventana was aanvankelijk een modieus eethuis. Gegoede burgers namen de plaats in van trendsetters en sindsdien wordt er sjiek en duur getafeld. De eetzaal is elegant gedekoreerd en de inrichting komt ’s avonds het meest tot zijn recht. Op de borden verschijnen verzorgde bereidingen uit de Euraziatische keuken. Specialiteiten zijn met scampi’s gevulde lenterolletjes en China-eend met honing. Men kan er ook pizza met slagroom, gerookte zalm en twee soorten kaviaar bestellen.

In Hamburg hebben de autochtone Pruisen de reputatie stijf en hooghartig te zijn. In het gezellige Café Lindtner merk je daar niets van. Deze prachtige Konditorei ligt in Eppendorf, een oude en deftige stadswijk met mooie Jugendstil-huizen en exclusieve winkels. Café Lindtner heeft een autentiek decor uit 1948 en er wordt naar Hamburgse tradities bij schemerlicht gesnoept van royale stukken taart, koeken en pralines. Aan tafel zitten artsen, alleenstaande vrouwen en jongelui, die blijkbaar niet ongevoelig blijven voor de charmes van deze biezondere Konditorei. Vooral geliefd bij vrouwen is de Royal Torte, met room, chocolade, spektaart, cognac en vanille. Mannen kiezen voor Maharanie, samengesteld uit luchtige chocolademousse die werd geparfumeerd met cognac. Bij Lindtner worden alle zoetigheden uitsluitend met natuurprodukten gemaakt.

Ottensen is het bedrijvige stadsdeel achter het Altonaer Bahnhof. De bebouwing is er dicht en heel wat oude fabrieken en werkplaatsen kregen recentelijk een nieuwe bestemming.

De wervelende sfeer in brasserie Eisenstein wordt grotendeels bepaald door de ruwe maar overrompelend sterke fabrieksdecor van de Zeise Hallen. In dit vuile industriële gebouw van baksteen en staal, met midden in de ruimte een torenhoge schoorsteen, werden eertijds scheepsschroeven gemaakt. Nu klinkt er geen gehamer meer maar luid geroezemoes. Aan de tafels en de toog zitten jonge, dynamische reklamemensen en andere yups achter pizza’s, die doorgaan als de beste van Hamburg. In Eisenstein is het altijd druk, moet men lang wachten en kan men zich de vraag stellen of de pizza’s wel daadwerkelijk zo goed zijn als men zegt. Er is ook een spijskaart met fantazierijke brasseriegerechten.

Arrogante Pruisen zeggen wel eens : “Wanneer je goed wilt eten, dan ga je naar Frankrijk. Wanneer je heel goed wilt eten, dan ga je naar Duitsland. ” Wat het Tafelhaus betreft, hebben zij gelijk. Het aparte restaurant ligt noordwestelijk van het centrum en is makkelijk te bereiken via de afslag Bahrenfeld langs de autosnelweg naar Denemarken. In deze industriewijk met tussendoor begraafplaatsen en veel groenvlaktes, verwacht je eigenlijk geen gastronomisch restaurant, zeker niet zo’n restaurant als het Tafelhaus, dat aan de top van de nieuwe lichting staat. Van buiten is het restaurant niet meer dan een karmijnrode keet aan een druk kruispunt. Van binnen is het eethuis sober maar smaakvol ingericht. De naam Tafelhaus zegt het eigenlijk al : hier geen stijf gedoe en geen liflafjes op de borden, maar wel een hedendaagse, intelligente keuken, oversaust met een portie plezier. Eigenaar/chef-kok Christian Rachs kwam twintig jaar geleden naar Hamburg om wiskunde en filozofie te studeren en kon maar niet begrijpen dat er in heel Hamburg niet één visrestaurant was. Om zijn studies te betalen, begon hij ’s avonds in de keuken van een pub te werken. Christian had aanleg, want telkens wanneer hij kookte, liep de pub vol. Na een bezoek aan een gastronomisch eethuis, stond het vast dat hij kok wilde worden. In zijn Tafelhaus wordt gewerkt zonder standaardspijskaart. Er wordt gekookt met dagverse marktprodukten en de menu’s worden tweemaal per dag aangepast. De ingrediënten zijn zoveel mogelijk afkomstig van kleine producenten : groenten komen uit het Alteland en lams- en kalfsvlees uit Sleeswijk-Holstein. Christian Rachs bereidt soep van witte bonen en kreeft, maakt saté van kip op salade van Chinese kool en is beroemd om zijn st.-jakobsschelpen met parmaham en om langoustines verpakt in aardappeldraden en amandelschilfers.

Marinas is dé attraktie uit Harburg, een havenwijk ten zuiden van de Elbe. Te midden van pakhuizen en industriebedrijven bevindt zich, in de kelder van een kantoorgebouw, een van de kunstzinnigste eethuizen van groot Hamburg. Met verbazing dalen de bezoekers de trap af en worden beneden gekonfronteerd met een grote eetzaal met uitzicht op water. Een toog, waarop een B&O-televisie de ereplaats heeft, scheidt het roestvrijstalen keukenlabo van de modern ingerichte eetruimte. Het eigenzinnige koncept met originele maritieme toets, is van de bekende architekt H.C. Haegemann. Aan het fornuis staat Michael Wollenberg. Deze jonge kok draagt de titel van “Beste Viskok van Duitsland” en is winnaar van de wedstrijd “Bocuse d’Or”. Zijn kookstijl is modern, gemengd met klassieke, internationale aksenten. Specialiteiten zijn onder meer Steckrüben Suppe mit Gerauchter Aal (soep van knolraap met gerookte aal) of Seeteufelkotelett mit Gnocchi und Italienischen Gemüse (zeeduivel met gnocchi en Italiaanse groenten). Michael Wollenberg schept er een persoonlijk plezier in om oude gerechten te vernieuwen, zoals Labskaus Hamburger Art (stamppot van kalfsvlees, rode bieten en aardappelpuree), Hamburger Pannfisch (kabeljauw met zoute aardappels en mosterd), Gekochter Tafelspitz (gekookt kalfsvlees met spinazie en bieslook) en Rote Grütze (gekookt rood fruit). Het restaurant wordt vooral bezocht door jonge managers en bevriende voetballers.

Le Canard ligt aan de noordelijke Elbchaussee, de mooiste laan van Hamburg. De moderne konstruktie waarin het restaurant werd ondergebracht, werd ontworpen door het in Hamburg bekende architektenbureau Gerkan & Marg & Partners. Le Canard werd gebouwd als een scheepstoren en is te bereiken via een in de lucht hangende loopbrug. Vanuit de sobere eetzaal heeft men een panoramisch uitzicht over de containerhaven. Op de achtergrond vormt de hoge Köhlbrandbrug, die de oostelijke haven met de westelijke haven verbindt, een sierlijk lint langs de horizon.

In Le Canard doet men aan eetkultuur op niveau. Op tafel verschijnen gastronomische gerechten die worden begeleid door grote wijnen. Specialiteiten zijn onder meer kreeft met bospaddestoelen of rode bieten met kaviaar. Le Canard wordt bezocht door een kosmopolitisch publiek, dat hoofdzakelijk bestaat uit zakenbonzen.

Op weekdagen vliegt Lufthansa driemaal per dag tussen Brussel en Hamburg. De vlucht duurt 80 minuten. Tijdens het weekend is er een gereduceerd aanbod. Voor een retourvlucht betaal je 25.740 frank, een ticket aan weekendtarief kost 8490 fr. Het Apex-tarief bedraagt 12.190 frank.

Leysieffer in de Hanse Passage : vast adres voor lekkerbekken.

Eisenstein : modieus tafelen in overweldigend fabrieksdecor.

Steffen Henssler en Alexander Iwer van de Petit Délice : elegante bistrogerechten in de sjieke Galleria.

De winkelgalerij heeft ook een Kaviaarboetiek.

Jena Paradies : trendy eethuis in de veilinghal van de oude groentemarkt.

Op het gelijkvloers van het Chilehaus is de sfeervolle bistro Wein Hexe ondergebracht.

Goldene Oase : achter het gezondheidswinkeltje ligt een druk bezocht vegetarisch eethuis.

Ventana : sjiek tafelen in een deftige woonwijk.

Le Canard : eetkultuur op hoog niveau in een scheepstoren met panoramisch havenzicht.

Nil : Franse brasseriesfeer in de vermaarde uitgangswijk St. Pauli.

Michael Wollenberg van Marinas : “Beste viskok van Duitsland” serveert moderne keuken in kunstzinnig decor.

Christian Rachs van het Tafelhaus : de top van de nieuwe lichting.

Café Lindtner : Jugendstil-decor en Hamburgse smultradities.