Godfathers van de gastronomie

‘Maak mij een gerecht dat ik niet kan weerstaan.’ Zo luidt ongeveer de opdracht van de gegadigden voor de eretitel ‘Beste hobbykok van Vlaanderen’. Tussen de juryleden Peter Goossens en Sergio Herman klikt het wonderwel. Er is duidelijk meer dat de twee topchefs bindt dan drie Michelinsterren.

“Niet lachen, stoer kijken.” Een verlaten loods van het voormalige Antwerpse slachthuis. Twee topchefs samen op de foto krijgen, het is bijna lastiger dan het organiseren van de G8. Maar hier zitten ze dan, op een akelig vroegochtendlijk uur op de geïmproviseerde set, en oefenen hun meest ondoorgrondelijke oogopslag in. Echte celebrity’s zijn het, op straat worden ze meteen herkend. Daar zit zeker hun optreden in Mijn restaurant voor iets tussen, waar ze de kandidaten bij wijze van spreken nu eens met de hakbijl dan weer met het fileermes te lijf gingen. In de nieuwe tv-serie De beste hobbykok gaat het er minder ongenadig aan toe, naast jury zijn de chefs immers ook coach van het aanstormende kooktalent. Naar de eerste afleveringen te oordelen hebben ze zich tijdens de opnamen uitstekend geamuseerd. Zoals ze het ook tijdens de fotoshoot niet aan hun hart laten komen. Maar om 12 uur willen ze wel achter hun fornuis staan. Sergio Herman : “Wij zíjn eten, wij zijn gastronomie. De keuken, de service, dat is onze bestaansreden.”

Gastronomie is geweldig in tegenwoordig. Kookprogramma’s zijn kijkcijferkanonnen, BV’s, ja zelfs politici schrijven kookboeken, chefs zijn beroemdheden. Hoe verklaren jullie dat ?

Peter Goossens : Het heeft met de veranderde levensstijl te maken. Vroeger kookte moeder de vrouw dag na dag voor haar gezin, de groenten kwamen uit het eigen tuintje. Nu gaan man en vrouw allebei uit werken en wordt er vaker buitenshuis gegeten. En mensen reizen meer : ze leren andere eetculturen kennen – tapas, sushi, real American food – en willen dan ook thuis meer variatie. Het aanbod aan producten is de laatste jaren onwaarschijnlijk toegenomen. En de Belg is een echte bourgondiër, hij eet nu eenmaal graag. Als er wat te vieren valt, is het met lekker eten. En als er geen reden is om te vieren, dan zal hij er wel een bedenken. Eten is plezant, een sociaal gebeuren. Het laatste ook waarop een Belg wil besparen, denk ik.

Sergio Herman : Als chef stond je vroeger alleen in vakbladen, nu word je voor alles gevraagd. Zelfs voor de cover van Knack Weekend (lacht). Het succes van buitenlandse kookprogramma’s is naar hier overgewaaid ; Jamie Oliver, Gordon Ramsay, die zijn al jaren bezig. Er zijn ook zoveel nieuwe kooktechnieken bijgekomen. El Bullitoestanden, daar wordt tegenwoordig veel meer over geschreven en gepraat. Het gaat ook meer leven thuis, de mensen worden daardoor geïnspireerd. Ze worden lid van een kookclub, ze volgen wijncursussen, ze surfen het hele internet af voor informatie. Sommigen gaan daar echt diep in, je krijgt mensen aan tafel met een serieuze gastronomische bagage.

Zie je die graag komen of zijn zo’n culinaire nerds vooral vervelend ?

Sergio : Nee, ik vind het wel prettig, van die klanten die al overal gaan eten zijn, die weten waarover ze het hebben en aanvoelen wat je met eten bedoelt. Anderzijds hoeft iemand geen weet te hebben van de technieken die je hebt toegepast om te kunnen genieten. Gisteravond nog had ik een man in het restaurant die zei : ‘Deze combinatie van smaken, da’s pure emotie voor mij, ik word er stil van.’ Daar doe je het toch voor, zo’n man die later aan dat etentje terugdenkt en weet : dat was toch wel heel bijzonder. Die voldoening heb je nodig om op z’n hoog niveau te blijven werken, het maakt al die uren die je in de keuken hebt geëxperimenteerd dubbel en dik waard.

Komen mensen vaak met een superkritische instelling in een driesterrenrestaurant eten ?

Peter : Mensen komen hoofdzakelijk om lekker te eten en voor de ambiance. Een ervaring die begint van het moment dat ze reserveren. Ze hebben voor Hof van Cleve gekozen en dus staan mijn brigade en ik voor hen klaar. We zullen er alles voor doen om aan die hoge verwachtingen te voldoen, dat is een kwestie van beroepseer. Om de belevenis totaal te maken moeten keuken en zaal perfect op elkaar ingespeeld zijn. En als er dan toch iets misloopt, moet dat met de glimlach rechtgezet worden, druk ik mijn zaalmensen op het hart. Mensen moeten zich op hun gemak voelen, de tijd van de stijfdeftige zaken waar je nauwelijks durfde te ademen en waar een soort begrafenissfeer heerste is voorbij. Waarom komen mensen eten ? Om zich te amuseren toch.

Vrouwelijke chefs zijn nog altijd in de minderheid. Is de sterrenkeuken een machogebeuren ?

Peter : Gedeeltelijk is dat historisch te verklaren : in kastelen waren de keukens meestal in de kelders. In de eerste restaurants ook. Koken was hard labeur, er moesten kolen aangesleept worden, de stoven moesten aangestoken worden. Het was er heet en vochtig en de kookpotten waren loodzwaar. Nu nog is koken in een restaurant een vrij zwaar beroep. Je moet vele uren op je benen staan en stressbestendig zijn. ’s Middags én ’s avonds werken, het is niet gemakkelijk te combineren met een gezin.

Sergio : Persoonlijk vind ik dat vrouwen beter kunnen proeven dan mannen. Mijn vrouw kan goed koken, zo heeft ze me trouwens versierd. Maar de keuken is een beetje een mannenwereld. Als vrouw moet je daar verdomd stevig in je schoenen staan. Meekunnen is geen probleem, maar volhouden, dat is wat anders. Op de drukste momenten kan het behoorlijk knallen en met die jonge gasten onder elkaar is het niveau van de conversatie ook niet altijd even fijnzinnig. Daar moet je natuurlijk tegen kunnen.

Moet het er nu echt zo bitsig aan toe gaan, vraag ik me af als ik al die restaurantprogramma’s bekijk.

Peter : Je mag de stressfactor niet onderschatten. Zowel ’s middags als ’s avonds komen de gasten allemaal ongeveer op hetzelfde moment het restaurant binnen en dan trekt die hele goedgeoliede machine zich op gang. Er mag niets fout gaan, anders dreigt er chaos. Moeten er acht borden tegelijk de keuken uit en is er met één bord iets mis, dan blijven de overige zeven ook staan. Vandaar dat er wel eens gevloekt en geschreeuwd wordt. Je kunt het vergelijken met de Champions League, alleen spelen wij twee wedstrijden per dag en duren ze ook nog eens langer.

Sergio : Het is keihard werken en in het team moeten alle neuzen in dezelfde richting wijzen. De sfeer moet goed zijn, ik probeer altijd meteen aan te voelen wie er slecht in z’n vel zit, wie de zwakke schakel is in het geheel. Humor helpt natuurlijk en ja, er komt wel eens ruige praat aan te pas, het zijn tenslotte allemaal jonge kerels in de keuken.

Van alle sterrenchefs van de Lage Landen heb jij het hoogste rock-‘n-rollgehalte. Maar hoe rock-‘n-roll kun je zijn als je drie Michelinsterren te verdedigen hebt ?

Sergio : Ik ben altijd mezelf gebleven, ik neem geen blad voor de mond. Flamboyant ? Nu ja, wat je flamboyant noemt. Aan de ene kant moet je heel strikt bezig zijn, maar aan de andere kant moet je stoom kunnen aflaten. Je werkt hard, maar je leeft ook hard. Vroeger ging ik na de service in één ruk door, zonder slapen. Dan namen we met een paar vrienden wel eens het vliegtuig en gingen lunchen in Milaan of Barcelona. En zakten daar ook nog eens door. Als je een vrouw en drie kinderen hebt, moet je je leven natuurlijk een beetje anders indelen. Maar je moet te allen tijde op het werk gefocust en creatief zijn, scherp blijven, mensen aansturen. Het blijft een geschift bestaan.

Eén van je klanten noemde eten pure emotie. In hoeverre is koken dat ook ?

Sergio : Ik kook zuiver op het gevoel. Enerzijds zijn er de specialiteiten die als een rode draad telkens terugkomen, combinaties waarvan ik gewoon weet dat ze lekker zijn. Maar er zijn ook periodes dat ik graag met bepaalde kruiden werk, in combinaties die ik dan waanzinnig vind. Tarbot met ijzerkruid, bijvoorbeeld. Ik krijg ook vaak inspiratie op vakantie. Die creatieve momenten heb je nodig om je geest fris te houden. Soms duurt het maanden voor een gerecht z’n definitieve vorm krijgt. Wie komt eten, weet niet hoe zo’n combinatie tot stand komt. De diepgang die erachter zit, wat er allemaal in de vuilnisbak is terechtgekomen ook. Maar dat hoeft hij ook niet te weten. Iets is lekker of niet, zo simpel is het.

Koken heeft ook met gezond verstand te maken.

Peter : Koken doe je niet alleen met je handen, maar ook met je hoofd. Waarom doe ik dit, welke smaken wil ik combineren, kan ik dit ingrediënt niet op een andere manier verwerken om het beter tot zijn recht laten komen ? Dat vereist ook een goede warenkennis. De verschillende onderdelen van een koe bijvoorbeeld en de specifieke kwaliteiten van dat vlees. Hetzelfde geldt voor vissen. Vissen die kuit schieten zijn niet lekker, op dat moment moet je ze niet op het menu zetten.

Wat opvalt is dat jullie in ‘De beste hobbykok’ veel milder zijn voor de kandidaten dan in ‘Mijn restaurant’.

Sergio : Een restaurant winnen is niet niks. Wees eerlijk, de meeste mensen moeten jaren ploeteren om zoiets te bereiken. Dan moet je als jury wel streng zijn. Een restaurant is een totaalconcept en elk onderdeel moet kloppen. De beste hobbykok, da’s een heel ander uitgangspunt. Daar heb je met gepassioneerde amateurs te maken, die je als chef met je knowhow net dat tandje hoger kunt krijgen. Het uitgangspunt is positief en de kijker steekt er ook nog iets van op.

Peter : Wat prettig is dat wij helemaal onszelf kunnen zijn. Het is geen opgezette boel, we moeten niet met bepaalde producten werken. Op dit ogenblik weten we absoluut nog niet wie gaat winnen. De passie voor het koken, daar gaat het om.

Hebben jullie nooit het gevoel : eten, ik kan het niet meer zien ?

Sergio : Niet meer kunnen zien, da’s veel gezegd. Je kunt alleen een goede kok zijn als je graag eet. Ik heb wel periodes dat ik denk : jongens, laat me nu even met rust. Meestal is dat net voor ik met vakantie ga. Vroeger was ik zelfs tijdens mijn vakantie altijd met eten bezig, nu kan ik het helemaal loslaten. Dan ga ik ook heel eenvoudig eten : een visje, mooie garnalen a la plancha met wat brood en aioli, een lekker Spaans wijntje erbij. Poepsimpel, maar ik weet natuurlijk wel op welk strandje in Ibiza ze de beste verse vis serveren. Zoals ik ook twee kilometer verder rij omdat de friet in die frituur beter is.

Peter : Veel mensen denken blijkbaar dat wij voortdurend kreeft en kaviaar eten. Niets is minder waar. Hamrolletjes met asperges kunnen ook heel lekker zijn.

Asperges uit blik ?

Peter : Neenee, uit een bokaal, dat is veel beter. Erwtjes uit blik zijn lekker. Van Marie Thumas, enfin, Bonduelle. Afspoelen, beetje mayonaise erbij. Maar niet opwarmen, hoor. Dan neem je beter diepvrieserwtjes. Bonen in tomatensaus op toast met een spiegeleitje erbij, of een frikadel special, opengesneden en met fijngehakte uien, kerrieketchup en mayonaise. Geweldig lekker toch.

Uw klanten zullen het graag lezen.

Peter : Wat het allerbeste restaurant is, wordt mij vaak gevraagd. Daar kan ik niet op antwoorden, dat hangt van zo veel dingen af : je humeur, het gezelschap, het moment van de dag, de reden van het etentje. Soms wil je tarbot met sevrugakaviaar en soms friet met stoverij. Naar het ene kijk je misschien wat meer uit dan naar het andere, maar als het goed klaargemaakt is, is het allebei lekker. Mij zul je het tegendeel niet horen beweren.

Het programma ‘Beste Hobbykok van Vlaanderen’ loopt nog tot 1 december 2009, elke dinsdagavond om 20.35 uur op VTM.

Sergio Herman (links) : Pak en das van Tom Ford bij Mercken, Antwerpen, schoenen Fratelli Rosetti.

Peter Goossens (rechts) : eigen pak Ermenegildo Zegna bij Pierre Paul, Kortrijk.

Productie Sophie Pillen

Assistentie : Hugo Michaux

Make-up : Kim Printemps

Met dank aan Anthé nv voor de locatie.

Door Linda Asselbergs Foto’s : Luc Praet

Peter Goossens : “Je kunt ons werk vergelijken met de Champions League. Alleen spelen wij twee wedstrijden per dag.”

Sergio Herman : “Wie komt eten, weet niet hoe die combinaties tot stand komen, de diepgang van wat erachter zit of wat er allemaal in de vuilnisbak terechtkomt.”